Recién Molido
La importancia del recién molido se acentúa por la naturaleza volátil de los gases aromáticos atrapados en los granos de café. Todos los gases aromáticos son volátiles. Los gases aromáticos volátiles, por definición, tienen un punto de ebullición bajo. Incluso si somos capaces de disolverlos en el agua, es probable que muchos de ellos evolucionen (no que se disuelvan) a partir de nuestra infusión de café justo frente a nuestras narices. Esto ocurre, mientras estamos preparando el café, cuando la temperatura del slurry (la mezcla de café molido y agua) comienza a disminuir.
La mecánica que necesitas en la barra para ofrecer a tus clientes la mayor intensidad aromática posible debe implicar la reducción del tiempo entre el molido y la preparación, cuanto menos tiempo mejor. El molino debe estar colocado en su área de colado o cerca de ésta, y el flujo de trabajo debe implicar que el molido y la nivelación de la cama de café sean los últimos pasos en la preparación antes de comenzar a verter.
Un sistema establecido de medición de la disminución de la frescura del café registra la pérdida de peso del café a lo largo del tiempo. Los gases del tostado atrapados en los granos de café pueden representar hasta el 2% del peso de un grano de café. En el transcurso de aproximadamente 100 días, la mayoría de este gas se escapa. Aproximadamente el 87% de esta cantidad es dióxido de carbono, el 7,3% es monóxido de carbono y el 5,3% es gas nitrógeno (Illy, E. & Navarini, L. Food Biophysics, 2011). Ninguno de ellos es aromático. Los aromáticos representan menos del 0,4% del contenido total de gas del café tostado.
En el curso avanzado de elaboración de café de BH, realizamos un experimento utilizando una escala de laboratorio extremadamente precisa. Medimos una pérdida de peso total del 0,29% de una dosis medida de café, un minuto después de molerlo. Esto equivale a casi el 20% del contenido total de gas de un tostado típico. El mensaje aquí es que debemos tratar de evitar la mayor pérdida de aroma posible reduciendo el tiempo entre el molido y el vertido.
Comprensión Retención de molienda
Todos los diseños de molinillos tardan un poco en dispensar el café molido.