P 6.02 – La descomposición de los no volátiles

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La descomposición de los no volátiles

Un indicador sensorial de la degradación del sabor del café debido al almacenamiento es un aumento en sus cualidades ásperas, agrias y amargas. Ted Lingle atribuye este cambio de sabor al desglose de ácidos clorogénicos en la infusión mientras se almacena. Ácidos clorogénicos (CGA) son el tipo de ácido más abundante que se encuentra en el café elaborado. Lingle nos dice que el contenido de CGA en la infusión terminada alcanza hasta 15% del total de sólidos disueltos (El manual de preparación de café, 1985).

La estructura molecular del ácido clorogénico y sus componentes, ácido quínico y cafeico (Santos, et al, 2006)

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