El principal riesgo para la salud asociado con el café que no se ha procesado correctamente es la formación de ocratoxina A (OTA). La OTA es un metabolito secundario de dos géneros de mohos toxigénicos, Aspergillus y Penicillium. Se ha demostrado que es muy dañino para el hígado y posiblemente cancerígeno ( E. Petzinger y K. Ziegler, 2000 ). Es particularmente problemático como contaminante porque las temperaturas de tueste no lo destruyen ( Raters y Matissek, 2008 ); la Unión Europea ha impuesto límites estrictos a los niveles de OTA en los granos de café tostado, de 5 a 10 partes por mil millones, o de 10 a 20 nanogramos por gramo ( P. Poltronieri y F. Rossi, 2016 ), pero no han impuesto tales límites a Cafe verde. Esto significa que en Europa, la responsabilidad de garantizar que un producto seguro llegue a los consumidores, así como las responsabilidades legales asociadas con la venta de productos contaminados, recae en los tostadores de café.
La contaminación por ocratoxina puede desarrollarse en cerezas maduras o inmaduras. También puede desarrollarse en los frijoles durante y después del procesamiento, pero el proceso de secado presenta el mayor riesgo ( P. Poltronieri y F. Rossi, 2016 ). La OTA prospera en condiciones tropicales húmedas y las cerezas de café maduras recién cosechadas representan las condiciones ideales de crecimiento para los hongos productores de OTA, particularmente durante los primeros 3-5 días de secado ( Schillinger et al., 2010 ). El café procesado en húmedo parece ser menos susceptible a la infección por mohos productores de ocratoxina, probablemente debido a la eliminación de la pulpa de la fruta. Esto se debe a que la pulpa de café constituye un entorno de cultivo ideal para los hongos productores de OTA ( M. Huch y CMAP Franz, 2014 ).