Este mes nos dirigimos a Colombia y Hacienda Mallorca, con un proceso natural, bourbon rosado, tostado por Café de montaje en Londres. Lleno de frutas tropicales, toques de caramelo y picante. acidez - La asamblea realmente lo ha sacado del parque.
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Sobre el café:
Nombre: Mallorca Pink Bourbon
Cosecha: 2017
Varietal vegetal: Borbón rosado
Proceso: natural
Ubicación de la finca y otras características:
Pais: colombia
Región: Caicedonia, Valle del Cauca
Productor: Santiago Londono
Nombre de la finca: Hacienda Mallorca
Tamaño de la finca: 51 hectáreas
Tuvimos la suerte de tener a Santiago Londono, decir algunas palabras sobre el café:
El granjero:
“Mi nombre es Santiago Londono y soy la cuarta generación de productores de café de mi familia. Mi bisabuelo comenzó la primera cosecha de café Typica en 1932. Mi abuelo fue agricultor empírico, mi padre ingeniero forestal y mi profesión es gerente ambiental. Mallorca es una finca que produce micro lotes de cafés especiales en 51 hectáreas, compuestos por 50% Caturra, 30% Geisha y 20% Yellow / Pink Bourbon. En la temporada de cosecha contratamos aproximadamente a 50 trabajadores locales, de los cuales 15 son mujeres y 35 son hombres ”.
“La finca está ubicada en Colombia, en el sistema montañoso central, en Caicedonia, Valle del Cauca. El clima es ideal para la producción de cafés especiales, con temperaturas cálidas durante el día y muy bajas durante la noche. Esto genera un gran diferencial, excepcional para la concentración de azúcar dentro del grano ”.
El proceso:
“Hace siete años nos interesamos por la diversidad y la consistencia obtenida mediante fermentaciones controladas. Desde entonces hemos posicionado cada vez más nuestra marca como una granja de procesos: proceso lavado, con fermentaciones largas (19 protocolos) proceso semilavado (seis protocolos) y procesado recientemente natural (seis protocolos) ”.
“Una vez que el micro-lote está seco, lo empacamos dentro de una bolsa GrainPro, comenzando un período muy especial de tres meses. Durante este tiempo, el café se almacena y estabiliza, lo que permite la creación de cambios sensoriales positivos durante este tiempo. Nos aseguramos de que el contenido de agua, el color, la conductividad eléctrica, la lixiviación de potasio, el contenido de azúcar, la viabilidad de la semilla y la estructura celular del frijol tengan el entorno adecuado para mejorar la calidad de la bebida. Por eso almacenamos nuestros micro lotes con control humedad relativa por debajo de 60% y temperatura por debajo de 19 ° C. Hemos encontrado grandes mejoras en la calidad de hasta cuatro puntos en las puntuaciones de la SCA. En el proceso, las notas ásperas, amargas y astringentes se transforman en notas dulces de azúcar morena ”.
“Por cada micro-lote procesado, registramos las principales características del proceso junto con las condiciones climáticas. El registro comienza con el Brix medida dentro de las cerezas, cuándo fueron recolectadas y la calidad de la recolección. Esta información se evalúa en tiempo real para realizar correcciones sobre la marcha, mientras que también se evalúa al final de la sesión diaria. Las cerezas de café se seleccionan y clasifican eligiendo los granos más maduros y descartando las cerezas poco maduras, demasiado maduras o de bajo peso.
A partir de aquí comienza realmente el proceso. Somos capaces de utilizar 19 protocolos diferentes para café lavado, seis para mieles y seis para naturales. Toda la información de procesamiento también se registra para que eventualmente podamos repetir un microlote y obtener resultados similares ".
Aquí hay un enlace al registro de secado de los superlativos de este mes. (Aquí dice "bourbon amarillo" - Nick de Assembly y Stefano difieren en su interpretación de lo que realmente constituye el bourbon "rosado" o "amarillo", basándose en razones genéticas ...)
La granja:
“Una innovación organizativa en la finca ha sido involucrar a las trabajadoras locales dentro de la cadena de valor de los cafés especiales. Las mujeres son las encargadas de recolectar y seleccionar los varietales y micro lotes diferenciados. Nuestro objetivo es adecuar toda la infraestructura de la finca hacia la satisfacción de las necesidades de las mujeres locales ”.
“La gestión científica de la finca desde la flor hasta la copa es el principal motor de Hacienda Mallorca. Respetamos la naturaleza con un enfoque agroecológico, produciendo café a la sombra de los árboles, con un diseño de paisajes resilientes. En 2003 iniciamos el programa de sustentabilidad basado en los conceptos de Ana Primaveci, en 2006 obteniendo la certificación Rainforest Alliance ”.
“El diseño del paisaje orientado a la resiliencia del ecosistema se aplicó después del fenómeno de La Niña de 2009-2010. Cada día es más claro que el cambio climático es una realidad, y nuestra estrategia es adaptarnos a él, con el objetivo de mejorar la resiliencia ecológica ”.
“Los 18 manantiales de agua de la finca están protegidos con bosques de conservación, con todas las aguas utilizadas (doméstica e industrialmente) filtradas y tratadas antes de devolverlas al medio ambiente”.
El tostador: café de montaje
Assembly es una empresa de tostado de café con sede en Londres, que reconoce a los cafés independientes como una fuente invaluable de información sobre los bebedores de café a los que sirven.
Trabajan en colaboración con los propietarios y operadores de cafés independientes para ofrecer cafés de calidad sin concesiones, desarrollando enfoques con visión de futuro para la cultura del café.
Matt estuvo en la ciudad mientras Assembly nos estaba asando este mes, y se sentó con Nick Mabey para una charla rápida:
El agua:
Nos quedamos con la receta 6 nuevamente para este café para espresso, pero encontramos la receta 1 más adecuada para filtrar la preparación. Puedes dirigirte aquí para encontrar los ingredientes y las recetas específicas para cada perfil de agua. Assembly ideó su propia receta para esto (en la guía de preparación a continuación). Usando nuestros concentrados, puede emular esto con:
- Tampón 12,3 g
- 17g mg
- 970,7 g de agua desionizada
La guía de elaboración:
La asamblea ha elaborado una guía de preparación rápida y sencilla para el gotero de diciembre:
¡Cuéntanos cómo te fue en los comentarios a continuación!
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