MSLA 7.05 - Eficiencia

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Eficiencia - División de la leche

Ir a lo grande: hacer dos y cuatro bebidas a la vez

Encontramos que la cantidad de espuma en una taza cambia considerablemente la intensidad del sabor de una bebida. Sabemos por la investigación de Nestlé sobre la crema que las burbujas contienen una cantidad considerable de gases aromáticos que se liberan en la boca al tragar ( Barronet al., 2012 ). La dilución y mezcla de aromas de café intensos con aromas de leche muy suaves explica la reducción de la intensidad del sabor del café en las bebidas lácteas.

Una forma de lograr un sabor de café más concentrado es aumentar el nivel de aireación de la espuma de leche. Cuanto más volumen se absorbe en una taza por espuma, mayor es la concentración de sólidos de café en la leche. Por ejemplo, una fracción de aire 50% ofrecerá un sabor a café más fuerte que una fracción de aire 20%.

El proceso de drenaje en la leche al vapor puede tardar unos minutos en finalizar, pero comienza de inmediato. La leche en el fondo de una jarra de leche recién cocida al vapor siempre contendrá menos burbujas de aire que la leche en la parte superior. Esto significa que incluso si está trabajando muy rápido, no debe simplemente verter la mitad superior de su jarra de leche en la primera bebida y la mitad inferior en la siguiente; necesita una estrategia para distribuir la espuma de manera uniforme, en el de manera que consuma menos tiempo posible, a fin de ofrecer de manera eficiente una intensidad de sabor de café constante. Si lo vierte inmediatamente sin tener esto en cuenta, la primera bebida siempre tendrá más espuma. Una estrategia para evitar esto es dividir la leche en dos jarras separadas, usando el ' Método de los Cuatro Cuartos'.

El Método de los Cuatro Cuartos.

 

. Método de los cuatro cuartos es la única forma de lograr una distribución uniforme de la espuma. El objetivo es mezclar la parte más espumosa de su leche (el cuarto superior) con la parte menos espumosa (el cuarto inferior). El sistema funciona asumiendo que la leche en el segundo cuarto más alto y el segundo cuarto más bajo será similar en contenido de aire a la leche combinada de los cuartos superior e inferior.

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