Los orígenes del chocolate del café lavado
30 de julio de 2024
Los orígenes del chocolate del café lavado

por Dra. Anja Rahn

 

Es difícil imaginar dónde estaría la industria del café especial sin la introducción del proceso de “lavado”. Los cafés lavados, conocidos por sus aromas sutiles y cuerpos delicados, se han convertido en los favoritos entre los consumidores de cafés especiales de todo el mundo y son elementos básicos en todos los menús de café. 

Y, sin embargo, aunque es muy elogiado y valorado por la industria del café, pocos son conscientes de los orígenes achocolatados del café lavado. 

Procesamiento de granos de cacao

La mayoría de la gente atribuye la introducción de este “lavado” como una respuesta a la producción de café en climas más húmedos. Sin embargo, si esto fuera cierto, el proceso probablemente se habría introducido antes de la llegada del café a las Américas. A pesar de una amplia investigación, no he podido encontrar ninguna evidencia escrita que respalde esta hipótesis. Incluso después de que los holandeses introdujeran el café en su colonia americana de Surinam, no hay ninguna mención del lavado de las semillas de café en la literatura. 

La falta de innovación en torno a las prácticas poscosecha del café no es sorprendente debido a la naturaleza del colonialismo orientada a las ganancias. Durante este tiempo, los costos de producción se minimizaron para maximizar las ganancias. Con poca motivación para invertir en mejorar las prácticas de producción aumentando sus costos, hubo incluso menos impulso en el café, ya que era menos lucrativo que el comercio de especias. Hacer del café “lavado” una innovación inusual en el contexto de la época. La pregunta que surge es ¿de dónde viene esta práctica? 

Uno de los primeros registros de este proceso proviene del plantador francés Laborie, quien describió la práctica como “lavado” cuando documentó las prácticas cafeteras en la colonia francesa de Santo Domingo en 1798. El café se introdujo en Santo Domingo después de que una planta hubiera sido exitosamente cultivada. importado a Martinica desde Francia en 1723, una década después de que los holandeses introdujeran semillas de café en Surinam. Entonces, ¿por qué los franceses empezaron a lavar café? 

Martinica comenzó la producción comercial de cacao en 1660 después de que los franceses tomaran el control total de la isla. Sin embargo, la industria del cacao quedó devastada por una serie de acontecimientos desafortunados en la época en que apareció el café en las costas de Martinica, incluido un terremoto y una fuerte tormenta que destruyó casi la mitad de la cosecha. Los árboles de cacao restantes fueron luego devastados por dos plagas: un hongo de raíz y una oruga invasora, lo que finalmente redujo la industria a menos de 5% de su antigua gloria. Durante este difícil período, el café se introdujo y floreció, emergiendo como una potencial alternativa económica y salvadora de la devastada colonia de cacao. 

Aunque el café estaba a punto de salvar la economía de Martinica, no era un cultivo originario de América. Dado que los lugareños nunca antes habían visto la cosecha, se puede suponer que no estaban seguros de cómo procesarla. Definitivamente tenían el equipo y sabían cómo procesar el cacao como los nativos sudamericanos: los olmecas, aztecas y mayas habían estado cultivando y procesando cacao durante más de un milenio antes de que los europeos siquiera oyeran hablar del café. 

Sabemos por restos arqueológicos que los nativos de América del Sur utilizaban al menos dos tipos de cacao, fermentado y no fermentado. El método más común mencionado por los colonialistas, y su popularidad persiste hasta el día de hoy, implica fermentación. En este método, las semillas de cacao, una vez extraídas de la vaina, se apilan y se envuelven en hojas o se colocan en cajas de madera durante uno o dos días para que fermenten sin oxígeno. Después de lo cual las semillas se mezclan regularmente durante un par de días más. Introduciendo aire, promoviendo la segunda etapa de fermentación, lo que elimina el potencial de germinación de las semillas. 

Grano de cacao y su vaina

Si bien el fermentación Es necesario que el cacao desarrolle su sabor a chocolate que todos amamos durante el tostado, este método puede haber sido preferido por los colonialistas por una razón diferente. Quitar las propiedades de germinación de las semillas habría prolongado su almacenamiento como el necesario para transportar las semillas de cacao de regreso a Europa. 

Por otro lado, el cacao sin fermentar, también conocido como “lavado”, es un proceso mucho más suave. Implica la separación de las semillas de la cáscara antes de lavarlas y secarlas al sol. Debido a la naturaleza suave de estas condiciones de procesamiento, las semillas no solo son propensas a retener su potencial de germinación, lo que resulta en una vida útil más corta, sino que su perfil sensorial es completamente diferente al del cacao fermentado. fermentación los polifenoles y proteínas dentro de la semilla no se degradan, lo que da lugar a un producto que no sólo es amargo y astringente, sino que además no está preparado para generar el característico aroma del chocolate al tostarlo. Estos atributos poco halagadores pueden haber sido la razón por la cual los europeos no adoptaron ni exportaron ampliamente el cacao de lavado. Esto también podría explicar por qué el proceso no se aplicó inmediatamente al procesamiento del café, a pesar de las claras similitudes que ahora podemos ver entre el proceso de lavado del cacao y el lavado del café. Los productores de cacao pueden haber pensado que el café necesitaba fermentarse para obtener un producto sabroso y estable en almacenamiento. 

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