TWC 5.03 - Innovación e investigación

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Innovación e Investigación

 

Una investigación realizada por el físico Christopher Hendon y los propietarios y tostadores de cafés del Reino Unido Lesley Colonna-Dashwood y Maxwell Colonna-Dashwood encontró que los iones de magnesio en el agua tienen un alto potencial para facilitar la extracción de los compuestos del sabor del café, lo que significa que incluso si el agua tiene exactamente lo mismo dureza y amortiguador como su tostador, a menos que también tenga la misma proporción de minerales que explican su dureza, puede esperar sabores bastante diferentes en la taza.

Este gráfico muestra los hallazgos de Hendon et al, 2014.

1. Ácido láctico 2. Ácido málico 3. Ácido cítrico 4. Ácido quínico 5. Ácidos clorogénicos 6. Cafeína 7. Eugenol

 

En su artículo de investigación, Hendon et al. afirman que 'el agua rica en Mg 2+ es primordial si es importante aumentar el rendimiento de extracción'.

También encontraron que los componentes clave del sabor del café, los ácidos láctico, málico y cítrico, podían unirse más estrechamente a los iones magnesio que a los iones calcio. Los iones de magnesio se unieron mucho más fuertemente que el calcio a ácidos deseables como el ácido cítrico, mientras que la diferencia fue menor para los ácidos menos deseables como el ácido quínico.

'un aumento sutil pero importante en la energía de enlace relativa de 1-3 en relación con 4 y 5 a Mg 2+ en comparación con Ca 2+ (aunque solo sea en aproximadamente 5%). Esto es deseable, lo que sugiere que el agua rica en Mg 2+ se uniría marginalmente a más de los sabores deseables en el café, aunque los efectos macroscópicos de esto se probarían mejor experimentalmente. Las altas energías de unión de los ácidos indeseables 4 [quínicos] y 5 [ ácidos clorogénicos ] son menos agradables. En relación con otros iones, el Mg 2+ aumentaría significativamente la extracción de estos compuestos ... '

La energía de unión se refiere a la fuerza de un enlace químico; una alta energía de enlace describe un enlace que es difícil de romper.

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