Ciencia del tostado

0 de 56 lecciones completas (0%)

Propiedades del frijol

Dureza del frijol RS 2.04

La dureza a menudo se combina con la densidad en las discusiones de los tostadores sobre las judías verdes. Los tostadores tienden a suponer que los granos más densos cultivados en elevaciones más altas también serán más duros. Esta creencia se ve reforzada por el uso de la palabra "duro" en Grados de café verde en los países centroamericanos para referirse a frijoles cultivados por encima de cierta elevación.

'SHB' en sacos de café significa 'frijol estrictamente duro', pero se relaciona con la altura a la que se cultivaron los granos, no con su dureza.

Sin embargo, es posible que la dureza no esté muy relacionada con la densidad. Jonathan Gagné midió la dureza y la densidad de judías verdes de grado especial de diferentes orígenes y encontró muy poca variación en la densidad de las judías pero diferencias significativas en la dureza (Gagne 2019). Sugirió que dado que la diferencia en la dureza es más significativa, podría ser un indicador más útil de cómo se tostará el grano que la densidad.

Densidad y dureza de granos de café verde de diferentes orígenes. Datos de Gagne 2019

Sin embargo, muy poca investigación publicada aborda específicamente la dureza de los granos de café verde y prácticamente ninguna explora los efectos de la dureza en el tostado. La dureza del grano verde puede ser una variable importante y pasada por alto en el tostado del café. La dureza podría, por ejemplo, afectar la cantidad de presión que se acumula en el grano antes de primer crack, o podría afectar la cantidad de tiempo que tarda un tueste en alcanzar primer crack.

La dureza de los granos de café verde está ligada a su contenido de humedad. Los productores de café saben que los granos más húmedos son más suaves y usan la dureza del grano (como se prueba al morderlo) como una guía aproximada del progreso del secado. Una vez que los frijoles se vuelven duros en lugar de gomosos, el contenido de humedad se aproxima a 12% (Gautz et al 2008).

Sin embargo, a medida que el contenido de humedad sigue bajando, los granos se vuelven cada vez más suaves. En un estudio basado en secar y luego rehidratar judías verdes,