PC 6.08 Ocratoxina

Por favor, matricúlate en el curso antes de empezar la lección.

El principal riesgo para la salud asociado con el café que no se ha procesado correctamente es la formación de ocratoxina A (OTA). La OTA es un metabolito secundario de dos géneros de mohos toxigénicos, Aspergillus y Penicillium. Se ha demostrado que es muy dañino para el hígado y posiblemente cancerígeno ( E. Petzinger y K. Ziegler, 2000 ). Es particularmente problemático como contaminante porque las temperaturas de tueste no lo destruyen ( Raters y Matissek, 2008 ); la Unión Europea ha impuesto límites estrictos a los niveles de OTA en los granos de café tostado, de 5 a 10 partes por mil millones, o de 10 a 20 nanogramos por gramo ( P. Poltronieri y F. Rossi, 2016 ), pero no han impuesto tales límites a Cafe verde. Esto significa que en Europa, la responsabilidad de garantizar que un producto seguro llegue a los consumidores, así como las responsabilidades legales asociadas con la venta de productos contaminados, recae en los tostadores de café.

La contaminación por ocratoxina puede desarrollarse en cerezas maduras o inmaduras. También puede desarrollarse en los frijoles durante y después del procesamiento, pero el proceso de secado presenta el mayor riesgo ( P. Poltronieri y F. Rossi, 2016 ). La OTA prospera en condiciones tropicales húmedas y las cerezas de café maduras recién cosechadas representan las condiciones ideales de crecimiento para los hongos productores de OTA, particularmente durante los primeros 3-5 días de secado ( Schillinger et al., 2010 ). El café procesado en húmedo parece ser menos susceptible a la infección por mohos productores de ocratoxina, probablemente debido a la eliminación de la pulpa de la fruta. Esto se debe a que la pulpa de café constituye un entorno de cultivo ideal para los hongos productores de OTA ( M. Huch y CMAP Franz, 2014 ).

Volver a: Procesos > Secado

¡Te has suscripto satisfactoriamente!