por Jonathan Gagne

Algunos de los últimos videos de Jame Hoffmann sobre el tema de AeroPress han suscitado mucha discusión en torno a esta cervecera en particular. Recomiendo encarecidamente ver sus tres videos, porque las pruebas y discusiones que presentó son de muy alta calidad. Es extremadamente raro para mí aterrizar en una discusión tan profunda sobre cualquier método de preparación de café sin tener grandes reservas sobre algunas de las afirmaciones que se hacen; aquí, todo lo que James afirmó y concluyó encaja con mi conocimiento actual sobre la física de la preparación del café.

Aquí hay enlaces a los videos en cuestión de James Hoffmann: Parte 1 - AeroPress Parte 2: Comprensión de AeroPress Parte 3 - La última técnica de AeroPress

Si bien he disfrutado mucho del AeroPress en el pasado, especialmente cuando viajaba, siempre he tenido una gran queja al respecto: obtener una cama de café gruesa para minimizar el flujo desigual al presionar el agua limita las proporciones de preparación que se pueden usar. Por ejemplo, el uso de una dosis de 18 gramos limita la proporción a aproximadamente 1:14, dado que solo 260 ml de agua pueden pasar por el espacio restante de la cámara AeroPress (puede caber un poco más de agua si deja que gotee mientras verter).

Debido a esto, la mayoría de las infusiones de AeroPress que había disfrutado en el pasado tenían perfiles de sabor que encontré típicos del café poco extraído, que en el caso del café tostado ligero enfatiza los colores brillantes. acidez pero a menudo carece de dulzura. Los videos de Jame me hicieron pensar en la cervecera AeroPress nuevamente en un momento particular en el que estaba discutiendo una reciente artículo sobre brebajes de inmersión muy largos por el equipo de UC Davis con el científico del café Samo Smrke. En el artículo, los científicos elaboraron varias inmersiones con tiempos de inmersión de una hora, y mostraron que los rendimientos de extracción promedio calculados de una manera que es un poco análoga a los ecuación de inmersión dependía sólo muy débilmente de la proporción de preparación. Esto parece sorprendente porque a menudo preparamos café con tiempos de preparación mucho más cortos, donde los solubles retenidos dentro de los posos de café tienen un perfil diferente de los que se filtraron de las partículas de café al lecho.

Esto hizo que reevaluara mi problema con AeroPress y me dieron ganas de probar la preparación durante períodos de tiempo mucho más largos. La idea es la siguiente: si podemos conseguir las partículas de café y lecho mucho más cerca de equilibrio, el perfil químico dentro de las partículas de café se volverá mucho más similar al de la lecho. En otras palabras, el perfil de sabor de la infusión se volverá similar al que se obtendría con una percolación que se acerca a la extracción total, excepto por un poco de café concentrado desperdiciado que permanecerá atrapado dentro de las partículas de café. En el caso de una percolación, la adición continua de agua limpia nos permitiría dejar las partículas de café llenas de agua más limpia, es decir, con menos cosas buenas. La gran ventaja de AeroPress, sin embargo, es que es mucho más fácil agitar el lecho y consigue un contacto muy uniforme entre el agua y las partículas de café.

También hay otro punto que James hizo en sus videos que nunca había escuchado antes, acerca de que hay una preferencia de doble joroba en términos de temperaturas de preparación. Mencionó que la mayoría de los baristas parecen disfrutar de los granos tostados ligeramente con temperaturas de preparación de aproximadamente 80 ° C y luego por encima de 90 ° C, con un valle de temperaturas menos preferidas en el medio. En el pasado, solo había elaborado unas pocas veces con agua hirviendo en el AeroPress, y no me gustaron los resultados y nunca volví a superar los 90 ° C. Pensé que el muy buen aislamiento térmico del AeroPress era probablemente la razón por la que estaba experimentando este techo a temperaturas preferibles de preparación.

Todos estos pensamientos me empujaron a probar las infusiones AeroPress con agua a 99 ° C y tiempos de infusión de 10 minutos, algo que nunca antes había considerado. La única razón por la que no opté exactamente por 100 ° C es que esto desestabilizaría el flujo de mi hervidor de cuello de cisne Fellow y haría que el vertido fuera más complicado. Inmediatamente me quedé asombrado por el extremo

Ácido málico (arriba) y cafeína (abajo) (fuentes: Wikimedia Common y PubChem).

dulzura que esto me dio en la taza, y por eso decidí experimentar más y aterrizar en una receta repetible que me daría el máximo provecho de un café. James Hoffmann pareció experimentar solo una ligera mejora entre las cocciones de dos y cuatro minutos, pero esto podría estar relacionado con el nivel de tueste, el tamaño del molido o simplemente la preferencia. Si bien estoy de acuerdo con James en que las cocciones de 10 minutos no son deseables en un ambiente de café, estoy absolutamente dispuesto a pagar ese precio en casa por el tipo de aumento de calidad que he experimentado.