Preparando la cama de café
Nivelando las partículas de café secas
Para máquinas de preparación por lotes, se hace necesario preparar la cama del café de manera que promueva la extracción. Esto se debe a que la mayoría de las grandes cafeteras mecánicas no permiten acceder manualmente a la mezcla de café durante el ciclo de preparación (el tiempo que tarda el agua en pasar por la cama de café). A diferencia de las extracciones a presión, como el espresso, en la elaboración de café filtrado, comprimir los granos de café apisonándolos no representa una ventaja. En su lugar, los molinillos de café necesitan ser distribuidos uniformemente a través de la base del cono filtrante de manera que no cause que ninguna partícula pequeña emigre hacia abajo a la superficie del papel del filtro.
Gif de un palmeado horizontal con la mano
Como sugerimos en el curso Barista One, te aconsejamos que practiques el palmeado horizontal para conseguir una mezcla homogénea de partículas con una densidad uniforme y una superficie nivelada. Sin embargo, no recomendamos el palmeado vertical de la misma manera que para la distribución del espresso. Esta práctica es útil en la distribución del espresso para romper los grumos y las bolsas de aire. Con las bebidas filtradas, los grumos no suelen ser un problema. Esto se debe a que los ajustes óptimos del molino suelen ser mucho más fuertes para los cafés filtrados, ya que estamos frente a un proceso de preparación más largo. Con ajustes de molido más fuertes los granos se mueven más rápido a través de las rebabas, ayudando a evitar la aglomeración y los grumos.
Construyendo un nido
Para asegurarse de que todos los granos de café estén uniformemente saturados desde el principio del proceso de preparación, puede ayudar a ahuecar el centro de la cama de café en forma de nido de pájaro antes de agregar el agua. Esto es particularmente relevante para los diseños de vertido en forma de cono como el V60 o Chemex y los diseños de lotes pequeños como el Moccamaster, que se basan en la forma de filtro compatible con Melitta. La forma de nido favorece que el agua penetre en la sección más inferior de la cama de café a medida que comienza a saturar el café molido.