de vuelta a las raices  por Sébastien Delprat

¿Hubo precursores de Moriondo y Bezzera? De course hubo. 

En la gran mayoría de los casos, una invención no surge 'de la nada'. Siempre responde a una necesidad específica, y las ideas novedosas a menudo provienen de diferentes personas que están pensando en el mismo problema en diferentes lugares al mismo tiempo. Cómo la idea se convierte en un éxito o en un fracaso olvidado es un proceso curioso. Además, muchas ideas no necesariamente terminan como patentes escritas. Ese camino está reservado en muchos países a las élites que tienen suficiente educación y dinero para completar los trámites de registro.

Cuadro de beduinos preparando café en el desierto [S. Colección privada Delprat, CC BY-SA].

Cuando revisé la investigación sobre la historia de las máquinas de espresso donde la dejó Ian Bersten, lo primero que me di cuenta es hasta qué punto los historiadores dependen del acceso a los archivos. Desde la publicación del famoso libro de Bersten Flotadores de café, fregaderos de té en 1993, Internet se ha convertido en la principal herramienta de investigación. La gran cantidad de bases de datos públicas disponibles, con cientos de libros accesibles en línea, proporciona una fuente de información incomparable, especialmente gracias a la capacidad de búsqueda de palabras clave. Aún así, una gran cantidad de documentos que Ian encontró en las décadas de 1980 y 1990, enviados en forma física a bibliotecas y archivos de todo el mundo, no están disponibles en línea en la actualidad. Parece que algunos nunca lo serán. 

Cuando intentas recorrer el course de la historia, pronto te das cuenta de que el tiempo está borrando mucho del pasado y lo que queda es solo lo que se salvó a través de testimonios o se conservó como objetos que, a veces misteriosamente, viajaron en el tiempo. Por lo tanto, la historia es contada con mayor frecuencia por los sobrevivientes, y sigue siendo una interpretación muy parcial del pasado. Como escribe Andrew Humphreys en su artículo sobre los archivos de Thomas Cook, "La historia puede ser escrita por los vencedores, pero también la forman aquellos que tienen los mejores archivos".

No puedo estar más de acuerdo.

Para mi investigación en línea, tiendo a acumular tantas fuentes diferentes como pueda (patentes, libros, artículos, imágenes, direcciones, etc.) y luego las cotejo, clasifico y ordeno con cuidado. A partir de ahí, como una pintura hecha de muchos toques, comienza a aparecer una imagen, apoyada en el marco del contexto histórico. Algunas conexiones se vuelven claras. Surgen nuevas pistas, aportando más toques de color para completar el retrato. Si se hace correctamente, esperando lo suficiente para que los elementos se difundan y las capas inferiores se sequen correctamente, este minucioso proceso debería resultar en una gran esfumado. ¿Pero es exacto?

Independientemente del cuidado que se tenga para realizarlo, el retrato no puede estar completo porque faltarán algunas piezas y, sobre todo, la percepción se ve alterada por el paso del tiempo. Siempre es arriesgado retroceder en el tiempo con una imagen precisa en mente; puede encontrar un camino que parezca lógico y perfectamente creíble pero que, de hecho, no tiene una conexión obvia. Seguir el flujo de un proceso, o caer en una falla del proceso, es la carga del historiador. Es por eso que puedes encontrar personas que afirman que un francés (Comte de Réal) inventó el grupo de pistones durante el siglo XIX: esa creencia es un ejemplo de un defecto lógico típico.

Para otros casos, el vínculo histórico parece claro. Por ejemplo, si miro hacia atrás a las invenciones de Giraud y Römershausen que datan de 1847, puedo sentir que son claramente un paso hacia la 'máquina de café espresso'. Tanto las máquinas francesas como las alemanas tienen una caldera central calentada desde abajo y usan la fuerza del vapor para empujar el agua calentada a través del café molido. Muchos otros habían usado este principio antes, pero Giraud y Römershausen pensaron en 'fuera de la caja' al mismo tiempo: su depósito de café, ubicado fuera de la máquina, está diseñado para rellenarse fácilmente con café. Esta idea fue un hito en el camino hacia la máquina de espresso.

Los inventos de Giraud (izquierda) y Römershausen (derecha), ambos de 1847, cuentan con presión de vapor y un depósito de café externo. En la máquina de Giraud (izquierda), el café molido se colocaba entre filtros en los dos cilindros fijados a la salida de dos tubos curvos a cada lado de la parte superior de la máquina. En la máquina Römershausen (derecha), el café se colocaba en una caja (que se ve abierta, con la máquina hacia arriba, en la Fig. 36) que se cerraba y se colocaba boca abajo (Fig. 37) cuando el agua estaba hirviendo, para empujar el agua a través del café.

Por muchas razones, estos dos antepasados dieron nacimiento a linajes únicos. Mientras que los innovadores franceses persiguieron la idea de construir 'percoladores' gigantes para cafés y bares, los alemanes continuaron mejorando la idea de utilizar la presión de vapor para preparar café en casa. Tanto la cafetera 'Vienna' como la Eicke (que datan de 1879 y 1878, respectivamente) son ejemplos de este esfuerzo. Ambos fueron grandes ideas y éxitos comerciales que duraron más de medio siglo. El primero utilizó el principio de Rabaut/Parker; el otro era el 'Dampfpresse' de Römershausen (pero sin el 'giro', ya que no era necesario voltear la caja de café para extraerla).

Invenciones alemanas de Wiesert (1879) y Ehrlich (1887), en el origen de la cafetera 'Vienna', precursora de la moka pot

El inventor alemán Eicke (1878) desarrolló el precursor de la máquina de espresso doméstica.

¿Estos inventores de diferentes países conocían el trabajo de los demás? ¿Cómo, en un mundo sin internet, sin televisión y hasta sin radio, la información viajó por el mundo? De hecho, la información viajó bastante bien, tal vez incluso mejor que hoy. Había cartas, telegramas y telégrafos, pero sobre todo, revistas, informes científicos y patentes. Las sociedades larned, las comisiones científicas, las instituciones nacionales y las asambleas funcionaron como cajas de resonancia de un mundo que demandaba progreso tecnológico. Ese mundo no estaba sumergido en tanta basura como el de hoy, con su diluvio de información. Sí, menos puede significar mejor (igual que con el espresso).

Además de esos conductos de información, hubo muchas ferias nacionales e internacionales alrededor del mundo, así como exposiciones universales donde los países presentaron sus tecnologías más avanzadas y albergaron a millones de personas. Por ejemplo, la Exposición Universal de París de 1889 recibió 32 millones de visitantes. Estas ferias fueron ocasiones para que los inventores vieran el trabajo de los demás y sin duda recogieran algunas ideas nuevas.

Dibujos de «Industries, A Journal of Engineering, Electricity, & Chemistry for the Mechanical and Manufacturing Trades» (1887) que muestran máquinas de vapor presentadas en exposiciones regionales

El mundo se estaba modernizando rápidamente en el siglo XIX. La invención de la máquina de vapor trajo cambios increíbles a las sociedades. El aumento de la producción hizo que mucha gente se trasladara del campo a las grandes ciudades, y las rutas de transporte que conectaban cada vez más al pueblo más cercano con (casi) el resto del mundo. Así como el carbón impulsó esta revolución, el café se convirtió en el combustible para miles de personas que se trasladaron del trabajo en casa, donde habían seguido el ritmo del sol, a las fábricas, que eran marcadas por los relojes de las ciudades donde las luces nunca se apagaban. 

Una profunda mezcla de ideas sociales y culturales indujo profundos cambios en todos los niveles. Políticamente, esta era estuvo marcada por el fin de la clase real en muchas partes de Europa; regiones unidas en estados parlamentarios o imperios que lucharon para definir o redefinir sus fronteras. Reino Unido y Francia vieron surgir nuevas potencias: Italia se unificó en 1871, con Roma como capital, después de un proceso de casi 25 años (Illinois Risorgimento), y el imperio alemán se creó el mismo año, después de la derrota de Francia en la guerra franco-prusiana. Una era de globalización siguió a la Revolución Industrial.

Ser un inventor en ese momento significaba estar completamente al tanto de todos los desarrollos alrededor del mundo. Debido a que los países estaban en competencia, ya veces en guerra, los avances científicos se utilizaron como "poder blando" contra otros países. El rápido ritmo de los descubrimientos científicos generó enormes ganancias financieras en muchos países. Surgió una nueva clase adinerada, lista para descubrir el mundo, en particular, las maravillas popularizadas por las expediciones a lugares exóticos como el mundo árabe, incluidas las pirámides de Egipto.

Y así, aquí vamos de nuevo… Libro de 1699 de Antoine Galland De l'Origine et du Progrès du Café había informado que

« En Oriente Medio se bebe café todo el día, hasta tres o cuatro onzas al día; lo espesan y lo beben caliente en tacitas, sin leche ni azúcar, pero aromatizado con clavo, canela, semillas de comino o esencia de ámbar. » – Antoine Galland, «De l'Origine et du progrès du café» (1699).²

¿Acabamos de cerrar el círculo? en el 15th siglo, los primeros bebedores de café lo hacían como una decocción con una molienda muy fina de café. Los europeos lo encontraron demasiado fuerte y no les gustó el polvo fino en el fondo de la taza. Por eso científicos del 18th siglo comenzó a buscar nuevos métodos de extracción. Dos siglos después del Du Belloy (inventado, de hecho, por el químico francés Descroizilles)³, Los europeos estaban listos para un sabor de café mucho más fuerte. Tal vez justo después de que redescubrieran el sabor original al visitar ellos mismos los países de Oriente Medio: en 1872, Julio Vernes publicó «Le tour du monde en 80 jours» («La vuelta al mundo en 80 días») y, precisamente en ese momento, Thomas Cook comenzó a ofrecer viajes a Egipto y alrededor del mundo a los primeros turistas del mundo 'moderno'.

La década de 1870 también fueron años importantes para el mundo del espresso, ya que en esa época se encuentran los dos principales precursores de la máquina de café espresso de Moriondo. Tiene algo que ver con el vapor, de course, pero también con Thomas Cook y Egipto, canales y piedras.

Continúe con la Parte 3 aquí...

¹ Verificar 'Egipto en la edad de oro de los viajes', un blog de Andrew Humphreys.
² El texto original dice: «Les orientaux prennent du café toute la journée, et jusqu'à trois ou quatre onces par jour; ils le font épais et le boivent chaud dans de petites tasses, sans lait ni sucre, mais parfumé de clous de girofle, de la cannelle, des grains de cumin ou de l'essence de l'ambre.»
³ Controlar "Ascensor para el expreso», Episodio 1 (2013).