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El secado

PC 6.04 Manchas causadas por un secado inadecuado

Secar café en un Guardiola es similar a tostar café en tambor en el sentido de que implica empujar aire en movimiento a través del tambor, lo que deja la temperatura del aire generalmente más caliente que la temperatura del grano. La temperatura máxima recomendada del aire para secar a máquina el café pergamino arábica es de 40 ° C (104 ° F) (JN Wintgens, 2004 y F. Mena, 2020). Para los naturales, Wintgens aconseja un aumento de 5 ° C (41 ° F), dada la capa de pulpa significativamente más gruesa que rodea las cerezas enteras. Curiosamente, Wintgens también recomienda que Coffea canephora se seque a temperaturas mucho más altas (85-95 ° C) y una temperatura final de 50-60 ° C, lo que, afirma, 'da como resultado granos más oscuros y una infusión más suave' (JN Wintgens, 2004, pág. 802).

Cuando las temperaturas de los granos superan estos límites durante varias horas, los granos de café pueden cristalizar en su superficie. La superficie cristalizada evita que el agua del centro del grano se escape y, por lo tanto, se vuelve imposible alcanzar un contenido de humedad total seguro por debajo de 12%. Además, una superficie cristalizada puede hacer que los granos se agrieten durante la molienda en seco (por ejemplo, el descascarado) y el almacenamiento. La apariencia blanqueada y gris azulada de un café indica que se secó a una temperatura demasiado alta.