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Fermentación controlada

PC 4.04 Una entrevista con Jamison Savage

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Una entrevista con Jamison Savage de Finca Deborah

 

Jamison salvaje

 

Algunos de los mejores cafés del planeta crecen alrededor de las estribaciones del enorme Volcán Barú (también conocido como Volcán de Chiriquí) en Panamá - 3.475 metros (11.401 pies) de altura. Y de las muchas granjas destacadas en la ladera de esta famosa montaña, una de las más queridas es Finca Deborah .

Finca Deborah es una finca de gran altitud con cafés que crecen a 1950 my fue una de las primeras fincas en adoptar este método de procesamiento. En 2016, Berg Wu utilizó la geisha lavada de Finca Deborah para ganar el Campeonato Mundial de Baristas en Dublín, Irlanda. Aquí hay una increíble lista de competidores que han usado este café en las finales nacionales y de los World Coffee Events. Tuvimos la suerte de entrevistar a Jamison Savage como parte de nuestra misión de comprender cómo funciona la maceración carbónica con el café.

 

BH - ¿Puede contarnos la historia de cómo se interesó en procesar el café de Finca Deborah con maceración carbónica (CM)?

JS - Fue durante una visita en 2016 con un amigo y colega Sasa Sestic de Ona Coffee, Australia. Acabábamos de completar una cata a altas horas de la noche y le pregunté de pasada: “¿Qué es este proceso de maceración carbónica con el que ganaste el WBC? ¿Cómo funciona?" Luego me compartió el concepto general y lo dejé hervir a fuego lento durante unas semanas. Soy un alma curiosa, así que comencé a buscar en Internet y seguí encontrando referencias a la industria del vino. A partir de ahí, me sentí lo suficientemente obligado a intentarlo y comencé a ordenar lo que pensé que tenía sentido para realizar los experimentos iniciales. Cuando llegó el hardware, comenzaron la intuición y la modernización. Los experimentos iniciales fueron rudimentarios en comparación con lo que estoy haciendo ahora, pero fue suficiente. A medida que avancé el año siguiente, con una multitud de experimentos, se hizo evidente que este proceso tenía patas y mucho espacio para crecer. La repetibilidad controlada y la coherencia son las características distintivas de este proceso cuando se ejecuta con la disciplina y las fórmulas adecuadas. 

 

BH - En la elaboración del vino, los productores parecen pensar que ciertas variedades de uva, como la garnacha, se adaptan más al método que otras. ¿Crees que algunas variedades de café funcionan mejor con el método CM que otras? 

JS - He descubierto que el proceso de CM funciona bien con casi cualquier variedad. Curiosamente, todo lo que es inherente al grano se magnificará a través de este proceso. Entonces, por ejemplo, si está comenzando con un café que se sabe que es un café muy floral y afrutado, como en el caso de Geisha (si se cultiva en el carácter adecuado de la tierra y el entorno agrícola. Factores ambientales como la altitud, la latitud, el clima, las condiciones del suelo y las prácticas agrícolas afectan el fenotipo de un cultivo. "class =" glossaryLink "target =" _ self "> terroir) esas cualidades se magnificarán. Así que, básicamente, cualquier cosa con la que empieces se ampliará, para mejor o peor.

 

BH - ¿Qué importancia tiene poder controlar la temperatura durante la CM? ¿Ha encontrado una temperatura en particular que cree que funciona mejor y puede contarnos un poco sobre el equipo que utiliza para este propósito?

JS: mantener una temperatura constante del tanque, interna y ambiental, es muy importante, así como mantener los niveles de PH dentro de una curva determinada. Este proceso es técnico y la consistencia en el producto final dependerá de la precisión de las fórmulas. Digo fórmulas porque a lo largo de los años he marcado muchas fórmulas que crean resultados radicalmente diferentes que van desde aromáticos más altos / más bajos, niveles de acidez , cuerpo, etc. Esto proviene de más de 5 años de experiencia trabajando con este proceso y todavía hay mucho espacio para más variaciones.

 

BH - Nuestra investigación sugiere que las poblaciones de levaduras y bacterias son más numerosas en las cerezas / pergamino que no han estado en contacto con el agua antes del inicio de la fermentación . ¿Hay alguna diferencia en el proceso de CM si las cerezas se han limpiado o flotado antes de que comience el proceso de CM?

JS: Absolutamente, y agregaría que uno obtendría varios resultados dependiendo de la calidad y composición del agua también. Un ejemplo sería un agua agresiva, es decir, agua con TDS y pH más bajos. Esta agua quitará el sabor ya que el agua busca unirse a algo. Recomendaría un enjuague rápido para cafés que tengan suciedad u otros posibles contaminantes, de lo contrario, no recomiendo remojar o flotar. Una nota rápida sobre los flotadores; las máquinas están muy avanzadas ahora. A veces, un grano sano aún puede permanecer en una cereza flotante. Por lo general, los flotadores se descartan y, al hacerlo, se corre el riesgo de perder un grano perfectamente viable, luego se agrega la mano de obra y se convierte en una empresa costosa.

 

BH - ¿Existe un límite en la cantidad de cereza que se puede procesar en un solo tanque? (Hemos leído que con el vino no se pueden apilar demasiadas uvas unas sobre otras o de lo contrario se rompen demasiados hollejos). 

JS - ¡Sí, el tamaño importa! Aprendí que hay un límite para el tamaño del tanque en lo que respecta a la consistencia del producto. Según mi experiencia, para lograr consistencia en el proceso y limitar los riesgos de un mal resultado, los tanques de menos de 100 galones son óptimos. Esto puede encajar en su pregunta sobre el volumen de cerezas que afecta negativamente el resultado final. La respuesta es afirmativa.

 

BH - ¿Sale jugo de las cerezas durante este proceso o la mayoría permanece intacta? 

JS - Sí, una buena cantidad de jugo llena el tanque hacia el final del proceso. Me imagino que a medida que las cerezas continúan con el proceso de fermentación y las células de la fruta se descomponen, una consecuencia inevitable es un efecto de "jugo". De course, he probado este jugo con varias variedades y es delicioso, cada uno diferente según su variedad y fórmula. No, yo diría que la mayoría de las cerezas se han abierto, especialmente las que están en la parte inferior, en gran parte debido al peso de las cerezas en la parte superior.

 

BH - ¿Cómo saber cuándo es el momento de detener la fermentación ?

JS: cuando uno tiene un colapso en el pH o cuando alcanza un cierto nivel de pH especificado en la fórmula. Un choque puede ocurrir cuando un tanque no ha sido sellado correctamente, la infusión no se ha adherido adecuadamente, un aumento en la temperatura ambiente o por razones desconocidas, todo lo cual he experimentado.

 

BH - ¿El café se seca generalmente como cerezas enteras? 

JS - Seco mis cafés de forma natural y lavada. No seco el café como semi-lavado [despulpado natural] ya que los resultados son indeseables. Mi experiencia es que cuando se seca como un semi-lavado, el café revela un resultado amargo. Lo que queda en el grano ya no es fruta ya que las levaduras han consumido la gran mayoría de los azúcares, dejando un residuo agrio y amargo que debe enjuagarse como en el caso de un CM lavado.

 

BH - ¿Ha experimentado con despulpado o remojo después de que se completa el proceso de CM? 

JS - Como mencioné, he encontrado que remojar los cafés es contraproducente de varias maneras. (Nuestra agua tiene un TDS muy bajo, 35. Es un agua hermosa, pero muy agresiva)

 

BH - Sabemos que bastantes productores han comenzado a realizar fermentaciones en bolsa o tina que son muy similares al proceso de maceración semi-carbónica que se usa en el vino, donde no se agrega CO2 adicional al tanque. ¿Qué opinas de esta técnica con café? 

JS: Creo que es una excelente manera de participar en esta revolución del procesamiento del café, especialmente si uno tiene un presupuesto limitado, se encuentra en un área remota o simplemente quiere experimentar por diversión. Las cerezas de café comienzan a fermentar en el momento en que se extraen de su árbol. A través de este proceso de fermentación se emite o libera CO2. Simplemente agregue cerezas de café a un (Física) Un material que se deforma (cambia de forma) cuando se aplica tensión. Es menos probable que los materiales plásticos se rompan. "class =" glossaryLink "target =" _ self "> bolsa de plástico, séllela herméticamente y listo. Dependiendo del espacio libre , el tamaño de la bolsa, la temperatura ambiente, la duración, etc., estos factores jugarán un papel fundamental en el éxito de uno. A través de prueba y error, uno puede marcar lo que es mejor, pero se necesita tiempo y disciplina para determinar realmente qué funciona mejor. No olvide tomar muchas notas durante y después de los experimentos.

  

Los vinos BH - CM suelen ser menos tánicos / astringentes que los vinos que se han sometido a una maceración convencional. ¿Ha encontrado algo similar al caso de los cafés CM?

JS - Descubrí que el proceso CM me permite marcar los aromáticos y la acidez , con precisión.

Son dos de las principales razones por las que me he centrado en este proceso, en serio, durante los últimos 5 años. Sí, el proceso CM puede “pulir” los cafés en el sentido de que pueden ser más elegantes en la taza, reduciendo el amargor y la astringencia .

Como alguien me dijo una vez, "CM es para el café lo que digital es para la música".

 

BH - ¿Qué opinas de las afirmaciones que hacen algunas personas de que los cafés completamente lavados revelan el carácter de la tierra y el entorno agrícola? Los factores ambientales como la altitud, la latitud, el clima, las condiciones del suelo y las prácticas agrícolas afectan el fenotipo de un cultivo. "class =" glossaryLink "target =" _ self "> ¿terruño de un café más claramente que los naturales u otros procesos experimentales como la maceración carbónica?

JS - Gran pregunta. Mi respuesta es definitiva, sí. Los cafés lavados, cuando se procesan correctamente, revelan el carácter de la tierra y el entorno agrícola de una plantación. Los factores ambientales como la altitud, la latitud, el clima, las condiciones del suelo y las prácticas agrícolas afectan el fenotipo de un cultivo. "class =" glossaryLink "target =" _ self "> terruño y el talento de un productor, como nada más, son un reflejo lúcido de todo lo que importa.