Este mes nos dirigimos a Finca Sonora en Costa Rica, con un fantástico Catuaí procesado naturalmente asado aquí en Melbourne por Laboratorio sensorial. Afrutado y elegante, es un hermoso ejemplo de lo que pueden ofrecer los naturales.
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Sobre el café:
Cosecha: 2017
Varietal vegetal: Catuaí
Proceso: natural
Método de secado: secado al sol
Ubicación de la finca y otras características:
Productores: Alberto Guardia y su hijo Diego Guardia
Pais: Costa Rica
Origen: Valle Central
Altitud: 1200 msnm
Tamaño de la finca: 100 hectáreas
El frijol: Catuaí
Catuaí es un cruce de las variedades Mundo Novo y Yellow Caturra, que unieron fuerzas creando un Arábica de alto rendimiento. cultivar. Fue desarrollado por el Instituto Agronómico do Campinas en Brasil en 1949, extendiéndose por Brasil y Centroamérica. Con la combinación de las características enanas de Caturra y los altos rendimientos y la fuerza de Mundo, esta variedad floreció en estas áreas, formando hoy la base de más de la mitad de las variedades de café cultivadas en Brasil.
Procesamiento y secado:
Como café procesado natural, este café se seca al sol durante 14 a 18 días, cubierto con negro el plastico todos los días alrededor de las 3 de la tarde para mantener el calor. Cuando alcanza la humedad 18% - 20%, el café se almacena durante seis días fuera del sol antes de volver a sacarlo para terminar. Este es uno de sus trucos para mejorar la calidad y uniformidad de la taza. Justo al final del proceso de secado, el café se coloca en un secador de tambor para terminar durante unas tres horas. Esto crea una uniformidad aún mejor en la taza. La temperatura de la masa nunca supera los 37,5 ° C.
La finca: Sonara Estate
Hacienda Sonora está ubicada en el Valle Central de Costa Rica, al pie del mundialmente famoso volcán Poás. El área de la finca es de aproximadamente 100 hectáreas, compuesta por alrededor de 55 hectáreas de café de sombra, 35 hectáreas de reserva forestal silvestre y 10 hectáreas de caña de azúcar. El café crece en un área rodeada de árboles exóticos y otra vegetación, lo que brinda excelentes condiciones para la calidad, al tiempo que mejora la química del suelo volcánico, que ya es naturalmente rico.
Toda la energía utilizada en la finca es energía renovable 100% recolectada en la finca. Esto se usa para suministrar energía al molino de café y proporcionar una porción de electricidad gratuita para algunas de las personas que viven y trabajan en la finca. La energía verde se obtiene de una corriente de agua natural con una turbina especial conocida como Rueda Pelton.
La finca es propiedad y está operada por el dúo de padre e hijo formado por Alberto y Diego Guardia. Diago regresó a casa después de seis años estudiando Ingeniería en el extranjero en Estados Unidos. Esta educación lo ha ayudado a implementar sistemas e ideas innovadores, complementando las inmaculadas habilidades de su padre Alberto. Desde un micro-molino de alta tecnología y un molino seco, hasta una meticulosa clasificación de lotes, un estricto reenvío y homogeneización, junto con la especialización especializada en miel y procesos naturales, han dado lugar a una reputación impresionante para Sonara Estate. Este lote especial de Sonora lleva el nombre de la joven hija de Diego, Olivia.
Los tostadores: laboratorio sensorial
Sensory Lab es un grupo de profesionales dedicados al café que comen, duermen y preparan café. Configurado para actuar como una "puerta de bodega" para el café, una gran parte de este proceso es comprar lo que está en temporada, una consideración que a veces se puede perder cuando la "frescura" del verde se abstrae en el café tostado.
Lucy Ward, especialista en adquisiciones de Sensory Lab y St. Ali, resume esta filosofía: “Me encanta que el café sea efímero, le añade belleza. Es un producto agrícola que refluye y refluye con la temporada. Creo que deberíamos celebrar el terruño y sazonar tanto como celebramos a los productores ".
Información de asado:
Sensory Lab tuvo la amabilidad de compartir el perfil de tueste utilizado para el Sonora aquí.
El agua:
Dirígete aquí para comenzar con sus propias recetas de agua mineral a medida; Recomendamos encarecidamente usarlos para su elaboración. Como los granos se tostaron al agua aquí mismo en Melbourne, usamos la Receta 1 para empezar, lo que nos brinda un perfil de sabor elegante y ligero para las infusiones de filtro. Pasarlo a la Receta 6 nos permitió aprovechar esos dulces sabores de fresa para el espresso:
Filtrar:
Durante mucho tiempo hemos sido defensores de los tiempos de preparación prolongados aquí en Barista Hustle, en la creencia de que un grano tostado y de buena fuente necesita que se extraiga cada onza de delicia. Una evolución natural de esto es un estilo de elaboración de cerveza mitad Aeropress / mitad catación, que llamamos "Aerocup". Es simple, de bajo mantenimiento, sin yums olvidados.
Primero necesitas hacer algunos preparar agua. Con la Sonora ahuecada y asada aquí en Melbourne, tiene sentido usar la receta de agua de Melbourne (las instrucciones completas para los concentrados están aquí). Si lo desea, puede hacer un lote completo de 1 litro, pero la belleza de estos concentrados es que puede hacer por taza si lo desea también. Son recetas bastante versátiles. Entonces, para esto, reduje la receta en 4.
Receta de Melbourne (reducida x 4)
Tampón de 3,5 g
1,5 g de mg
245 g de agua desionizada
Esto hará un total de 250 g preparar agua. Usarás 220 g para la infusión, pero guarda esos 30 g para más tarde. Una vez que haya terminado, arroje el agua en una tetera vacía y hierva.
Mientras tanto, muele 16 g de café hasta obtener un grosor medio.
Agregue el café al Aeropress, invertido y vierta 220 g de agua, luego revuelva un poco, cubriendo todos los molidos.
Programa un temporizador de 4 minutos. Después de 4 minutos, revuelva nuevamente, luego configure el temporizador para 6 minutos.
Cuando se acabe el tiempo, enjuague un filtro, tape el Aeropress, invierta nuevamente sobre su taza favorita y presione suavemente hasta que escuche un silbido.
Tome un sorbo y si sabe un poco fuerte (soy un bebedor de espresso, me gusta filtrar fuerte ...) agregue incrementos de 10 g de su preparar agua y diluir al gusto.
Debe encontrar en la taza una sensación de boca exuberante con montones de fresas y crema, y un toque de chocolate. Es una forma deliciosa de preparar un Aeropress y asegurarse de obtener todo el sabor de los frijoles que están ahí para dar.
Si te gustan las imágenes en movimiento y el ping pong, aquí tienes un video que muestra los pasos:
Café exprés:
Me quedé con mis parámetros habituales: baja presión a 5,5 bares, dosis de 18 g en una cesta VST de 18 g, ~ 38 g Peso de la bebida, Tiempo de disparo de 20-25 segundos, fuerza de apisonamiento de 10 kg, temperatura de preparación de 90 ° C, con frijoles congelados molidos directamente del congelador.
Descubrí que tenía que endurecer ligeramente la rutina de mi configuración anterior utilizada para esto, aunque más lento tiempos de espresso simplemente domesticado el acidez y destacó más sabores de melaza.
Por lo general, puede esperar cierto nivel de frutos rojos de un café procesado naturalmente, y el Sonora no es una excepción, lleno de fresas de principio a fin. También hay un aspecto de “fresas y crema” en este café, junto con la dulzura de la melaza. Mientras que la receta 1 te hizo buscar un poco esto como espresso, con la receta 6 esa dulzura explotó de la taza. En una proporción de 1: 2 o 1: 3 con leche, esto cambia a un batido de fresa con una tonelada de helado de vainilla mezclado, la cremosidad realmente se eleva.
Lo que distingue a esto de los naturales "típicos" es ese extravagancia que a veces se obtiene. Elegancia es la palabra que seguía viniendo a la mente mientras probaba esto, nada de extravagancia. Simplemente elegancia. Con un montón de dulzura de fresa. Es delicioso :)
¡Háganos saber cómo le fue con sus cervezas a continuación!
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