Tres entrevistas sobre largas fermentaciones

Actualización de BH Unlimited, 19 de marzo de 2022.

Hemos estado escribiendo sobre extendido fermentación prácticas recientemente. Para tratar de tener una mejor idea de la tendencia en largo fermentación en Colombia y más allá, la persona obvia con quien consultar primero era Nikolai Furst . Nikolai, con sede en Medellín, es una persona extraordinariamente genial, así que si hay una tendencia en el café colombiano, lo sabrá todo. Nikolai pudo darnos información sobre varios socios productores con los que trabaja y que realmente están interesados en fermentación. (Puedes recordar, en esta reciente publicación de blog , describimos un proceso de 740 horas en el que Nikolai trabajó con Omar Arango de Finca San Luis.) En esta última entrevista , hablamos con Nikolai sobre otro café especial en el que ha estado involucrado esta temporada que se sometió a 380 horas de fermentación. Sabes, en Colombia, más de 20 horas se considera 'extendido', así que medio mes es realmente otra cosa.

Extraer fermentación es un poco arriesgado; requiere mucho ensayo y error, buenas prácticas de higiene y, por lo que parece, también un poco de 'suerte'. Aquí hay una cita de la siguiente entrevista que realizamos, esta vez con la consultora de procesamiento Lucia Solis:

'... el resultado final es la suerte genética. La granja de Omar podría estar [ubicada] en un microclima de nicho específico con microbios favorables.'

Lucia nos ayudó a desentrañar los desafíos técnicos de los largos fermentación y algunos de los inconvenientes. esta entrevista es fascinante: hay algunos elementos en estas preguntas y respuestas que son paralelos al debate entre los enólogos naturales y los convencionales.

Un punto que Nikolai nos hizo fue que su interés en largo fermentación surgió de la necesidad de encontrar formas de mejorar los híbridos castillo y colombia, que no se ven halagados por las fermentaciones lavadas convencionales que saben tan bien con las variedades más antiguas de bourbon y caturra. Esta opinión se hace eco de los pensamientos de Felipe Sardi de La Palma y El Tucan, cuando lo entrevistamos sobre el procesamiento láctico cuando estábamos escribiendo el Curso de Tramitación y Certificación .

Para el Entrevista final en esta serie, sentimos que la persona perfecta para buscar era Jamison Savage de Finca Débora . Jamison y Lesley Savage son muy famosos por su enfoque creativo en el procesamiento y porque manejan una calidad casi impecable: geishas criadas a gran altura en las laderas del Volcán Barú en Panamá. Creemos que le encantará escuchar a un productor que también está agotando el reloj con lotes anaeróbicos naturales seleccionados, no porque esté buscando formas de compensar las deficiencias en el perfil de sabor de sus cafés, sino simplemente porque le gusta. Eso es en realidad lo principal que percibimos sobre toda la escena. Poner esfuerzo, creatividad en el procesamiento e invertir, seamos honestos, mucho más tiempo en el procesamiento parece ser muy agradable.


Ciencia del tostado

Continuamos nuestra exploración de los tostadores de tambor con una mirada a la historia del tambor calentado indirectamente . Los tostadores de calentamiento indirecto comenzaron a aparecer a principios del siglo XX, después de que Carl Salomon se dio cuenta por primera vez de la importancia del flujo de aire en el tostado del café, lo que condujo a una revolución en el diseño de tostadores de café.

Un diseño de Lambert Machine Company para una máquina tostadora, con un quemador de gas (j) que se proyecta hacia el centro del tambor. Fuente: Grohen 1928

La máquina de calentamiento indirecto lleva este concepto a su conclusión lógica, utilizando aire caliente como única fuente de calor. Sin el riesgo de quemar los granos en una superficie de tambor caliente, los tostadores con calefacción indirecta pueden usar temperaturas de aire más altas, lo que lleva a tuestes más rápidos, lo que es ideal para grandes máquinas tostadoras industriales como la serie Neptune de Probat.

Existe muy poca información científica significativa que compare los diseños de máquinas tostadoras. Para comprender las diferencias prácticas entre los tambores calentados directa e indirectamente, le pedimos a tres tostadores conocidos que describieran cómo el diseño de su tostador de tambor afecta su estilo de tostado. Krzysztof Barabosz, cofundador de Frijoles Duros en Opole, Scott Tedder, el principal tostador de Bonanza en Berlín, y Stephen Houston de Belfast, anteriormente de Café Bailíes Tostadores y fundador de Tostadores de café Lucid , comparte sus diferentes filosofías de tostado y explica por qué prefieren trabajar con tostadores de tambor.


La guía del comprador de café de Brasil

El sistema Brasil/Nueva York de clasificación de café verde es considerado un referente internacional, en gran parte gracias a la importancia de la Mercado de futuros 'C' en el establecimiento de los términos de los contratos de café en todo el mundo. Si bien los sistemas de Brasil y Nueva York están estrechamente vinculados, no son idénticos, y esto lleva a que ambos sistemas se tergiversen con frecuencia. En este lesson examinamos la legislación vigente para brindarle una guía definitiva del sistema de calificación de Brasil que se usa en la actualidad.

Una muestra de granos de café que se evalúan en busca de defectos.

Brasil fue el primer país del mundo en establecer un sistema formal para calificar y clasificar los granos verdes, en 1836. Desde el principio, el sistema brasileño categorizó el café por el número de defectos del grano verde. También es uno de los pocos sistemas de clasificación de café que incluye una clasificación por calidad sensorial. A pesar de su importancia para el mercado mundial del café, algunos descriptores, como las categorías para el color del grano, siguen siendo vagos o están abiertos a interpretación hasta el día de hoy, porque las reglas se desarrollaron con el tiempo por consenso entre los comerciantes y los almacenes.


Nuestra política editorial

En BH nunca publicamos anuncios de productos en nuestro sitio web. No hay colocación de productos en ninguno de nuestros course, boletines informativos o publicaciones de blog. Nuestro único ingreso proviene de lo que paga por sus suscripciones. Cuando ve que se menciona maquinaria o equipo de café en cualquiera de nuestro material educativo, o aparece en nuestros videos course, hemos optado por usar ese equipo porque nos gusta usarlo o porque le muestra algo que necesita ver. Es tan simple como eso.


Ciencia del tostado

Tipos de tostadores
RS 1.04 • Desarrollo del Tambor Calentado Indirectamente
RS 1.05 • Tres perspectivas sobre el tostado en tambor


La guía del comprador de café de Brasil

Notas para compradores ecológicos
CBGB 7.00 • ¿Qué hay en el Capítulo 7?
CBGB 7.01 • Clasificación del café en Brasil


Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.



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