Misterios de Geishas Mexicanas

Actualización ilimitada de BH, 2 de abril de 2022.

Las plántulas de geisha a veces se entregan a los agricultores en México de forma gratuita. ¿La captura? Están mezclados con híbridos resistentes a la oxidación como Catimor, sin forma de saber cuál es cuál. Para obtener más información sobre esta historia tan inusual, siga el enlace a este artículo de formato largo donde damos seguimiento a algunas investigaciones realizadas por el redactor de BH, Tom Hopkinson. Tom ha estado sobrellevando el segundo año de la pandemia en la región de Oaxaca en México.

Durante este tiempo ha descubierto una increíble cultura de cafés especiales. Agregaremos algunos enlaces a continuación sobre algunos de los destinos favoritos de Tom. Pero aquí está el descubrimiento más curioso que ha hecho después de una serie de entrevistas con productores en Oaxaca:

"Las geishas parecen estar en todas partes [en México]", nos dice Tom. "Aparentemente, lo que sucede es que las autoridades entregan plántulas gratis a los agricultores y les dan algo como 90% Catimor para aumentar el rendimiento, pero agregan 10% geisha en un intento para aumentar la calidad. Creo que es una estrategia extraña y no muy exitosa".

Es importante señalar que las mezclas de Mexican Geisha se han desempeñado extremadamente bien en los últimos tiempos con varios resultados entre los diez primeros en la competencia de cultivadores de la Taza de la Excelencia. Samuel Altamirano tomó octavo lugar en la Taza de la Excelencia México 2021 con una mezcla de geisha. La finca ocupó el tercer lugar en el COE mexicano de 2017 con un lote compuesto por Geisha y Bourbon mezclados porque no pudieron producir suficiente Geisha ese año para formar un solo lote, según Samuel.

Según Thomas Pingen, fundador de la empresa de abastecimiento de café Laboratorio de café Red Beetle ,

"No sé qué tan común es, pero para nosotros fue muy impactante verlo". él dice . “Las plántulas estaban completamente mezcladas y era imposible separarlas”.

Echamos un vistazo de cerca a esta práctica más reciente mientras también analizamos de dónde ha venido la producción de café mexicano en los últimos años. En particular, Tom conoce el potencial que queda para las plantas Typica, Bourbon y Mundo Novo más antiguas (un cruce entre Red Bourbon y Typica) que aún están en cultivo. Según Pingen, en muchas áreas estas plantas viejas permanecen sin podar hasta por 40 años, produciendo tan solo un puñado de cerezos por árbol.


Ciencia del tostado

Nuestro Ciencia de tostado course esta semana aborda el espinoso tema de la recirculación de aire en tostadores de café. La recirculación de los gases tostados calientes tiene sentido desde el punto de vista económico y se afirma que reduce los costos de energía hasta en 80%. Sin embargo, para evitar que los sabores ahumados contaminen el café, el aire debe limpiarse a fondo en un dispositivo de poscombustión, y un dispositivo de poscombustión utiliza al menos tanta energía como para tostar el café en primer lugar.

La solución, inventada por Gothot en 1971, es usar el mismo quemador para calentar la tostadora y como poscombustión. El diseño original ni siquiera usaba un ciclón para eliminar la paja, sino que la incineraba, junto con todo lo demás en los gases de tostado, a una temperatura de 800°C.

Al reducir los costos de energía, la recirculación hizo que los tostadores de aire fueran comercialmente viables, lo que permitió el desarrollo de máquinas tostadoras que no dependen de un tambor giratorio. El diseño de Gothot usaba un tambor fijo, con paletas giratorias para levantar y revolver los frijoles. Este tipo de diseño, encontrado hoy en tostadores por Loring , o de Probat Júpiter - se dice que tiene un 'lecho semifluido' ya que se comporta de manera similar a un tostador de lecho fluido.


La guía del comprador de café de Brasil

Además de ser el mayor exportador de arábica verde, Brasil es también el el mayor exportador mundial de café instantáneo — sin embargo, ninguna marca brasileña de café instantáneo es conocida fuera del país. Los llamados aranceles de importación 'discriminatorios' en Europa y otros países favorecieron el desarrollo de marcas de café instantáneo en Europa y Asia. Esta semana echamos un vistazo a los problemas relacionados con las exportaciones de café en Brasil y aprendemos por qué los agricultores brasileños se llevan a casa una mayor proporción del precio FOB que la mayoría, y por qué un tercio del café producido en Brasil se queda en Brasil.

También nos sumergimos en la peculiar química de tostar café brasileño . Si bien el tema no se ha estudiado directamente, la investigación disponible sugiere que, con el mismo tratamiento, los cafés brasileños se tuestan un poco más rápido que otros. Incluso cuando se tuesta con el mismo color final, los cambios químicos que desarrollan sabores amargos y tostados parecen ser más pronunciados en el café brasileño. Razón de más para tostar su Brasil suavemente y aprovechar al máximo los sabores cada vez más complejos y diversos que ofrece el café del país.


enlaces rápidos

La tostaduría Madheads en Kiev está suministrando café y alimentos a hospitales y fuerzas armadas de forma gratuita. Estas personas buscan donaciones o pedidos internacionales para ayudar a pagar los servicios. Aquí está un Enlace a su publicación de Insta que explica su situación y un enlace a su tienda web también.


Cultura de Café en México

México tiene una escena cafetera próspera y ferozmente local. Los mejores cafés de la ciudad de Oaxaca tienen estrechos vínculos con los productores del estado, mientras que en las cafeterías de la Ciudad de México se ofrecen variedades inusuales de México junto con los mejores lotes de todo el mundo. Algunos de los mejores en cada ciudad son:

Oaxaca
Kiyo , una hermosa cafetería y diseño de inspiración japonesa, con los baristas más dulces que jamás haya conocido.
SL28 , un pequeño café-tostador que se toma muy en serio su servicio de café: el lugar al que debe ir si desea explorar los matices de la cultura oaxaqueña. terruño.

Ciudad de México
Estación de mezcla , para un servicio sin pretensiones y un menú de café de filtro en constante cambio.
Quentin , una sólida gama internacional de cafés en algunas de las cafeterías más bonitas de la ciudad.
Café Curado , para gastar en más de 90 cafés de México y otros lugares.


Nuestra política editorial

En BH nunca publicamos anuncios de productos en nuestro sitio web. No hay colocación de productos en ninguno de nuestros course, boletines informativos o publicaciones de blog. Nuestro único ingreso proviene de lo que paga por sus suscripciones. Cuando ve que se menciona maquinaria o equipo de café en cualquiera de nuestro material educativo, o aparece en nuestros videos course, hemos optado por usar ese equipo porque nos gusta usarlo o porque le muestra algo que necesita ver. Es tan simple como eso.


Ciencia del tostado

Tipos de tostadores
RS 1.06 • Tostadores y postquemadores de recirculación
RS 1.07 • Tostadores de tambor fijo


La guía del comprador de café de Brasil

Notas para compradores ecológicos
CBGB 7.02 • Exportaciones de café en Brasil
CBGB 7.03 • Notas para tostadores


Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.



A los límites del café,
Equipo BH