En Colombia, los productores están experimentando con más y más fermentación veces, y de alguna manera salirse con la suya. Comprador verde con sede en Colombia, tostador de café y Entrenador BH, Nikolai Furst ayudó a desarrollar un café esta temporada que ha sido fermentado por un total de 740 horas: un mes entero de fermentación. Nikolai y su socio productor Omar Arango Tinoco en Finca San Luis ralentizado fermentación secando parcialmente el café, lo que reduce la actividad microbiana. Fermentaron cerezas enteras en bolsas GrainPro durante 36 horas, luego los sacó y los secó durante cuatro días al sol, antes de devolverlos a las bolsas GrainPro para el final fermentación de 29 días. Secar las cerezas de esta manera reduce el riesgo de moho, dice Nikolai, y permite que el café desarrolle sabores muy distintivos.

En esta entrevista hablamos con Nikolai y este café potencialmente récord, y otro fantástico largo fermentación cafés en los que ha colaborado esta temporada. Una práctica en particular que exploramos es la adición de azúcar de caña sin refinar (rapadura) a la fermentación tanques

Omar Arango (izquierda) y Nikolai Fürst (derecha) en Finca San Luis, Colombia.

Cerezas fermentando en el plastico pantalón. Plástico Las bolsas como GrainPro son una forma simple pero efectiva de excluir el oxígeno de fermentación.

Jem Challenger: Cuando se trata de largo fermentación, ¿cuántas horas es el comienzo de 'largo'? 

Nikolái Furst: Todos nuestros cafés suelen tener uno o dos pasos: El primero es casi siempre en café cereza y si es despulpado en mucílago u otro en cereza.

JC: ¿Hay algún término que usted y sus socios productores utilicen para este enfoque?

NF: No. Por lo general, buscamos resaltar los "sabores de la granja" a través del procesamiento. Cada finca asociada a la que compramos café para tostar para nuestra marca lo describe con una palabra, como 'funky', 'salvaje', audaz', 'clásico' o 'floral', por lo que buscamos formas de resaltar esos atributos. . Algunos procesos tienen nombres, otros son solo procesos.

JC: ¿Qué creó el ímpetu para alargar sus fermentaciones?

NF: Encontramos que a partir fermentación/oxidación en el café las cerezas en general nos dieron más cuerpo y dulzura. Esto es especialmente importante cuando estamos trabajando con variedades como Castillo, Variedad Colombia, Cenicafe I, etc. Esos híbridos tienden a tener sabores metálicos y vegetativos que pueden ocultarse con fermentaciones prolongadas.

JC: Me parece recordar que la FNC tenía una política de prohibición del procesamiento natural. ¿Sabes algo de eso?

NF: La FNC estaba buscando una forma de unificar el perfil de sabor colombiano... con sus estándares de procesamiento: Recójalo, despulpéelo inmediatamente, fermente/oxide las cerezas en mucílago durante 12 a 24 horas. Retire el mucílago lavando las cerezas con abundante agua (Colombia es uno de los países más ricos en agua); el secado reduce el riesgo de malos sabores. Esta es la forma más segura de crear el perfil de sabor 'clásico colombiano': chocolate, azúcar de caña y notas cítricas. Cuando los cafés se dejan con mucílago o cerezas y no se remueven lo suficiente durante el secado, existe un alto riesgo de fenoles, mohos, etc. que producen fuertes sabores desagradables. [Este procesamiento estandarizado es una forma fácil y 'segura' de estar seguros [de la calidad] y de no tener que catar cada vez que reciben café.

JC: ¿Cómo describiría el sabor de algunas de lasfermentación cafés en los que has estado involucrado?

NF: Básicamente, tenemos que diferenciar entre seco/húmedo fermentación y oxidación.

• Un primer paso en el café cereza suele destacar la dulzura y el cuerpo.
• Sumergido fermentación tiende a lograr un cuerpo más rico.
• Seco fermentación (es decir, anaeróbico) tiende a producir sabores más alcohólicos y delicados. 
• Oxidación produce vinagre al principio, lo que está relacionado con más frutosidad/funky.

JC: ¿Usted o Omar Arango Tinoco han buscado hacer un mapeo de microbiota en Finca San Luis? ¿Qué usos le daría a esa información si estuviera disponible?

NF: Aún no. Medimos algunas cepas en la finca Capilla del Rosario, pero estamos logrando resultados bastante similares cuando tratamos de mantener fermentación ambientes tales como sumergido, seco, oxidación, anaeróbico…. Entonces, todavía no hemos tenido la necesidad. Pero estamos trabajando para aislar algunos microorganismos e intentaremos inocular para entender más profundamente lo que está pasando. 😃