por Lucía Solís

¿Qué caracteriza al café de especialidad? Idealmente, presenta un perfil de sabor emocionante, una ruta al mercado trazable y transparente, se compra a través del comercio directo y se obtiene de manera ética. 

El café de especialidad puede ser todas estas cosas, pero en esencia debe obedecer al menos a un simple mantra: limpio, dulce y uniforme. Limpio y uniforme referirse a la falta de defectos de un café. Dulce es importante porque los cafés especiales se beben mayoritariamente negros, sin aditivos.

Los cafés limpios y uniformes son bastante sencillos de lograr. Obtener un café limpio y uniforme requiere que los productores sigan reglas básicas de higiene y rastreen algunos datos. Todos los productores del mundo que siguen las pautas esenciales pueden obtener un café limpio y uniforme. Esta es la barra más baja para borrar la calidad.

Pero escondido en el medio del mantra está dulce. Y la dulzura es la más elusiva y problemática de las tres propiedades. Productores de todo el mundo luchan por conseguirlo. Lo sé, porque me escriben preguntando: '¿Cómo puede la levadura fermentación hacer mi café más dulce?

Para comenzar a responder esas preguntas, compartiré lo que he visto trabajando con mis clientes y compartiré algunas investigaciones recientes sobre el café. Espero dejarlo con una perspectiva informada sobre el tema del azúcar en las fermentaciones del café y la dulzura en su taza.

Procesamiento de Café

El conocimiento del café entre los productores está impulsado principalmente por la tradición y se transmite de generación en generación. Damos por sentado varios conceptos sobre el procesamiento. La dulzura, uno de los conceptos fundamentales, a menudo no se examina ni se cuestiona. 

Cuando comencé a trabajar con productores en 2014 y traté de comunicar los resultados de mi trabajo en fermentación, rápidamente me di cuenta de que dulzura es un tema en el que muchos de ellos se perdieron. Esta es precisamente la razón por la que necesitamos tener esta conversación.

Todos preferimos tomar una taza de café deliciosa que una mediocre. El café de alta calidad es importante para garantizar la delicia en la taza. Una saludable fermentación es importante para garantizar un café de alta calidad. Y el azúcar es importante para la salud fermentación.

Sabores, calidad y fermentación — todos los caminos conducen de regreso al azúcar. Por lo tanto, mucho sobre el café depende del azúcar en la fruta del café.