Ciencia del tostado

0 de 56 lecciones completas (0%)

Propiedades del frijol

RS 2.07 Resumen y glosario

Resumen

  • Los precursores de sabor más importantes son azúcares, proteínas, aminoácidos libres, trigonelina y ácidos clorogénicos.
  • En comparación con el café robusta, el café arábica contiene mayores cantidades de carbohidratos y lípidos y menores cantidades de ácidos clorogénicos y cafeina
  • Carbohidratos solubles, especialmente sacarosa y polisacáridos que contienen arabinosa, son importantes precursores del sabor del café.
  • Ácidos clorogénicos se descomponen durante el tueste para formar compuestos fenólicos que pueden impartir aromas a especias, flores o vainilla del café. En altas concentraciones, por ejemplo en el café de tueste oscuro, estos compuestos son amargos y astringentes y tienen sabores a madera, ahumados, a cuero o medicinales.
  • Los lípidos son estables al calor y en su mayoría sobreviven intactos al tostado.
  • Los aminoácidos libres tienen el efecto más importante en el sabor del café. Los diferentes aminoácidos disponibles contribuyen a la complejidad de los aromas formados en las reacciones de Maillard.
  • La cantidad de cafeína apenas cambia durante el tueste.
  • El contenido de humedad es uno de los factores más importantes que determina cuánta energía se necesita para tostar el café. El contenido de humedad también está relacionado con la densidad del grano.
  • Los frijoles de alta densidad conducen el calor con mayor eficacia que los de baja densidad, pero requieren más energía para lograr el mismo aumento de temperatura. Por esta razón, la mayoría de los tostadores eligen usar una temperatura de carga más alta cuando tuestan granos más densos.
  • La dureza del frijol a menudo se combina con la densidad, pero la dureza y la densidad pueden no estar estrechamente relacionadas. Se desconoce el efecto de la dureza en el tostado.
  • Los granos más grandes necesitan más calor o más tiempo de tostado para desarrollarse por completo. Sin embargo, el tamaño del grano puede ser menos importante en los tostadores de aire caliente, gracias a su transferencia de calor eficiente.
  • El almacenamiento adecuado puede evitar que el café desarrolle sabores rancios, pero ningún método de empaque o almacenamiento evita por completo que el sabor del café se desvanezca. Vacío Los envases y otros tipos de envases de alta barrera ofrecen un rendimiento similar en el mantenimiento de la calidad a lo largo del tiempo.
  • Los cafés con bajo contenido de humedad conservan su calidad durante más tiempo, probablemente debido a la reducción de la actividad microbiana.

 

Glosario

Arabinosa Monosacárido que contiene cinco átomos de carbono (a diferencia de la glucosa,