Ciencia del tostado

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Comportamiento de frijol

RS 3.06 Hinchamiento y Estructura del Frijol

Durante el tueste, se acumula presión en los granos como resultado del gas de vapor y dióxido de carbono generado durante el tueste. Esta presión obliga a los granos a duplicar su volumen original. La estructura de los frijoles se vuelve más porosa, y los frijoles se vuelven más débiles y más frágil. Estos cambios son clave para que sea posible moler y extraer el café (Pittia et al 2001).

Cambios en la estructura del grano durante el tostado. A medida que avanza el tostado, los granos se vuelven más grandes y porosos. Las etapas del tueste que se muestran son, de izquierda a derecha: verde; comienzo de primer crack; final de primer crack; comienzo de la segunda grieta; final de la segunda grieta. Fuente: Yergenson y Aston 2019

Los granos no aumentan de tamaño repentinamente, como lo hacen las palomitas de maíz, sino que se hinchan continuamente a lo largo del tueste (Bonnlander et al 2005). Sin embargo, el tamaño de los granos aumenta más rápidamente hacia el final del proceso de tostado, cuando se produce más dióxido de carbono (Dutra et al 2001). Los cambios de tamaño y porosidad están estrechamente relacionados con la cantidad y la tasa de formación de dióxido de carbono en el tueste (Wang y Lim 2015).

El volumen del grano aumenta más rápido hacia el final del tiempo de tostado. Según los autores del estudio, el tueste alcanzó su color óptimo en 9 minutos. Adaptado de Dutra et al. (2001)

Los cafés tostados a temperaturas más altas o con un color más oscuro se hinchan más y se vuelven más porosos durante el tostado (Schenker et al 2008), presumiblemente debido a la mayor cantidad de dióxido de carbono liberado.

Los poros en el frijol varían en tamaño, desde las grandes cavidades creadas por el frijol al abrirse, hasta los poros a escala nanométrica en la estructura del frijol mismo. Muchos de los poros en la estructura del frijol se forman a partir de los restos de las paredes celulares,