Experimento de ventosas crujientes
11 de octubre de 2019
Experimento de ventosas crujientes

por BH Learn

Introducción - SCA pautas de ventosas Establece eso, afirma eso rompiendo la corteza debe tener lugar después de 3-5 minutos. En la práctica, muchos profesionales del café tienen como objetivo romper la corteza exactamente 4 minutos después de verter cada taza, pero no siempre es posible ser tan preciso en catas más grandes.

Se supone que la cata garantiza que todos los cafés reciban el mismo tratamiento, de modo que cualquier diferencia entre las tazas se deba a diferencias en los granos o el tueste, no al método de preparación. Analizamos la importancia del momento de la pausa y nos dimos cuenta de que rompiendo la corteza más tarde, después de 5 minutos en lugar de 3, pareció dar lugar a extracciones más altas.

Sospechamos que la corteza podría estar aislando la superficie del café, manteniendo la temperatura alta durante el tiempo de remojo y permitiendo extracciones ligeramente más altas. Organizamos un experimento para probar esta idea y establecer exactamente qué tan importante es el momento de la pausa. 

Lo que encontramos no es lo que esperábamos: aislar la superficie de las copas parece tener poco efecto. Sin embargo, se nos ocurrió un enfoque puramente matemático que podría explicar por qué rompiendo la corteza más tarde puede conducir a extracciones más altas.

 

El experimento

Preparamos dos catas paralelas del mismo café, todas del mismo lote de tueste. En el primer conjunto, la corteza se rompió en cada taza, revolviendo hasta el fondo 4 veces, en diferentes momentos: inmediatamente después de verter, o 1, 3 o 5 minutos después de verter. En el segundo conjunto, para ver si el aislamiento solo explica el efecto de rompiendo la corteza luego, rompimos la corteza inmediatamente y luego cubrimos el recipiente con una hoja de poliestireno expandido durante 1, 3 o 5 minutos.

Se asignaron tres tazas a cada tratamiento y el vertido se alternó entre los tratamientos para igualar cualquier efecto, como el cambio de temperatura en el agua de preparación.

Todas las tazas fueron desnatado 6 minutos después del vertido, y se tomaron lecturas de extracción a los 10 minutos después del vertido. Se tomaron muestras de extracción de 1 cm por debajo de la superficie del café y se mantuvieron a un lado en una pipeta para que se enfriaran completamente antes de tomar las lecturas.

 

Resultados

Rompiendo la corteza más tarde sí aumentó la extracción media. Tratar de romper la corteza inmediatamente después de verter dio lugar a resultados muy inconsistentes, pero para las pausas a los 1, 3 y 5 minutos, es visible una clara tendencia al alza.

Figura 1: El efecto de la rotura en diferentes momentos sobre la extracción final % en una ventosa

Sin embargo, cubrir las copas no aumentó la extracción. Una lámina de poliestireno es un aislante muy eficaz, por lo que si la costra tuviera algún efecto sobre la pérdida de temperatura, esperaríamos ver un efecto fuerte del aislamiento de poliestireno, por lo que podemos descartar nuestra hipótesis con seguridad.

Figura 2: Comparando rompiendo la corteza en diferentes momentos contra rompiendo la corteza inmediatamente y luego cubriendo el bol

De hecho, la extracción de las copas cubiertas disminuyó durante el course del experimento, algo que probablemente sea atribuible a un factor no controlado en el experimento, como las condiciones ambientales o las temperatura del molinillo. Teniendo esto en cuenta, el aumento de extracción al romper las copas posteriormente es aún más llamativo. Todos los vasos cubiertos se rompieron en el tiempo 0. Los vasos rotos después de 5 minutos tenían una extracción casi 3 puntos porcentuales más alta que los vasos que se rompieron y luego se cubrieron durante 5 minutos.

 

Una explicación alternativa

Entonces, está claro que si bien romper las copas más tarde parece aumentar la extracción, no es porque la corteza esté aislando la copa de alguna manera. Volvimos a la mesa de dibujo y nos dimos cuenta de que es posible explicar lo que está sucediendo con solo considerar la cinética de extracción en un cuenco de catación.

Primero, partimos del supuesto de que la máxima extracción posible en cualquier momento es proporcional a la cantidad que queda por extraer; en otras palabras, que la extracción es rápida al principio, pero cuando se acerca al máximo (aproximadamente 30%) se ralentiza, a medida que se acerca la concentración de la infusión equilibrio con el cafe. La línea azul en el siguiente gráfico representa esto.

Sin embargo, en una cata, después del vertido inicial, el café comienza a asentarse. Cuando esto sucede, los solubles solo pueden llegar a la infusión al difundirse a la superficie del lecho. Para dar cuenta de esto, asumimos que la tasa de extracción se ralentiza con el tiempo. 

La línea roja en este gráfico muestra lo que sucede si asumimos que la proporción de la máxima tasa de extracción que podemos lograr es inversamente proporcional al tiempo después del vertido. En otras palabras, poco después del vertido, la extracción es casi máxima ya que las partículas de café y el agua circulan juntas. Después de aproximadamente 3 minutos, el café se ha asentado considerablemente y la tasa de extracción es solo la mitad de lo que podría ser si el café aún se estuviera revolviendo: a los 5 minutos, la tasa de extracción es cercana a 0.

A continuación, modelamos lo que sucede cuando revolvemos. Si asumimos que la agitación reinicia el reloj en el asentamiento del café, la tasa de extracción en el momento de la agitación vuelve a la tasa máxima que sería en esa concentración, y luego gradualmente vuelve a 0 a medida que el café se asienta.

La línea amarilla en este gráfico muestra el efecto de esto sobre la agitación después de 1 minuto. En este momento, la tasa de extracción real no está lejos del máximo, ya que el café no se ha asentado por completo. Retrasa el efecto de sedimentación en un minuto, lo que permite que la extracción continúe un poco más.   A continuación, veamos lo que sucede con una agitación de 5 minutos.

La línea verde muestra el efecto de un batido después de 5 minutos. Durante los primeros 5 minutos, la extracción es la misma que en la taza sin agitar, por lo que cae por debajo de la taza agitada en 1 minuto. Pero después de agitar, la tasa de extracción vuelve a subir brevemente a la tasa máxima para esa concentración, lo que permite que la extracción salte y supere la agitación de 1 minuto.

Si le resulta difícil entenderlo, consideremos el efecto de revolver en dos momentos específicos. En primer lugar, imaginemos lo que sucede si revuelve inmediatamente después de verter. Dado que el vertido en sí ya agita mucho el café, revolver en este momento tiene un pequeño efecto, ya que el café aún no ha comenzado a asentarse. Entonces, en este modelo, una agitación en el tiempo 0 prácticamente no tiene ningún efecto sobre la extracción.

A continuación, imagina lo que sucede si revuelves después de mucho tiempo, cuando el café se ha extraído por completo. En este punto, la agitación no tendrá ningún efecto ya que no hay que realizar ninguna extracción. Por lo tanto, esto significa que revolver al principio y al final de la cata tiene poco o ningún efecto sobre la extracción. Sin embargo, es bastante de sentido común que revolver en el medio de la ventosa impulsa la extracción, por lo que debe haber un tiempo intermedio que le dé a la extracción el mayor impulso, y resulta que este tiempo máximo de agitación parece estar más cerca de 5 minutos después. vertiendo de 3 minutos.

 

Una nota al margen

Si bien el tiempo de agitación tuvo un efecto medible en la extracción, este efecto fue eclipsado por la diferencia en la extracción que encontramos entre las primeras tazas y las últimas tazas que vertimos de cada hervidor. Es probable que esto se deba al enfriamiento del agua en el hervidor a medida que avanzábamos por la fila, aunque solo vertimos 3 tazas de cada hervidor para tratar de minimizar este efecto.

Esto muestra que la pérdida de calor es claramente un problema, aunque la corteza no juega un papel aquí. En cambio, es probable que la mayor parte del calor se pierda en el material de los tazones de catación, ya que usamos tazones de cerámica para este experimento. Como esperamos que los lectores de BH ya sepan, El plástico es, con mucho, el mejor material para el equipo de elaboración de cerveza. por esta razón, y es por eso que decidimos hacer nuestros propios cuencos de catación fuera de el plastico.

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