P 2.01 – Dosis

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Dosis

“¿Por qué esta receta?”

En este capítulo discutiremos cómo reproducir con precisión una receta de Filtrado. La receta de un café está optimizada para producir el mejor equilibrio de sabor. Cuando los alimentos o bebidas están equilibrados, no son ni muy ácidos ni muy amargos. No se destacan los malos sabores, y la interacción de los sabores es armoniosa. También significa que los alimentos o bebidas no secan la boca o transmiten sensaciones de textura indeseables. Los diseñadores de recetas realizan pruebas de sabor en un café hasta que encuentran una fórmula equilibrada. El diseñador de la receta puede ser el jefe de un bar en un café, o incluso puede ser la persona que tuesta el café. Si los baristas pueden preservar la integridad de una receta, sus preparaciones estarán equilibradas.

La cantidad de café en una receta determina la fuerza de un brebaje, así como el costo de la bebida. Estos dos temas son críticos para el éxito de una cafetería, así que vamos a discutirlos por separado.

 

Dosificación y fuerza

El movimiento del café de especialidad en todo el mundo ha evolucionado de tal manera que casi todos los métodos de elaboración de café filtrado ocupan el nivel más débil entre las bebidas de café. Las preparaciones en este rango son más a menudo más fuertes que el 1% y más débiles que el 2%. (Una bebida de 1% de fuerza contiene 99% de agua y 1% de sólidos disueltos.) Para lograr este tipo de fuerza con 1 litro de agua, la dosis más baja de café que se necesitaría sería de alrededor de 50 gramos, y la más alta sería de alrededor de 70 gramos. La cantidad de café es alrededor de 15 veces menor que la dosis de agua. Por eso debemos ser 15 veces más precisos con nuestra dosis de café que con el agua de la preparación.

Filter cones and filter papers come in many different sizes and shapes, but there is a standardised system of size groupings. It isn’t much different from the way a cook may measure out a quantity by volume,

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