Poniendo el carro delante del caballo

Actualización ilimitada de BH, 12 de febrero de 2021.

Se siente contrario a la intuición agregar el agua a una cafetera, antes de agregar el café molido. Puede deberse a que estamos tan acostumbrados a los métodos de ventosas y vertidos, que no suele suceder que primero se agregue el agua. Una excepción notable en un entorno de competencia fue el método del termo de Gordon Howell, entrenador de baristas del Reino Unido, que llegó al séptimo lugar en la WBrC en 2015. De course, el café con sifón es generalmente un método de preparación de estilo `` carro antes que el caballo '', es decir, la gente suele dejar el agua hierve hasta la cámara superior antes de agregar el café, aunque probablemente no se elaboró en ese orden cuando se puso de moda por primera vez en la década de 1830. 

Esta semana Después de algunas pruebas iniciales, la entrenadora de baristas checa Diana Dolejsi y el Campeón Mundial de Baristas Gwilym Davies descubrieron que cuando ponían el agua primero, luego el café, sus cervezas Clever Dripper siempre eran menos amargas. Después de algunas pruebas más rigurosas, resultó que los rendimientos de extracción promediaban ~ 10% más bajos con las preparaciones de agua primero. Este fue el momento en que notaron algo bastante intrigante ... Las velocidades de reducción fueron cerca de 40% más rápidas con las preparaciones de "agua primero" que con las de "café primero". 

La discrepancia en las velocidades de extracción sugirió de inmediato algunas ventajas para el enfoque de agua primero: podrían aumentar los rendimientos de extracción al moler más fino sin ningún riesgo de ahogar el papel de filtro. Además, hubo una inexplicable reducción en la amargura; todavía estamos especulando sobre esa interesante observación. A medida que continuó el experimento, no fue hasta que molieron casi 40% más fino en su Comandante (de 31 clics a 19) que los tiempos de reducción comenzaron a coincidir con los de las primeras preparaciones de café, sin mencionar que los rendimientos aumentaron. 21-22% y saben mejor que los primeros en café. De course, era solo un café que estaban usando en las pruebas, y esto requiere mucha más exploración, pero es otro recordatorio de cuán 'inteligentes' son realmente los cerveceros de remojo y liberación. 


Cezve/Ibrik

Finalmente llegamos al capítulo sobre Cezve/ Ibrik. Hemos tenido la suerte de   entrevista a Sara Alali quien es dueño de un café, educador de café y entrenador de Barista Hustle con base en Riyadh, Arabia Saudita. Sara es una graduada de Q con licencia y una entrenadora autorizada de SCA. En 2017, Sara ganó el segundo lugar en MENA Cezve/ Campeonato Ibrik y clasificado sexto en el Mundo Cezve/ Campeonato Ibrik. Esta fue la primera vez que un barista de Arabia Saudita logró clasificar para la ronda final de una competencia de World Coffee Events.

Sara fue extremadamente generosa al compartir sus recetas y elaborar innovaciones. Un consejo increíblemente útil de esta entrevista que lo lanzará al gran método de preparación llegó cuando Sara compartió su enfoque de la proporción de preparación. Ella explica,

'[una proporción de preparación de] 1: 8–1: 8.5 es donde empiezo, casi en todas las recetas.' 


La Guía del Comprador de Café en Guatemala

Nos hemos embarcado en Capítulo 4 de la Guía del comprador de café, titulada Notas para compradores ecológicos, que comienza con una guía de los términos de clasificación utilizados en el comercio de café guatemalteco. Para aquellos de ustedes que actualmente trabajan en café verde (o aspiran a hacerlo en un futuro cercano), creemos que encontrarán este capítulo en particular muy útil.

Guatemala fue pionera en la producción de café de alta calidad y ha tenido un sistema de clasificación, que separa lotes de café por altitud y región, durante aproximadamente 90 años. A pesar de esto, representantes guatemaltecos informaron a la Organización Internacional del Café en 2013 que el país no mantiene estándares formales de calidad para el café.  


enlaces rápidos


CBG Guatemala - ¡Nuevas lecciones!

Notas para compradores ecológicos:
CBG 3.09 • Resumen y glosario
CBG 3.10 • Prueba de comprensión - Capítulo 3
CBG 4.00 • ¿Qué hay en el Capítulo 4?
CBG 4.01 • Clasificación del café en Guatemala


Inmersión - ¡Nuevas lecciones!

Cezve/ Ibrik:
IM 5.03 • ¿Primero el agua o el café primero?
IM 5.04 • Jugando con velocidades de reducción
IM 5.05 • Resumen
IM 5.06 • Prueba de comprensión - Capítulo 5
IM 6.00 • ¿Qué hay en el Capítulo 6?
IM 6.01 • La historia de Cezve
IM 6.02 • Entrevista con Sara Alali


Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.



A los límites del café,
Equipo BH