P 7.03 – Costeo

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Costeo

 

Existe una disparidad considerable entre el costo de personal involucrado en la preparación de una preparación manual en comparación con la preparación de una preparación mecánica. Un componente del ahorro en la preparación mecánica proviene de la automatización del proceso de elaboración. Sin embargo, el principal ahorro se logra con la preparación por lotes al producir múltiples porciones a la vez. Esto significa que los precios minoristas de las preparaciones manuales deben ser mucho más altos que los de los cafés elaborados por lotes.

Para fijar el precio correcto de un filtrado para la venta al por menor, es de particular importancia saber exactamente cuánto tiempo le toma a un barista preparar una sola porción de principio a fin. Utilizando los objetivos de tiempo que hemos establecido como base para los flujos de trabajo de los cafés (consulta la Lección 7.02), es posible preparar un café preparado por lotes en menos de 2 minutos. Esto incluye todos los pasos, desde la eliminación de la molienda gastada de un lote anterior; para enjuagar y precalentar la canasta de preparación; hasta que finalmente active el botón de preparación. Con las preparaciones por lotes, el ciclo de preparación no requiere mano de obra adicional porque está mecanizado, por lo que no es necesario incluir ese período de tiempo en nuestros cálculos.

To arrive at the final El costo de personal per serving, it is necessary to know the specifications in your cafe per serve. Baristas should endeavour to be as consistent as possible to maintain a standard serving size to ensure each batch is priced correctly. After ascertaining how many servings can be produced from a batch, the El costo de personal of the preparation can be divided by the number of servings. Remember from Lesson 2.02 that the liquid-retained ratio affects how much brew is available. For drip coffee, an average of 2.2 g of brew water per gram of coffee grinds is retained in the spent grinds after brewing. For example, a 2-litre batch prepared with 120 grams of coffee will tend to lose a little over 2 grams of brewed coffee per gram of coffee dosed. So, in this scenario,

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