Rupert Cyster es el propietario de Lechería Northiam. Sus vacas producen una leche extraordinaria que es popular en la escena del café de especialidad de Londres y Kent. Sus maravillosas vacas cruzadas se crían, como él dice, 'entre Kent y Sussex Downs' en el sureste de Inglaterra. Tuvo la amabilidad de compartir algunos de sus extraordinarios conocimientos sobre la producción lechera con nosotros en esta entrevista.
Muchos baristas creen que los cambios estacionales en la dieta de una vaca afectarán la calidad de la leche. ¿Ha descubierto que este es el caso con su leche?
Sí, sobre todo en primavera cuando las vacas dejan de comer ensilaje (hierba preservada) a hierba fresca. Con nuestras propias vacas tratamos de reducir el impacto dejándolas salir lentamente (durante una hora el primer día, dos horas el segundo día, etcétera).
¿Qué tipo de pasto es mejor para las vacas lecheras?
Todos nuestros pastos son mixtos, diferentes pastos y tréboles. El objetivo es la leche de calidad en lugar de la cantidad. Nuestro objetivo es tener una dieta mixta, ya que es más saludable, y un animal sano es esencial para una leche de calidad.
¿Puede contarnos más sobre el proceso de decapado de hierba que se utiliza para hacer ensilaje ? ¿Existe alguna tecnología en la elaboración del ensilaje que pueda aumentar sus beneficios nutricionales? ¿El ensilaje se produce más o menos con el mismo principio que el chucrut, mediante la fermentación del ácido láctico?
El ensilaje es básicamente hierba en escabeche y, aunque no tengo experiencia en hacer chucrut, el proceso parece similar. Como dices, ambos dependen de la fermentación del ácido láctico. Cortamos la hierba, la dejamos en el campo durante 24 horas (según el clima, la madurez del cultivo, etc.), y luego la recogemos en fardos apretados que luego se envuelven tan pronto como sea posible. La idea es sellar la hierba lejos del aire; los azúcares de la hierba se fermentan luego en ácidos y se encurten.
¿Su ensilaje está inoculado con algún tipo de flora?