Datos sobre la espuma

Deterioro de la espuma MS 4.02

Lipólisis

Un fenómeno aterrador en la industria láctea, que puede poner de rodillas a un café, es lipólisis (la descomposición química de la grasa). Existe una gran cantidad de literatura científica sobre este tema porque es muy perjudicial para el rendimiento de las espumas de leche. Lo sabrás lipólisis ha ocurrido en su leche si termina el proceso de vaporización y la espuma se disipa casi de inmediato. 

Hay grados de lipólisis . A veces puede provocar una rápida degradación de la espuma, o esto puede ocurrir durante un período de tiempo más largo. Pero incluso en casos más leves, la lipólisis reducirá en gran medida el cuerpo percibido de una bebida láctea y, a veces, impartirá un sabor rancio.

Lipólisis es el aflojamiento de la enzima lipoproteína lipasa (LPL) en la leche. La enzima normalmente está atrapada dentro del glóbulo de grasa de la leche. Un desencadenante inmediato para lipólisis es la homogeneización de la leche antes de pasteurizarla. Esta ruptura del glóbulo de grasa de la leche en submicrón El tamaño de las partículas hace que el LPL entre en contacto más directo con las grasas de la leche. Hilton C. Deeth, profesor de ciencia láctea, explica que al

'dividiendo los glóbulos de grasa natural en partículas de grasa mucho más pequeñas y recubriéndolos con proteínas de la leche, en lugar de la [membrana MFG] natural, la LPL se pone en contacto íntimo con la grasa con una gran superficie' (Profundidad 2006).

Deeth apoya la idea generalizada de que los cambios estacionales en la dieta de la vaca pueden afectar el rendimiento de la leche:

'Los principales factores asociados con la espontánea lipólisis son la lactancia tardía (Chazal y Chilliard 1986), la alimentación de mala calidad (Jellema 1980) y la mastitis (Downey 1980). Espontáneo lipólisis se nota más en la leche de granjas con una mayoría de vacas en lactancia tardía en un momento en que el nivel de nutrición de las vacas es bajo. Por lo tanto, los distritos donde se practica el parto estacional pueden encontrar este problema durante períodos de escasa disponibilidad de alimento '(Profundidad 2006).