Homogeneización
A medida que la industria láctea avanzó en el siglo XX, se hizo deseable ofrecer un producto lácteo más estandarizado. Las lecherías más grandes mezclaban leche de varios rebaños. Para igualar la concentración y la textura del contenido de lípidos de la leche, se convirtió en un lugar común dividir la leche en dos componentes, crema y leche desnatada. Estos se reunieron luego mediante "emulsificación" para obtener la leche semidesnatada o entera deseada. (Los lípidos son un gran grupo de sustancias orgánicas que no interactúan apreciablemente con el agua; incluyen grasas, aceites, hormonas y ciertos componentes de las membranas).
En las grandes plantas procesadoras, la nata y la leche desnatada pasan por caminos separados. Si uno u otro está en exceso al final, se devuelve al inicio. Cada ciclo del proceso deteriora las proteínas de la leche desnatada , por lo que los compradores exigentes estipulan que solo aceptarán leche de primer paso.
La homogeneización de la grasa y el agua que se ha separado de la leche entera se puede lograr mediante el proceso de emulsión . Para ello, es necesario romper los glóbulos de grasa en partículas tan pequeñas que se comporten como coloides (sólidos microscópicos y en suspensión permanente). Esto se logra exprimiendo la leche a través de orificios muy pequeños a alta presión. Esta práctica se usa comúnmente en la producción de productos alimenticios. Por ejemplo, Coca-Cola usa cámaras de presión que producen hasta 35,000 libras de presión por pulgada cuadrada (psi) para lograr una mezcla de ingredientes estable y homogénea.
El sistema más común de homogeneización es el uso de una válvula mezcladora de alta presión. Para homogeneizar la leche y la nata es necesario aplicar una presión de entre 100 y 250 bar. El espacio a través del cual se fuerza el líquido es mucho mayor que el tamaño de glóbulo resultante de la grasa después de que pasa a través de la válvula. La válvula ejerce fuerzas de batido que rompen los glóbulos de grasa hasta el tamaño pequeño deseado para una leche estable y homogeneizada.
Volviendo a la analogía del aderezo para ensaladas... a pesar de nuestros esfuerzos por agitar vigorosamente la botella para homogeneizar el aceite en vinagre,