Los granos de café normalmente pierden 14–20% de su masa durante el tueste. Los tuestes más oscuros pierden relativamente más masa; de hecho, la cantidad de masa perdida se correlaciona linealmente con el color del tueste.
Los tuestes rápidos a alta temperatura en tostadores de lecho fluido pierden menos masa que los tuestes más lentos para un color de tueste dado, en parte porque pierden menos agua en el poco tiempo que pasan en el tostador. Sin embargo, durante períodos de tiempo más largos, el tostado a altas temperaturas conduce a una mayor pérdida de masa máxima, por lo que la temperatura de tostado tiene más efecto sobre la pérdida de masa que la cantidad de tiempo que los granos pasan en el tostador (Schenker 2000).
La pérdida de masa depende del color final del tostado y de la temperatura de tostado. La pérdida de masa se correlaciona linealmente con el color del tueste (izquierda), pero los tuestes rápidos a alta temperatura hasta el color de tueste equivalente pierden menos masa. La masa máxima perdida durante el tueste (derecha) es mucho mayor en los tuestes rápidos a alta temperatura. Adaptado de Schenker (2000)
La mayor parte de la masa perdida representa el contenido de humedad inicial del frijol, que se escapa en forma de vapor. El resto está compuesto de dióxido de carbono, agua que se creó durante las reacciones durante el tostado y pequeñas cantidades de volátil compuestos. En mediciones prácticas en la tostaduría en lugar de en un laboratorio, la pérdida de masa también incluirá la paja, los fragmentos de granos, el polvo o las piedras pequeñas que escapen de la tostadora.
Debido a que la humedad constituye la mayor parte de la masa perdida, el contenido de humedad inicial tiene un gran efecto sobre la masa perdida durante el tostado. Los investigadores a menudo se refieren a "pérdida de tostado orgánico" o "pérdida de masa seca", es decir, la cantidad de masa perdida después de excluir el agua. La pérdida de masa seca es típicamente alrededor de 4–6% (Fernández 2019), pero para tuestes muy oscuros podría llegar a 12% (Clarke 1987).
Algunos estudios han encontrado que la tasa de pérdida de masa se acelera al final del tueste, quizás porque las reacciones químicas que rompen la estructura de los granos comienzan a altas temperaturas.