Los microorganismos asociados con el procesamiento en seco son mucho más variables y complejos que los que se encuentran en el procesamiento en húmedo (Silva et al., 2008). Los procesos mediante los cuales se degrada el mucílago en el procesamiento natural son mucho más complejos, y la ciencia no los comprende tan bien, que el simple proceso de acidificación que ocurre con el procesamiento húmedo (ver Lección 3.02). Con el procesamiento en seco, la flora participa mucho más activamente en la eliminación de mucílagos.
Al comienzo del proceso natural, las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas son dominantes. Más adelante en el proceso, una vez que las cerezas han comenzado a secarse, el actividad del agua (Aw) gotas. (Para aprender todo sobre actividad del agua en el café, lee nuestra publicación aquí.) Una vez que el nivel ha bajado a menos de 0,8 Aw, las bacterias ya no pueden reproducirse. La población inicial de bacterias es reemplazada por levaduras y hongos (RF Schwan y GH Fleet [eds.], 2014).
Nota: La actividad del agua es una medida relativamente nueva en el café de especialidad, aunque está bien establecida en otras partes de la industria alimentaria. En lugar de medir la cantidad total de humedad en una muestra, mide qué tan fuertemente unida está el agua en la muestra. En una muestra con una alta actividad de agua , el agua se une con menos fuerza y, por lo tanto, puede tener lugar en reacciones químicas u otros procesos con mayor facilidad. En otras industrias, es la actividad del agua en lugar del contenido de humedad lo que se ha demostrado que afecta, por ejemplo, la rapidez con que los alimentos se enmohecen o se ponen rancios.
Otro factor que apoya el aumento de levaduras y hongos es el trabajo que realizan las bacterias pectinolíticas. Estas especies descomponen las pectinas en azúcares simples a través de la fermentación . Esto proporciona el alimento que la población de levaduras necesita para dominar (P. Poltronieri y F. Rossi, 2016 ).
No fue hasta 2008 que los microorganismos en el procesamiento natural se aislaron del café arábica por primera vez (CF Silva et al., 2008). Los investigadores cosecharon a mano 108 kilogramos de frutos maduros,