Resumen
- El contenido de humedad es el factor más importante que determina cómo se tuesta un café. Esta humedad requiere mucha energía para calentarse y evaporarse, lo que provoca la acumulación de presión en el grano que conduce a primer crack.
- A presiones más altas, el punto de ebullición del agua aumenta muy por encima de los 100 °C, por lo que el agua sigue evaporándose durante todo el proceso de tueste. También se crea agua adicional por reacciones químicas durante el tostado.
- El contenido de agua y actividad del agua en diferentes etapas del proceso de tostado afectan fuertemente la tasa de cambios químicos y físicos en el café, como las reacciones de Maillard.
- La masa perdida durante el tostado incluye agua y materia orgánica. La cantidad de materia orgánica que se pierde durante el tostado está estrechamente relacionada con el color y la temperatura del tostado.
- Los granos aumentan de volumen continuamente a lo largo del tueste, volviéndose más porosos, más débiles y más frágil.
- Los polímeros del café experimentan transiciones vítreas a altas temperaturas, volviéndose gomosos y más flexibles, lo que permite que los granos se hinchen y se agrieten. El agua ayuda a que esto suceda a temperaturas más bajas; a medida que los frijoles se secan, pueden volver a ser frágil estado.
- Se desconocen las causas exactas del primer y segundo crack. Primer crack podría resultar de la macroestructura del grano que se abre, tal vez como resultado de una transición vítrea cerca de la superficie del grano. La segunda fisura podría estar relacionada con la fractura de la estructura de la pared celular.
- Las reacciones químicas durante el tueste pueden ser exotérmicas o endotérmicas, pero las reacciones exotérmicas probablemente tengan un efecto pequeño en la curva de tueste general. Los cambios en el perfil de tueste como la 'meseta', el 'choque' y el 'movimiento rápido' son probablemente el resultado de cambios en la evaporación del agua de los granos.
- La presión tiene muchos efectos en las reacciones de tueste, pero actualmente no existe una forma práctica de manipular la presión durante el tueste.
Glosario
Exotermia / Endotermia La presencia de reacciones exotérmicas o endotérmicas, o la equilibrio entre ellos. Las reacciones exotérmicas liberan energía térmica, mientras que las reacciones endotérmicas absorben energía térmica.
Hidrólisis Una reacción química en la que una molécula de agua rompe uno o más enlaces químicos en otra molécula,