Nos preguntó: '¿Pueden diseñar un experimento para probar si migración de multas realmente ocurre cuando distribuyes tu café tocando? ' Esto es lo que hicimos. 

Introducción

En una publicación anterior, analizamos en detalle las teorías en torno a la idea de migración de multas. Observamos por separado la forma en que se mueven las partículas en el café seco durante disco de hockey preparación, y en la forma en que se mueven mientras corre el tiro, transportados por el flujo del agua.

Si bien las partículas de diferentes tamaños a menudo se separan en materiales granulares, no encontramos mucha evidencia para la idea de que finos migrar en café seco. Las fuerzas estáticas se unen finos fuertemente a partículas más grandes, limitando su movimiento (Kuhn et al., 2017), por eso Tamizar finos no siempre es efectivo. El único experimento publicado que pudimos encontrar sobre un tema relacionado, de Café socrático (2016), descubrió que colocar capas de partículas de diferentes tamaños en una canasta de filtro no tenía ningún efecto en el tiempo de inyección.

Habiendo dicho eso, tampoco pudimos descartarlo de manera concluyente. Los tamaños de partícula que se consideraron en los experimentos de Socratic eran mucho más grandes de lo que normalmente se consideraría finos, por lo que no estaba mirando estas partículas directamente. Y aunque el tamizado puede no ser eficaz para eliminar una gran proporción de finos, consideramos posible que el movimiento de incluso una pequeña proporción de finos sería suficiente para afectar la forma en que se ejecuta un espresso.

El experimento más simple posible muestra que al menos algunas partículas pequeñas son móviles: simplemente golpear una canasta de filtro en una hoja de papel blanco puede ser suficiente para liberar algunas partículas pequeñas. Sin embargo, los orificios en las cestas VST tienen aproximadamente 300 μm de diámetro (RM Aloe, 2019), bastante más grande que finos que normalmente se consideran inferiores a 100 μm, y no está claro que este efecto similar al de un tamizado tenga alguna relación con lo que sucede en el resto de los disco de hockey, o si tiene algún efecto en el propio espresso.

Foto de partículas más pequeñas que 300 μm de diámetro.

El experimento

Para tratar de arrojar un poco más de luz sobre esto, creamos un experimento simple para ver si golpear una cama de café tenía un impacto en la velocidad de flujo de los expresos hechos con diferentes partes de la cama de café.

Elegimos utilizar la medición indirecta del tiempo de disparo, en lugar de analizar cómo el golpeteo afectaba directamente la distribución del tamaño de partícula, ya que sabemos por otros experimentos que cualquier cambio en la distribución del tamaño de partícula lo suficientemente grande como para que podamos medirlo está relacionado con enormes variaciones en el disparo. tiempo, mucho más grande de lo que esperaríamos ver en este experimento.

Marcamos en un molinillo de espresso, luego molimos 100 g de café en un recipiente y lo removimos bien, de manera similar a la Técnica de Distribución de Weiss, utilizando una herramienta de metal delgada, para distribuir uniformemente cualquier grumos o variaciones en el esmerilado. Usamos este café para llenar dos recipientes de acero, con el mismo diámetro aproximado que una canasta de filtro (58 mm), hasta el borde. Se usó una regla de metal para quitar el exceso de café y asegurar que ninguno de los recipientes se llenó en exceso. Luego colocamos una tarjeta sobre uno de los contenedores, la invertimos encima del otro y luego retiramos la tarjeta de entre ellos.

Dos contenedores llenos hasta el borde, uno cubierto con una tarjeta

Recipiente con tapa de tarjeta invertida sobre otro recipiente

Y finalmente la tarjeta sacada de entre ellos

Con las dos cestas firmemente unidas, el café se sometió a uno de tres tratamientos: se golpeó horizontalmente 100 veces (con los golpecitos realizados de manera similar a Recomendaciones de Barista Hustle); golpeó con firmeza 100 veces en el banco verticalmente; o sin tocar. El orden de los tratamientos fue aleatorio.

Después del tratamiento, se volvió a insertar el divisor de tarjetas para separar el café en la parte superior del café en la parte inferior. Cada muestra de café se vertió en un recipiente separado y se agitó y luego se agitó para romper cualquier empaque y compresión eso podría haber sucedido durante el tapping. Luego vertimos 18 g del recipiente superior e inferior (nuevamente en un orden aleatorio) en una canasta de preparación, y tomamos tragos usando un protocolo estandarizado. Se sacaron tres series de disparos para cada tratamiento.

Resultados

. tiempos de espresso para cada par de tratamientos fueron los siguientes:

El general tiempos de espresso varió durante el course del experimento a medida que el molinillo se calentaba, por lo que para permitir una comparación / promedio significativo, comparamos la distancia del tiempo de disparo promedio para cada par.

Si migración de multas fue significativo, hubiéramos esperado ver tomas más lentas de café en el recipiente inferior. Al observar los datos de esta manera, se muestra que hay muy poca diferencia general entre el contenedor superior e inferior en cualquiera de los tratamientos.

Parecía haber un poco más de variabilidad en el tiempo de disparo entre los contenedores con los grifos horizontales, pero uno no era consistentemente más lento que el otro, y la diferencia promedio en el tiempo de disparo era de solo un tercio de segundo, lo que sugiere que incluso si existe una ligera diferencia, no es suficiente para afectar significativamente el tiempo de disparo.

Teniendo en cuenta las pequeñas diferencias involucradas, a pesar del hecho de que hicimos tapping 100 veces, nos complace concluir que el tapping como método de distribución no parece tener ningún efecto en la tasa de flujo del espresso y, por lo tanto, es poco probable que significativo migración de multas tiene lugar en el café seco durante disco de hockey preparación.

Referencias

RM Aloe, 2019. Espresso Filters: An Analysis (entrada de blog). Disponible en línea en https://towardsdatascience.com/espresso-filters-an-analysis-7672899ce4c0

M Kuhn, S Lang, F Bezold, M Minceva y H Briesen, 2017. Extracción con resolución temporal de cafeína y trigonelina de café expreso finamente molido con diferentes tamaños de partículas y presiones de apisonamiento. Revista de ingeniería alimentaria doi: 10.1016 / j.jfoodeng.2017.03.002

Café socrático, 2016. Explorando el impacto de las partículas en la extracción de espresso (entrada de blog). Disponible en línea en http://socratcoffee.com/2016/06/exploring-the-impact-of-particles-on-espresso-extraction/