Calor latente de condensación: por qué usamos vapor
Mucha gente piensa que las burbujas de la leche se envuelven alrededor del vapor. Con la ayuda del profesor Abbott, podemos disipar este mito y explicar exactamente qué hace el vapor por nosotros.
Las burbujas se forman alrededor del aire, no alrededor del vapor; el vapor es vapor de agua y una burbuja de vapor debe colapsar tan pronto como el agua se condense. En este sentido, la espuma de café con leche es una espuma de aire, no una espuma de vapor. El vapor es una fuente de calor (elevando la temperatura de la leche) pero también de energía cinética que arrastra el aire hacia la leche. Si la varilla de vapor se coloca demasiado profundamente en la leche, terminará con leche tibia y sin espuma. Independientemente del nivel de habilidad, los baristas deben saber colocar la varilla de vapor lo suficientemente profunda como para arrastrar o introducir finas burbujas de aire en la leche, pero no tan poco profundas como para producir una gran espuma inútil.
¿Alguna vez te has preguntado por qué usamos vapor para calentar la leche en lugar de un sistema diferente, como la inducción? La respuesta está en el poder de calor latente. Cuando una sustancia cambia de fase de gas a líquido, se libera una gran cantidad de energía. Cuando vaporizamos la leche, la leche puede ganar hasta 10% en volumen a medida que el vapor se condensa (100 g de leche pesarían 110 g después de la cocción al vapor). Si no fuera por el poder de calor latente, necesitaríamos usar una máquina de café exprés peligrosamente caliente. Por ejemplo, si quisiéramos calentar 100 ml de leche a 4 ° C hasta una temperatura de 60 ° C, sin el efecto de calor latente y usando 10 ml de agua, esa agua (vapor) tendría que estar a 620 ° C.Personalmente, esa es una caldera que estaríamos en ningún lugar cerca.
Las calderas de vapor de las máquinas de espresso suelen estar configuradas entre 122 °C y 125 °C y entre 1,1 y 1,3 bar de presión. Recomendamos un ajuste de temperatura de alrededor de 122 °C. Esto significa que el cambio de fase de líquido a gas hace la mayor parte del trabajo pesado.