¿El fin de los cuáqueros?

Actualización BH Unlimited, 16 de junio de 2022.

Los cuáqueros son probablemente el primer defecto del que se enteran los baristas, pero uno de los más difíciles de tratar. Dado que solo se pueden detectar después del tostado, los cuáqueros pueden aparecer en cualquier café, sin importar cuán cuidadosamente se haya producido. Y, sin embargo, la SCA oficialmente permite exactamente cero cuáqueros en una muestra de café tostado para que se considere de especialidad.

Esta semana en nuestro blog te contamos todo lo que necesitas saber sobre cómo funciona un clasificador óptico , y explicar cómo estas máquinas podrían finalmente relegar a los cuáqueros a la historia.

Durante años, a los baristas se les dijo que los cuáqueros eran el resultado de recoger fruta verde. Después de todo, los cuáqueros son semillas inmaduras: semillas que no tienen el tipo correcto de azúcar para el Reacciones de Maillard , para que no se doren bien durante el asado. Pero no importa cuán cuidadosamente seleccione la fruta madura, todavía aparecen cuáqueros. Así que la selección selectiva ayuda, pero no es toda la historia.

Los cuáqueros destacan después del tostado por su color pálido, pero no siempre se pueden detectar en las judías verdes.

Resulta que los cuáqueros también pueden ser el resultado de una mala salud o nutrición de las plantas. Los compradores de café en Counter Culture notaron esto por primera vez durante la epidemia de roya de la hoja en América Central y del Sur en 2012. Los productores recogían cerezas rojas pero seguían obteniendo cuáqueros porque las plantas mismas estaban sufriendo, por lo que las semillas no recibían los nutrientes que necesitaban.

Si los productores han hecho todo lo posible pero siguen apareciendo cuáqueros, entonces depende del tostador o del barista seleccionar a mano los cuáqueros restantes. No es sorprendente que esto sea algo para lo que pocos tienen tiempo.

La solución es un clasificador óptico (también conocido como clasificador de color): una máquina increíble que puede eliminar cualquier frijol que no se vea bien, pero con un ojo robótico que puede "ver" frecuencias que los humanos no pueden. Los clasificadores ópticos se han utilizado para clasificar el café verde durante décadas, pero Counter Culture fue quizás el primero en usarlos en el café tostado. Desde entonces, los clasificadores ópticos se han vuelto más baratos y están más disponibles, y están apareciendo incluso en pequeñas tostadurías especializadas.

Esta semana entrevistamos a Kyle Tush de contracultura , para conocer cómo la empresa llegó a instalar las primeras seleccionadoras ópticas para café tostado. También hablamos con dos tostadores que han instalado Sovda's perla mini , una clasificadora óptica diseñada específicamente para tostadurías especiales: Paul Stephens, de Tostadores de Café Rosso en Calgary; y Alexander Lipphardt, fundador de Café Leuchtfeuer en Hamburgo. Descubra cómo los clasificadores ópticos ayudan a cada uno de estos negocios en nuestro último artículo: Clasificación Post-Asado .


La guía del comprador de café en Colombia

Esta semana en nuestro Guía del comprador de café en Colombia , emprendimos un recorrido por las regiones cafetaleras de Colombia. Colombia está dividida en 32 departamentos y en 22 de ellos se produce café. La mayor parte del café del país se produce en el Eje Cafetero central, pero los departamentos sureños de Nariño, Cauca y Huila son cada vez más importantes.

Los 22 departamentos cafetaleros de Colombia

Excepcionalmente entre los países productores de café, Colombia tiene dos cosechas principales. Muchas regiones producen un cultivo principal durante una cosecha y un cultivo de mosca, o mitaca, durante la otra. Por lo tanto, conocer el momento de las cosechas en cada región es especialmente útil para los compradores verdes que desean mantener un suministro de café fresco durante todo el año.

Nuestro viaje comienza con Antioquia, el mayor productor de café, y Bolivia, uno de los más pequeños. Antioquia no fue el primer departamento en producir café como a veces se afirma, pero los colonos de Antioquia fueron fundamentales en la difusión del cultivo de café en todo el país. Las regiones productoras de café de Bolívar, por otro lado, se han mantenido bastante aisladas, y solo una pequeña cantidad de café producido allí llega a la exportación.

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Ciencia del tostado

El contenido de humedad y la densidad son dos de los factores más importantes en el comportamiento de un café en la tostadora. En Ciencia del tostado esta semana echamos un vistazo de cerca a estas dos variables en el café verde. Explicamos cómo medirlos con precisión y cómo entender esas medidas.

La humedad es una variable crítica en el café verde en todas las etapas de la cadena de suministro, desde los productores y comerciantes hasta los tostadores. Afecta la probabilidad de daños durante el procesamiento, la vida útil y la cantidad de dinero que un productor puede obtener por su cosecha. También tiene un gran efecto en la transferencia de calor y es responsable de la mayor parte de la pérdida de masa durante el tostado.

Medición del contenido de humedad del café verde

Mientras tanto, la densidad está estrechamente relacionada con la calidad del café y las prácticas de clasificación en el beneficio seco, además de desempeñar un papel importante en el comportamiento del café durante el tueste. La densidad está relacionada con la altura a la que se cultiva el café, pero también con la madurez, los defectos e incluso el tiempo de almacenamiento. La densidad también está relacionada con el contenido de humedad, pero el efecto puede ser diferente para diferentes variedades de café. Comprender el efecto de la densidad y la humedad, y cómo interactúan, es esencial al planificar cómo tostar un nuevo café.


enlaces rápidos

mundo del cafe se lleva a cabo en Milán la próxima semana, ¡y es posible que veas a uno o dos miembros del personal de BH allí!

Si estás en Milán, no te pierdas el 'de Jonathan Gagne' Física del Café ' clase, o si no puedes asistir a eso, acércate a Ditta en Florencia para ' Física del espresso ' la semana que viene.

De Scott Rao Clase magistral de tostado en Milán ya está agotado, pero si se quedó sin entradas, también está organizando una clase y degustación esta tarde (viernes) con su Roast Defect Kit en Prufrock en Londres.


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Ciencia del tostado

Propiedades del frijol
RS 2.02 • Contenido de humedad
RS 2.03 • Densidad y Porosidad


La guía del comprador de café en Colombia

Regiones en crecimiento de Colombia
CBGC 1.00 • ¿Qué hay en el Capítulo 1?
CBGC 1.01 • Introducción
CBGC 1.02 • Antioquia
CBGC 1.03 • Bolívar


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