La Mecánica del Vertido
El Arco de Vertido
Cuando se utiliza una jarra de vertido, es muy difícil crear un torrente que sea lo suficientemente lento como para que entre en el slurry de manera perfectamente vertical. Para la mayoría de las recetas de filtrado, los requisitos de flujo son tales que la corriente de agua siempre tendrá un ligero arco hacia la dirección a la que apunta su vertedero. En las pruebas realizadas con un hervidor de agua Hario Buono, es cuando vertemos a 3 ml/segundo que conseguimos un flujo que parece caer verticalmente en el slurry. Este nivel es demasiado lento para la mayoría de los escenarios comerciales. La probabilidad es que la mayoría de las recetas de vertido fomenten un ligero desequilibrio en la disposición de la cama de café. Sugerimos que es necesaria cierta agitación manual para corregir esto después de haber completado la fase de dilución. Exploramos más este tema de la turbulencia en la lección 3.04, y puedes consultar este documento del físico Jonathan Gagne si deseas explorar la física de las corrientes de agua en detalle.
Vertiendo Cerca de la Superficie
Una lección en la técnica de jarra de vertido que proviene del arte latte es que verter a corta distancia de la superficie del líquido reduce la cantidad de turbulencia. Con el arte latte, cuando llega el momento de aplicar un diseño en la superficie de una bebida de manera que se evite que el líquido penetre por debajo de la superficie, lo dejamos caer a menos de 1 cm de la superficie. Eso reduce la probabilidad de que el líquido tome la velocidad suficiente para caer bajo la superficie. Sin embargo, esto también crea un impulso hacia el lado de la taza al que apunta el spout de la jarra de vertido. Esto no es un problema en el arte latte, pero con el café vertido, puede resultar en una cama de café que se inclina hacia abajo en la dirección del flujo.