Las reglas de Floreciente
Actualización ilimitada de BH, 19 de diciembre de 2021.
Nadie a quien hemos preguntado esta semana ha podido decirnos definitivamente hasta qué punto la práctica de floreciente va, pero tenemos la misión de averiguarlo. Lo que sí sabemos hasta ahora es que filtrar el café de una forma u otra se remonta al menos hasta el siglo XVII ( Bersten 1993 ). Si observa algunos de los dispositivos antiguos, como la cafetera De Belloy de 1800, la práctica de apisonar los molidos y mantenerlos sumergidos en una canasta pequeña se convirtió en un estándar, que parece ser la necesidad de floreciente casi pasó desapercibido, al menos en el siglo XX. El uso generalizado de esparcidores de agua (pequeños cabezales rociadores de metal perforados) también aseguró que la mayoría de los dispositivos diseñados para la percolación funcionaran de la misma manera que los fabricantes de café por lotes actuales, incluso cuando solo estaban diseñados para preparar tazas individuales.
Si recuerdas, hace cuatro semanas comenzamos una serie de publicaciones sobre floreciente, primero mirando dosis de 15 gramos. Lo sorprendente fue que remover manualmente la cama de café durante floreciente estaba teniendo el efecto de hacer que el café absorbiera menos agua de floración. Suena como algo malo, ¿verdad? Así que le llevamos este problema a nuestro científico favorito, Profesor Steven Abbott . Regresamos con un nuevo conjunto de reglas, así como con un protocolo de prueba nuevo y mejorado. Luego volvimos a hacer las pruebas, esta vez con dosis de 30 gramos, y ¿qué crees que sucedió después?
Para conocer todos los detalles de este último experimento, lea la publicación completa aquí (acceso libre).
Las reglas putativas de Floreciente
Así que aquí están las supuestas reglas de floreciente lo que sugirió el Prof. Abbott sería una buena base para diseñar el nuevo procedimiento de prueba. No son reglas estrictas. Si no está de acuerdo con ellos, queremos saberlo, pero nos ha resultado muy útil verlos por escrito.
- Cualquier agua que casi no vea café es mala.
- Cualquier café que casi no ve agua es malo.
- Cualquier preparación a una temperatura diferente a la deseada. lecho la temperatura es mala.
- Debido a que no existe un mejor método universalmente acordado, diferentes métodos, tamaños de lote y / o diferentes molidos del mismo café deben requerir diferentes floraciones.
- Bloqueo del filtro por finos es un problema / oportunidad clave.
Lo que estas reglas sugirieron de inmediato fue la necesidad de datos más sofisticados. Para obtener más información sobre las reglas 1 y 2, el profesor Abbott nos recomendó dividir las infusiones en partes para descubrir cómo se desarrollaba el TDS de cada infusión a lo largo del tiempo. En la foto de abajo, puedes ver Entrenador de BH Matthew Brown en acción haciendo precisamente eso.
El experimento en curso en Coffeebar en Redwood City, California . Los vasos de muestra recogen el líquido que escapa de la floración y se cambian cada seis segundos.
La buena noticia es que después de analizar los resultados de nuestro segundo floreciente experimento, creemos tener una idea de qué método de floreciente funciona mejor para infusiones de 30 gramos. Y estamos bastante seguros de que ahora tenemos un procedimiento para determinar qué se adapta mejor a otras recetas.
Eche un vistazo a esta tabla (a continuación). La agitación da un gran golpe al TDS del líquido que escapa de la floración, y el TDS permanece elevado hasta el final de la floración. Curiosamente, el TDS solo parece aumentar después de que finaliza la agitación. Esto sugiere que, al menos para las preparaciones de 30 gramos, la agitación mejora el contacto general entre el café y el agua, con la pequeña salvedad de que, mientras se agita, el líquido extra que se escapa no ha tenido tan buen contacto con el café. Entonces… lo hemos dicho antes, tienes que moverte como un bandido; D.
Total de sólidos disueltos en el líquido que escapa de la floración. La agitación da como resultado un gran aumento de TDS, que persiste hasta el final de la fase de floración.
Si un tamaño de lote y un método diferentes arrojan resultados diferentes, eso confirma la idea detrás de la regla cuatro: que no existe un método perfecto de floreciente, pero que diferentes cervezas se benefician de diferentes floraciones.
La Guía del Comprador de Café en Brazil
Esta semana en el Guía del comprador de café Terminamos nuestro capítulo sobre la producción de café en Brasil con una investigación sobre la vanguardia del procesamiento. Explicamos por qué los cafés lavados y recolectados a mano, que a menudo representan el pináculo de la alta calidad en otros países, siempre serán limitados en Brasil. En cambio, los productores brasileños están difuminando la línea entre los métodos de procesamiento, utilizando fermentación para realzar el sabor de los cafés naturales y despulpados.
Los científicos de Brasil lideran el mundo en la identificación de las mejores cepas de bacterias y levaduras para el procesamiento del café. Investigadores en el país han podido aprovechar el poder de los microbios para afinar el sabor del café, aumentando los puntajes de taza en algunos casos hasta en 8 o 9 puntos, una diferencia que puede aumentar el valor del café en 16 veces. o más.
Los productores mejor situados para aprovechar estos desarrollos son las grandes granjas comerciales que tienen los recursos financieros para invertir en cepas de levadura de diseño y pueden permitirse el equipo especializado necesario para fermentaciones controladas. Sin embargo, los cultivadores de especialidad emprendedores han encontrado formas de baja tecnología para aprovechar fermentación, utilizando técnicas análogas a la elaboración de vinos naturales o pan de masa madre para crear nuevos sabores y aumentar el valor de sus cosechas.
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La Guía del Comprador de Café en Brazil
Cultivo, cosecha y procesamiento
CBGB 5.07 • Avances en procesamiento
CBGB 5.08 • Tomando el control de la fermentación
Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenas semanas y esperamos verte la próxima vez.
A los límites del café,
Equipo BH
