Es bien conocida la importancia de regular la humedad en el café verde. El secado inadecuado causa múltiples defectos, desde el moho que se encuentra en el café que no se seca lo suficiente, hasta las malas cualidades de almacenamiento para los cafés que se secan de manera desigual. Sin embargo, para medir y monitorear estos efectos, los profesionales del café verde se están alejando de la simple medición del contenido de humedad como un porcentaje, hacia una medida llamada ' actividad del agua ' (también escrita como Aw).
La actividad del agua es una medida relativamente nueva en el café de especialidad, aunque está bien establecida en otras partes de la industria alimentaria. En lugar de medir la cantidad total de humedad en una muestra, mide qué tan fuertemente unida está el agua en la muestra. En una muestra con una alta actividad de agua , el agua está menos ligada y, por lo tanto, puede participar más fácilmente en reacciones químicas u otros procesos. Se ha demostrado que es la actividad del agua más que el contenido de humedad lo que afecta, por ejemplo, la rapidez con que los alimentos se enmohecen o se ponen rancios.