Este mes volvemos a Etiopía con un fantástico Konga asado por Tostaduría de Round Hill en Bath, Inglaterra. Procedente de la estación de lavado Merkuria, este es simplemente un delicioso etíope, lleno de sabor fantástico. También puedes conocer un poco más sobre el equipo que hay detrás. Round Hill aquí.
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Sobre el café:
Cosecha: diciembre de 2016 - febrero de 2017
Varietal vegetal: reliquia
Grado: Grado 1
Proceso: completamente lavado
Método de secado: camas elevadas
Ubicación de la finca y otras características:
Granja / Estación de lavado: Estación de lavado de Mekuria
Molino: Molino privado propiedad de Mekuria Mergia
País: Etiopía
Origen: Konga Micro Región de Yirgacheffe
Altitud: 1950-2100 msnm
Tamaño promedio de la finca: menos de 2 hectáreas
Número de agricultores: 800
El frijol: Konga - Warqee #2
Alrededor de 90% de cafés etíopes se mueven a través de Ethiopian Coffee Exchange, un sistema centralizado que controla y clasifica el café en Etiopía. Esto hace que sea casi imposible rastrear la mayoría de los cafés hasta la finca original. La junta de café de Etiopía ha intentado abordar este problema mediante la introducción de un sistema de códigos de barras que permite rastrear ciertos lotes hasta la finca. Definitivamente no es perfecto, pero al menos es un paso adelante para permitir que las personas rastreen los frijoles hasta su origen.
Este café de grado 1 en particular se remonta a la estación de lavado Merkuria, ubicada en el área de Konga de la región de Yirgacheffe en Etiopía. En esta zona hay una mezcla de variedades locales mejoradas como Certo y Wolisho local. También hay café nativo o “silvestre” que se origina en los bosques circundantes y que ha sido transferido a parcelas familiares de pequeños agricultores. En conjunto, estas variedades se conocen como Ethiopian Heirloom, por lo general una variedad de híbridos Typica nativos locales con nuevas variedades mejoradas basadas en las cepas antiguas.
Procesamiento y secado:
Las cerezas se clasifican a mano para obtener granos inmaduros y demasiado maduros antes de que comience la producción. En primer lugar, las cerezas se despulpan utilizando un despulpador de disco tradicional y luego se clasifican por densidad. El pergamino se fermenta luego durante 48 horas dependiendo de las condiciones climáticas, y después de esta primera etapa de fermentación se lleva a cabo una clasificación adicional. Una vez que el café se ha separado, se deja en remojo durante 12-24 horas en agua limpia y fresca.
El café se seca en lechos de secado africanos elevados que permiten que el aire circule por debajo y por encima del café. Las primeras horas de secado son a la sombra. Luego, el café se lleva a la luz solar directa y se gira con regularidad para evitar la acumulación de humedad o un secado inconsistente. Todo este proceso tarda entre 12 y 15 días. Todo el café se cubre con mallas de sombra durante el calor del mediodía y por la noche.
La finca: Estación de lavado Mekuria
Hay aproximadamente 800 pequeños agricultores que entregan cerezas de café al molino húmedo Mekuria durante la cosecha, un molino húmedo comunal de propiedad privada propiedad de Mekuria Mergia. Este molino húmedo se esfuerza por aumentar la calidad a través de una mejor preparación y procesamiento, con una gran cantidad de café preparado y calificado como Grado 1.
Cada agricultor tendrá en promedio menos de dos hectáreas de tierra, lo que equivale aproximadamente a 1500 árboles por hectárea. Por lo general, un árbol producirá suficientes frutos para dar de 100 a 200 gramos de café verde; cuando se tuesta, será de unos 85 a 170 gramos de café tostado. La mayoría de los cafés son orgánicos por defecto, y aunque el abono orgánico es común, la poda lo es menos.
Los tostadores: Round Hill Roastery
Ubicada en Bath, Inglaterra, Round Hill Roastery es una pequeña empresa que produce grandes sabores. Dedicamos un poco de tiempo libre para sentarnos y charlar con ellos, que puedes compruébalo aquí.
Información de asado:
Round Hill nos ha enviado amablemente su perfil de tueste utilizado para este grano. Compruébalo aquí.
El agua:
Aquí se aplican las especificaciones de agua habituales (dirígete aquí para comenzar con sus propias recetas de agua mineral a medida) con la receta 6 que nos brinda la mayor jugosidad para el filtro y el espresso. Sin embargo, si desea igualar el agua utilizada en Round Hill, verá una receta entre 6 y 7:
Receta de agua RH:
- Tampón 48g
- 30g mg
- 922g de agua desionizada
Se trata de un agua con un contenido mineral relativamente alto (pero esta es Baño: inventaron el agua "Hard dot AF"). El agua con bajo contenido mineral realmente debe evitarse aquí, o para los estilos de filtro, el agua Soft dot AF requerirá agitación Hard AF; )
Filtrar:
- Agua a 100 ° C (212 ° F) (ya sabes cuándo está a temperatura: ¡el agua comienza a hervir! Déjala reposar un poco y úsala justo después de que hierva)
- 12 g de café molido por 200 g de agua (60 g / L)
- Tierra para pourover.
Usando la receta 6 para su agua, ralentice el vertido y no llene el papel con más de 1 cm de agua por encima de la línea de café. Extiende lentamente eso tiempo de contacto, revolviendo como un bandido si está usando agua con menor contenido mineral. Con un tiempo de preparación de 2:30 - 2:50, debería obtener esos sabores típicos de bergamota y cítricos similares al té Yirgacheffe, con un toque de arándano. Este café tiene un hermoso desarrollo, por lo que los tiempos de preparación prolongados tienden a descubrir sabores sutiles y matices más profundos, sin introducir un amargor desagradable. El cuerpo simplemente crece, exuberante y lleno, con los cítricos desvaneciéndose levemente y el arándano prominente.
Inmersión
Mat North tuvo la amabilidad de ayudar a Round Hill con una guía en video para la elaboración de Aeropress: venga para los incómodos chistes iniciales, quédese con los excelentes subtítulos y la receta de aeropress de Mat.
- Agua a 94 ° C (201,2 ° F) (el agua hirviendo y unos minutos sin hervir deberían llevarlo allí)
- 13 g de café molido por 240 g de agua
- Molido medio fino (con turco molino alineado en un EK, eso es alrededor de 8.7 en el dial, ymmv)
Café exprés:
La misma historia que el mes pasado: baja presión a 5,5 bares, dosis de 18 g en una canasta VST de 18 g, ~ 38 g Peso de la bebida, con un tiempo de disparo un poco más largo de 25-30 segundos, fuerza de apisonamiento de 10 kg, temperatura de preparación de 90 ° C, con frijoles congelados molidos directamente del congelador.
. acidez Como el espresso aquí es increíblemente exuberante, es una palabra que sigo usando para este café porque esa exuberancia, cuerpo y delicia general está ahí desde el primer sorbo. Como espresso, los cítricos de los estilos de filtro dan paso a la nectarina, con un aroma a lichi y un sabor sutil, que termina con una dulzura de madreselva (magnesio ftw).
Me quedé con la receta 6 para el espresso, pero cambié un poco con la receta original de agua BH y las especificaciones de agua RH, ¡y todas funcionaron! Soy un fanático del perfil de sabor de la receta 6; la madreselva De Verdad brilló a través. El arándano todavía se coló con la receta de OG BH, y aunque perdiste un poco de claridad con la receta de RH, ganó un montón de fuerza en la boca: sucedieron muchas cosas y todos de eso fue genial.
Este es un café hermoso, de buena fuente y bien tostado: Round Hill Roastery realmente clavó este. ¡Háganos saber cómo le fue con la elaboración de este en los comentarios a continuación! :)
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