P 2.03 – Tiempo

Por favor, matricúlate en el curso antes de empezar la lección.

Tiempo

 

El ciclo de preparación

 

Ilustración de las tres fases del ciclo de preparación

 

Un diseñador de recetas considera tres fases principales al planificar un método de preparación por percolación: floreciente, dilución y reducción. Para mantener la coherencia entre lotes, la duración de cada fase debe controlarse estrictamente. Usamos el término tiempo de contacto para describir el tiempo transcurrido desde el momento en que se agrega el agua por primera vez hasta que las gotas finales se filtran por el fondo del papel de filtro. Es importante tener en cuenta que, debido a la naturaleza de la percolación alimentada por gravedad, un barista puede controlar el tiempo de entrega solo hasta el final de la fase de dilución. El tiempo de reducción es una función del ajustes de molienda (ver Lección 2.04) y la calibración del papel de filtro (ver Lección 4.04).  

 

Planificación del tiempo de entrega en preparaciones por lotes

La interacción de tiempo y flujo en casi todas las máquinas de preparación por lotes es muy básica. Ninguna máquina de preparación por lotes en el mercado proporciona una tecnología de flujo variable similar a la que vemos en algunas máquinas de café espresso modernas. Esto explica, en parte, por qué las máquinas de preparación por lotes suelen costar alrededor de una cuarta parte del precio de una máquina de espresso. También explica por qué tienden a ser confiables y simples de mantener. En las máquinas de preparación por lotes, el flujo de agua es fijo; cuando tratas de modificar la cantidad de tiempo que tarda el agua en introducirse en la lechada, la máquina divide el volumen total de preparación y el tiempo de contacto deseado y divide la entrega del agua en varios pulsos.

Máquinas que le permiten controlar el tiempo de entrega

Con la mayoría de las máquinas, puede especificar la cantidad de agua que desea agregar y la cantidad de tiempo que desea que tome el proceso. Algunas máquinas también le permiten indicar la cantidad de pulsos en los que se entregará el agua a la canasta del filtro.

Volver a: Proliferación del Filtrado > Estructura de la receta de filtración

¡Te has suscripto satisfactoriamente!