P 7.05 – Recapitulación y Glosario

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Resumen

  • El equipo de café debe remojarse en un jabón de limpieza de café específico al menos una vez al día.
  • Los productos químicos de limpieza deben dosificarse de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
  • Para precalentar y asegurar lotes de sabor limpio, las canastas/embudos de filtro y los matraces de vacío deben enjuagarse con un ciclo de preparación de tamaño reducido entre cada lote, aproximadamente el 25% de su tamaño de lote habitual.
  • Los estándares de eficiencia y calidad se pueden probar utilizando una hoja de puntuación de referencia. Se puede preparar un lote nuevo en 2 minutos.
  • Le recomendamos que utilice el tiempo de molienda y porcionado para enjuagar la cafetera y el matraz.
  • Las preparaciones manuales son más laboriosas y requieren alrededor de 2 minutos por preparación hasta el final de la fase de dilución.
  • El cálculo de costos debe reflejar el costo del personal por porción y el costo de los ingredientes.
  • Utilice su calculadora de precios de preparación para administrar los precios de venta de manera efectiva.

 

Glosario

Jabón limpiador de café: Un polvo limpiador alcalino no tóxico que se utiliza en el lavado a contracorriente de los cabezales de los grupos de máquinas de café espresso

Costo de los ingredientes: El precio de las materias primas utilizadas para preparar un alimento o bebida.

Relación de retención de líquido (LRR): Relación que expresa la cantidad de líquido de preparación que queda dentro de los molidos o se mantiene como líquido intersticial; la proporción generalmente se expresa en mililitros de líquido de preparación por gramo de café

Superposición: Cuando un proceso mecanizado o automático permite que un barista realice dos funciones simultáneamente; Por ejemplo, inmediatamente después de que se inicia la fase de reducción, un barista puede comenzar a preparar una nueva preparación.

Agente elevador del pH: Una sustancia que tiene el potencial de elevar el pH de una solución.

Costo de personal: Los costos laborales en la prestación de un servicio.

Surfactante  Un 'agente tensioactivo' que reduce la tensión superficial entre sustancias; los tensioactivos son parte integral del rendimiento de los detergentes,

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