El contenido de humedad es una de las propiedades más importantes de las judías verdes. La humedad es una variable importante en el café verde en todas las etapas de la cadena de suministro, desde los productores y comerciantes hasta los tostadores.
Para los productores y comerciantes, el contenido de humedad es fundamental para la calidad del café porque afecta la vida útil del grano. La Organización Internacional del Café (ICO, por sus siglas en inglés) especifica que todo el café destinado a la exportación debe contener entre 8,0 y 12,51 TP2T de humedad (ICO 2021).
Si los granos se almacenan con un contenido de humedad superior a 12,5%, su calidad se desvanece mucho más rápidamente. Por otro lado, si los frijoles se secan demasiado, su color y sabor pueden dañarse irreversiblemente (Rojas 2004). El café pergamino con un contenido de humedad por debajo de 9–101 TP2T también tiene muchas más probabilidades de romperse durante el descascarillado (Brandon 2004). Exploraremos los efectos de la humedad y la humedad en el almacenamiento de café verde con más detalle en la Lección 2.06.
Secar el café más de lo necesario para el almacenamiento también es una desventaja para los productores y comerciantes porque reduce el peso total de los granos. Para grandes cantidades de café, una diferencia de un punto porcentual en el contenido de humedad puede tener un gran impacto financiero (Gautz et al 2008).
Para los tostadores, el contenido de humedad es uno de los factores más importantes que determina cuánta energía se necesita para lograr un perfil de tueste particular (Nogueira y Koziorowski 2019). El contenido de humedad también tiene un efecto sobre la transferencia de calor y representa la mayor parte de la masa perdida durante el tostado.
Por todas estas razones, es importante poder rastrear el contenido de humedad en el café verde con facilidad y precisión.
Medición del contenido de humedad
El método estándar internacional para medir el contenido de humedad del café verde es el secado al horno. Este método requiere mucho tiempo, pero debe usarse como referencia para calibrar todos los demás dispositivos de medición (ISO 2012). Un horno deshidratador especializado con flujo de aire controlado y control preciso de la temperatura dará los resultados más precisos.