Ciencia del tostado

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Tipos de tostadores

RS 1.10 Tres perspectivas sobre el tostado al aire — Parte I

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Los tostadores de tambor de calentamiento indirecto, los tostadores de tambor fijo y los tostadores de lecho fluido funcionan de manera muy diferente entre sí, pero todos tienen una característica importante en común: las máquinas utilizan exclusivamente aire caliente como fuente de calor. Como resultado, estos tostadores comparten algunas características comunes.

En los tres tipos de tostadores de aire, casi toda la transferencia de calor a los granos se realiza por convección. No obstante, también hay una cantidad limitada de conducción desde las paredes de la cámara de tostado.

Trabajar con convección requiere un enfoque único para el tueste del café. El flujo de aire y la transferencia de calor están estrechamente relacionados, y la energía térmica almacenada en el tambor se vuelve mucho menos importante para el tueste. Para obtener información sobre la técnica del tueste al aire, les pedimos a tres tostadores que trabajan con tres estilos diferentes de máquinas que compartieran su experiencia con nosotros.

Talor Browne es el fundador de Talormade, una tostaduría de café de especialidad y panadería de donas con tres tiendas en Oslo, Noruega. Talor utilizó anteriormente tostadores de tambor de Probat y Diedrich, pero para Talormade eligió instalar un Loring S15 Halcón, un tostador de tambor fijo. En 2015, Talor realizó uno de los pocos intentos publicados de comparar directamente diferentes tostadores para café de especialidad.

Talor Browne, el fundador de Talormade, asando en un tostador de tambor Giesen como parte de su investigación sobre diferentes diseños de tostadores

Renata Henderson es la tostadora principal en cxffeeblack en Memphis, Tennessee, que cofundó con su esposo Bartholomew Jones. Cxffeeblack es una empresa social creada con la intención de volver a conectar a la comunidad negra con la historia negra del café y crear más oportunidades en la industria para las personas de color. Renata asa en una Artesano Xe — un pequeño tostador de lecho fluido con una cámara de tostado parcialmente abierta.

Bartholomew Jones y Renata Henderson, cofundadores de cxffeeblack

Jorge Verdú Añón es el jefe tostador de Cafés El Magnífico, una empresa establecida en Barcelona, España, en la década de 1960 que luego se convirtió en pionera de los cafés especiales en el país. Es el cofundador de órbita, una marca de café enfocada exclusivamente en origen cafés, que opera desde la misma tostaduría. Jorge usa tostadores de tambor de calentamiento indirecto fabricados por Vittoria (ahora conocida como Botoni); uno de 15 kilos y otro de 30 kilos de capacidad.

Los tostadores de aire requieren un enfoque diferente al que se usa para los tostadores de tambor, descubrió Jorge. "Muchas cosas que se aplican a las máquinas de calentamiento directo no se aplican a las nuestras", dice. "Fue muy frustrante para mí al principio, porque no se puede comparar con lo que hacen otras personas".

Como ejemplo, Jorge describe trabajar con Scott Rao para desarrollar el perfil de tueste de un café de Kenia. Rao normalmente recomienda no cambiar la potencia del quemador cerca de primer crack, pero Jorge descubrió que esto no se aplicaba a su máquina. 'Puedo aumentar la potencia del quemador antes primer crack para evitar un choque y desarrollar el café correctamente, y cuando lo cata no hay señales de tostado. Rao me dijo que si haces eso en un Probat, obtienes sabores tostados, incluso si la forma de la curva RoR es perfecta.'

Jorge Verdú Añón utilizando el tostador de tambor de calentamiento indirecto Vittoria en Cafés El Magnífico

Según Jorge, parte de la razón de la diferencia es que el tambor de una tostadora calentada indirectamente almacena menos energía térmica. 'Puedes responder más rápidamente a los cambios', dice. 'Tienes menos inercia, lo que puede ser bueno o malo, dependiendo de la situación... puede ser menos consistente cuando necesitas tostar muchos lotes seguidos'.

Para Renata, la rápida respuesta a los cambios es una de las principales ventajas del tostador de lecho fluido que usa en Cxffeeblack, en comparación con los tostadores de tambor que usaba en el pasado. 'Definitivamente es más sensible y entiendo mejor la ciencia detrás de esto. Siento que soy muy activa en el proceso, y hace que tostarlo sea más emocionante”, dice.

El grande masa térmica de un tostador de tambor tradicional crea un ambiente de tostado estable, pero los protocolos necesarios para manejar el calor en el tambor dictan el programa de tostado y limitan la flexibilidad, según Talor. "Puedes obtener deliciosos cafés dulces en un Probat, pero estás atado a la máquina", dice. Descubrió que el tambor más delgado y los potentes quemadores del Diedrich lo hacían más receptivo a los cambios, pero creaba el riesgo de quemar los granos.

Con los tostadores de aire, por otro lado, los defectos relacionados con la quema de la superficie del grano son menos comunes. 'Es difícil cagar el café con este tipo de máquina, nunca me quemé ni volqué', dice Jorge. Es más fácil tener un buen asado.