MSLA 2.10 - Resumen y glosario

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Resumen

  • Los cinco factores de la espuma del profesor Abbott nos enseñan que las condiciones para producir una espuma de café con leche superior son muy específicas.

  • Los dos tipos principales de proteínas en la leche son las caseínas y las proteínas del suero.

  • La caseína actúa como emulsionante para las grasas homogeneizadas.

  • La proteína de suero es el principal tensioactivo de la leche.

  • Los tensioactivos hacen que las espumas de leche sean más elásticas al reducir la tensión superficial entre el aire y la película de burbujas conocida como laminilla .

  • La grasa de la leche se encuentra principalmente en forma de glóbulo. Los glóbulos grandes de la leche cruda y no homogeneizada tienen una densidad más baja que gran parte del material de la leche y subirán a la superficie. Este fenómeno se conoce como cremoso. La caseína en la leche homogeneizada interactúa con los glóbulos de grasa de la leche desintegrados y evita que se fusionen, manteniendo la leche en una emulsión más uniforme.

  • La lactosa es un disacárido, formado por galactosa y glucosa unidas. La lactosa es 70% menos dulce que la sacarosa.

  • El drenaje es el proceso de filtración de la leche a través de una capa de espuma. Las tasas de drenaje son más rápidas cuando las espumas están hechas de burbujas con diámetros más grandes.

  • La reología en la ciencia de la espuma es la medida de la firmeza de una espuma. Para fines de arte latte, necesitamos que las espumas sean firmes para crear una textura sedosa, pero también necesitamos un límite de elasticidad bajo para permitir que las burbujas se deslicen entre sí para facilitar el vertido.

  • La lipólisis es un proceso en el que los triglicéridos se dañan y se descomponen en ácidos grasos libres. El proceso de lipólisis hace que los ácidos grasos libres, que son tensioactivos, desplacen las proteínas de suero tensioactivo estabilizador de las películas de burbujas, provocando que las espumas se rompan rápidamente.

  • Maduración de Ostwald: Los gases en las burbujas de aire que tienen una presión de aire relativamente más alta se difunden en las burbujas vecinas que tienen una presión de aire relativamente más baja,

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