Peso de la Bebida
Ilustración de un cono filtrante y una jarra puesta a cero en una escala
Cuando los diseñadores de recetas planean una infusión de café filtrado, consideran la cantidad total de café y la cantidad total de agua de infusión que necesitan. En la preparación de café filtrado, el proceso de comenzar con moliendas de café secas y terminar con moliendas de café húmedas significa que siempre hay alguna pérdida de peso en la cantidad de agua que se filtra por el fondo de la cama de café. Por lo tanto, tenemos que considerar la relación entre el agua de colado con la que empezamos y el peso de la bebida con la que terminamos.
Los molinos de café están hechos de un conjunto organizado de células, cada una de aproximadamente 50 μm de diámetro. El proceso de tostado hace que la celulosa que mantiene estas células juntas se expanda y se abra. El resultado final es una serie de cavernas y regiones huecas que actúan como una esponja. Hay un límite para la cantidad de agua que una esponja puede retener, de modo que los molinos no nos roban demasiada agua de infusión; la retención máxima típicamente mide entre 2 y 2,5 gramos de agua de infusión por gramo de café molido. Llamamos a esta relación entre el café dosificado y el líquido que los molinos gastados retienen, la relación de retención de líquido.
Si retiras el cono del filtro inmediatamente después de que la reducción haya terminado, retendrás un poco más de agua en las moliendas. Si dejas que la bebida se reduzca durante varios minutos, permitirás que se añadan gotas adicionales al peso de la bebida. Para asegurar la consistencia en el peso de la bebida entre los distintos lotes, es necesario estandarizar la cantidad de tiempo que permites que la preparación se reduzca.
El margen de error para Agua de infusión
Como se mencionó anteriormente, el diseñador de recetas establece el margen de error para un vertido. Suele ser mayor que el margen de error de la dosificación porque los vertidos suelen hacerse con unas 16 veces más agua que el café molido.