Manejo

P 7.03 – Costeo

Costeo

 

Existe una disparidad considerable entre el costo de personal involucrado en la preparación de una preparación manual en comparación con la preparación de una preparación mecánica. Un componente del ahorro en la preparación mecánica proviene de la automatización del proceso de elaboración. Sin embargo, el principal ahorro se logra con la preparación por lotes al producir múltiples porciones a la vez. Esto significa que los precios minoristas de las preparaciones manuales deben ser mucho más altos que los de los cafés elaborados por lotes.

Para fijar el precio correcto de un filtrado para la venta al por menor, es de particular importancia saber exactamente cuánto tiempo le toma a un barista preparar una sola porción de principio a fin. Utilizando los objetivos de tiempo que hemos establecido como base para los flujos de trabajo de los cafés (consulta la Lección 7.02), es posible preparar un café preparado por lotes en menos de 2 minutos. Esto incluye todos los pasos, desde la eliminación de la molienda gastada de un lote anterior; para enjuagar y precalentar la canasta de preparación; hasta que finalmente active el botón de preparación. Con las preparaciones por lotes, el ciclo de preparación no requiere mano de obra adicional porque está mecanizado, por lo que no es necesario incluir ese período de tiempo en nuestros cálculos.

Para llegar a la final El costo de personal por ración, es necesario conocer las especificaciones de su cafetería por ración. Los baristas deben esforzarse por ser lo más consistentes posible para mantener un tamaño de porción estándar para garantizar que cada lote tenga el precio correcto. Después de determinar cuántas porciones se pueden producir de un lote, el El costo de personal de la preparación se puede dividir por el número de porciones. Recuerde de la Lección 2.02 que el proporción de líquido retenido afecta la cantidad de preparación disponible. Para café de filtro, un promedio de 2,2 g de preparar agua por gramo de café molido se retiene en el molido gastado después de la preparación. Por ejemplo, un lote de 2 litros preparado con 120 gramos de café tenderá a perder un poco más de 2 gramos de café preparado por gramo de café dosificado. Entonces, en este escenario,