La descomposición de los no volátiles
Un indicador sensorial de la degradación del sabor del café debido al almacenamiento es un aumento en sus cualidades ásperas, agrias y amargas. Ted Lingle atribuye este cambio de sabor a la descomposición de los ácidos clorogénicos en la preparación a medida que se almacena. Los ácidos clorogénicos (CGA) son el tipo de ácido más abundante que se encuentra en el café elaborado. Lingle nos dice que el contenido de CGA en la preparación terminada alcanza hasta el 15% del total de sólidos disueltos (The Coffee Brewing Handbook, 1985).
La estructura molecular del ácido clorogénico y sus componentes, ácido quínico y cafeico (Santos, et al, 2006)