TWC 5.02 - Sabor y sabor

Por favor, matricúlate en el curso antes de empezar la lección.

Sabor y sabor

 

Evolución del agua del café en la tercera ola

A medida que el movimiento del café de especialidad comenzó a avanzar a principios de la década de los noventa, la gente tardó mucho en darse cuenta del impacto que tenía el agua en la calidad de su café. Nuestro primer descubrimiento clave en la forma en que la química del agua afecta la calidad del café fue que los tostadores en las regiones de agua blanda tostaron más oscuro que los de las regiones de agua blanda. agua dura áreas. Con el tiempo, esta tendencia generalizada llegó a explicarse por el aumento de la cantidad de tampón en el agua en agua dura áreas. 

Los tostadores que usan agua blanda en sus catas tendrán un sabor más ácido y acidez porque tienen menos tampón disponible para reducir la acidez . Por lo tanto, naturalmente intentarán reducir la acidez a través del proceso de tostado. Los tostados más calientes y más largos reducirán la acidez de un café a través de la degradación y evaporación de los ácidos. Los tostadores utilizaban agua alcalina que contenía un alto nivel de iones de calcio y magnesio "class =" glossaryLink "target =" _ self "> el agua dura solía tostar mucho más ligero para tratar de aumentar la acidez de sus tuestes. Se estaban perdiendo con mucho sabor ya que sus sabores afrutados fueron amortiguados por un exceso de dureza temporal.

Una infografía que muestra cómo un tostador con agua que es alcalina y contiene un alto nivel de iones de calcio y magnesio "class =" glossaryLink "target =" _ self "> el agua dura tenderá a tostarse más ligero y un tostador con agua blanda tenderá a tostar mas oscuro

 

En estos días, los tostadores de cafés especiales envían cafés a largas distancias a clientes y suscriptores, a menudo cruzando fronteras internacionales. Esto significa que los tostadores de agua dura venderán a cafés de agua blanda y viceversa. Las mejores prácticas sugieren que los cafés y las tostadoras deberían considerar el uso de recetas de agua similares para que la cafetería pueda lograr sabores similares a los de la tostadora.

Con el tiempo, las recetas de agua en el mundo del café de especialidad se han vuelto mucho más similares de lo que eran antes. Sin embargo, los intentos de recrear exactamente la química del agua de un tostador son más complejos de lo que se pensaba.

Volver a: El Curso del Agua > Elija un sistema

¡Te has suscripto satisfactoriamente!