Evaporación de adelante hacia atrás

Actualización ilimitada de BH, 17 de septiembre de 2022.

¿Sabe cómo los panaderos calculan que obtienen mejores resultados y una corteza más agradable si tienen una bandeja de agua caliente en el horno mientras hornean? Las razones por las que el vapor es beneficioso para hornear son múltiples, pero solo mencionamos esto porque cuando analizas la ciencia del tueste del café, comienzas a darte cuenta de que es el vapor el responsable de muchas de las dificultades en el manejo de un tueste.

Los panaderos no tienen problemas para mantener el vapor en sus hornos, pero con las tostadoras de café, la humedad que sale de los granos simplemente desaparece por la chimenea (con la excepción de ciertas tostadoras de aire recirculante como Loring). Luego está la complejidad añadida de una llegada repentina de vapor durante primer crack — la causa probable de las fallas en el RoR de la temperatura del frijol; y luego la repentina desaparición del vapor solo unos segundos después, la causa probable del ' golpe de muerte ' (una aceleración repentina en el frijol RoR).

Basta con echar un vistazo a estos datos recopilados por james davison , ingeniero químico y fundador de Tostadores de Williamstown . Estas medidas se tomaron en un tostador de tambor y muestran un pico distintivo en la evaporación de humedad en primer crack.

Debe preguntarse si agregar algunas capacidades de inyección de vapor a una tostadora podría ser un medio útil para mitigar las vibraciones. Estamos tramando un plan sobre cómo probar ese cajero automático: de course esperamos que el Prototipo A involucre una varita de vapor.

Así que amigos, hemos preparado un enorme publicación para ti sobre lo que sucede con la humedad durante el tostado. BH ilimitado los suscriptores que han estado trabajando a través de Roasting Science en línea course ya estarán familiarizados con el frente de evaporación . Es un tema que ha tenido muy poco estudio directo, por lo que también profundizamos mucho allí.


Ciencia del tostado

En nuestro Ciencia del tostado course esta semana, hemos comenzado a observar los cambios físicos que tienen lugar en el café durante el tostado. Los granos de café pierden masa y aumentan de tamaño a medida que escapan el agua y el dióxido de carbono, volviéndose porosos y menos densos. Estos cambios son esenciales para que sea posible moler y extraer los granos de café.

La cantidad de pérdida de masa es un indicador importante del grado de tueste y, sin embargo, la forma en que los granos se hinchan y pierden masa durante el tueste depende del tipo de tostador que se utilice y de las condiciones del tueste. Un tueste largo y lento nunca logrará la misma pérdida de masa que uno rápido y caliente, y esto hace que sea muy difícil comparar los resultados entre diferentes tostadores. Incluso la variedad de café juega un papel: las estructuras de la pared celular de las diferentes variedades parecen descomponerse a ritmos diferentes.

Hay más de un tipo de poro en un grano de café. Diferentes tipos de poros juegan diferentes roles en un grano de café.

En los lesson de esta semana, exploramos estos resultados contradictorios y el papel que juegan los cambios en la estructura del grano en las propiedades finales del café, como la rapidez con que se pone rancio o la facilidad con que se muele.

BH ilimitado los suscriptores tienen acceso avanzado a cada nuevo lesson a medida que avanza el course.


La guía del comprador de café en Colombia

En nuestro Guía del comprador de Colombia , observamos dos regiones muy diferentes en el país que han sido reconocidas con Denominaciones de Origen (DO).

Santander fue probablemente el sitio de las primeras plantas de café cultivadas en Colombia, pero en muchos sentidos fue un florecimiento tardío. Cuando Norte de Santander estaba en su apogeo, Santander se quedó atrás y desarrolló una reputación de café de mala calidad, lo que no ayudó a que la única ruta para exportar fuera a través de Venezuela. Sin embargo, en la última década, los productores emprendedores de Santander han superado condiciones de crecimiento desafiantes, y la DO es solo una señal de cuánto han cambiado las cosas.

El hermoso Camino Real, un camino precolonial en el corazón de Santander

La Sierra Nevada de Santa Marta, en el extremo norte de Colombia, es la única región productora del país que no se encuentra en la cordillera de los Andes. La Sierra Nevada es una cadena montañosa separada que se adentra en el mar Caribe, famosa por su biodiversidad única. Cultural y geográficamente, esta región es bastante distinta de las otras regiones productoras del país, y la DO lo refleja.

En los lesson de esta semana, detallamos los cambios dramáticos en la producción de café de Santander a lo largo de su historia. Mientras tanto, exploramos cómo los cafetaleros de la Sierra Nevada de Santa Marta pueden desempeñar un papel importante en la protección del ecosistema de la región en el futuro.


enlaces rápidos

Cualquiera que tenga la suerte de venir a Melbourne para la Exposición Internacional de Café de Melbourne, además de la acción del CMB, hay un par de actividades paralelas que debe conocer. Bajo cero , la original y aún la mejor empresa emergente de café congelado, ha anunciado un evento que se llevará a cabo en Axil Coffee en Melbourne CBD, durante los dos días inmediatamente posteriores a MICE.

No te pierdas la de Scott Rao Clase magistral de tueste en Melbourne el 1 de octubre en St Ali Roastery. Podemos decirle por experiencia pasada visitando estos fabulosos talleres que Scott es un madrugador: la clase comienza a las 8 am.

También el 1 de octubre, Samo Smrke dará una charla sobre Ciencia de extracción y molienda de espresso en Victoria Arduino Australia, donde promete presentar nuevos datos sobre, entre otras cosas, el papel de finos en la extracción de espresso.

En caso de que seas un panadero casero y quieras consultar a un blogger de pan realmente bueno sobre el tema del vapor, consulta esta publicación de maurizio leo .


Tazones para ventosas nuevamente disponibles

Nuestros amados tazones ligeros para ventosas vuelven a estar disponibles en el Tienda global (envío a todo el mundo desde Hong Kong). También ofrecemos 40% fuera de los pedidos de cartón: perfecto para una tostaduría o un laboratorio de cata a gran escala que necesita no menos de 192 tazones para pasar el día.


Una experiencia de aprendizaje sin publicidad

En BH nunca hacemos anuncios de productos de otras empresas en nuestro sitio web. No hay colocación de productos en ninguno de nuestros course, boletines o publicaciones de blog. Nuestro único ingreso proviene de lo que pagas por tus suscripciones. Cuando vea maquinaria o equipo para café mencionado en cualquiera de nuestro material educativo, o presentado en nuestros videos course, hemos elegido usar ese equipo porque nos gusta usarlo, porque creemos que es históricamente significativo en la evolución de la máquina de espresso, o porque te muestra algo que necesitas ver sobre la cultura moderna del café. Es tan simple como eso.


Ciencia del tostado

Comportamiento de frijol
RS 3.05 • Pérdida de masa
RS 3.06 • Hinchamiento y Estructura del Frijol


La guía del comprador de café en Colombia

Regiones en crecimiento de Colombia
CBGC 1.18 • Santander
CBGC 1.19 • Sierra Nevada de Santa Marta


Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.

A los límites del café,
Equipo BH