Lípidos en la leche
Triglicéridos
Los triglicéridos constituyen el 98,3% de la grasa de la leche de vaca; estas moléculas están formadas por tres colas de ácidos grasos unidas ( Universidad de Guelph ). Los triglicéridos (también conocidos como triacilgliceroles), que comprenden grasas saturadas e insaturadas, son el principal tipo de grasa en nuestras dietas. La molécula de triglicéridos se parece un poco a un tenedor. En la base está la glicerina (también conocida como glicerol). Esta sustancia por sí sola tiene un sabor dulce y constituye la columna vertebral de todos los triglicéridos.
El siguiente diagrama muestra un triglicérido específico con un saturado cola gorda (arriba) un insaturado cola gorda (en el medio) y una poliinsaturado cola gorda (abajo). En general, cualquier lote de triglicéridos contendrá muchas variantes estadísticas (por ejemplo, dos colas insaturadas o una cola insaturada). Volveremos a esta idea en breve.
Una molécula de triglicéridos con una cola de grasa saturada (arriba), una cola de grasa insaturada (medio) y una cola de grasa poliinsaturada (abajo).
En este video, Matt le muestra la estructura molecular de los triglicéridos.
El glóbulo de grasa de leche
En la leche fresca, las moléculas de grasa se juntan en glóbulos y cada glóbulo está protegido por una membrana. Puedes ver los restos de estas membranas cuando fríes mantequilla en una sartén. La parte blanca que se separa de la amarilla es en parte la proteína que se desenvuelve del triglicérido en el centro del glóbulo de grasa de la leche. Vea un análisis completo de qué está hecha la membrana aquí. Cuando están completamente intactos en la leche fresca, los glóbulos de grasa son bastante grandes (hasta 15 um de diámetro) y son propensos a lo que se llama 'cremoso', que es el ascenso de los glóbulos a la superficie de la leche ( Universidad de Guelph ). Es este proceso ascendente lo que la homogeneización busca prevenir.
La razón por la que se forma el glóbulo en primer lugar es similar a la razón por la que se forman las micelas de caseína. Es el hidrofóbico y hidrofílico cosa de nuevo.