Este mes nos dirigimos al Reino Unido, con Climpson & Sons. Con base en Londres, han asado una sabrosa Pacamara natural de Café Granja La Esperanza en Colombia. Todo esto es piña, frambuesa y cacao, una versión increíblemente deliciosa de este increíble frijol.
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Sobre el café:
Nombre: Las Margaritas Pacamara
Cosecha: finales de 2017
Varietal: Pacamara
Proceso: natural
Ubicación de la finca y otras características:
Pais: colombia
Región: Caicedonia, Valle del Cauca
Productor: Café Granja La Esperanza
Granja: Las Margaritas
Altitud: 1,500 - 1,700 msnm
Tuvimos la suerte de que Climpson & Sons nos escribiera un montón de información interesante sobre este café. ¡Gracias Climpsons! ¡Y disfruta de la lectura!
El productor y la granja:
Rigoberto Herrera y el equipo de Café Granja La Esperanza son reconocidos internacionalmente por su compromiso con la calidad, la innovación y la sostenibilidad. La supervisión de la gestión de cinco granjas vecinas les brinda la oportunidad única de adaptar su producción a los diferentes microclimas, variedades y métodos de procesamiento de estas granjas.
Una historia de experimentación ha sido una parte clave de la historia de la familia Herrera con tres generaciones ahora responsables de traer nuevas variedades e ideas. En tiempos más recientes, han marcado tendencias en la industria, trabajando más allá de los típicos procesos de lavado y siendo pioneros en la producción de una nueva gama de cultivares. Esta exploración moderna se puede atribuir a un período a mediados de la década de 2000 en el que el equipo se trasladó a Panamá para ampliar sus conocimientos en procesamiento y agronomía. Después de obtener el primer lugar en los premios Best of Panama, claramente estaban en algo y regresaron a Colombia con algunas de las primeras semillas de Geisha que se introdujeron comercialmente allí.
Para no permitir que las variedades de moda y los competidores baristas se roben totalmente el momento, Café Granja La Esperanza es consciente de que la producción sostenible y la protección del medio ambiente serán la verdadera medida del éxito duradero. El equipo invierte constantemente en el futuro del café, probando nuevos enfoques y prácticas en agronomía. Además de reducir el uso de agua, están asignando áreas a la conservación y cuidando conscientemente a los empleados para preservar el medio ambiente y social. equilibrio.
La relación y el importador:
El café de especialidad se trata de acercar a los clientes a la historia: el origen, el productor y la experiencia que hace que cada café sea tan especial en primer lugar. Como empresa de tueste de tamaño mediano, nuestro enfoque principal en Climpson & Sons es la calidad de tueste constante, la hospitalidad excepcional y nuestra propia comunidad local. Por mucho que a la industria le guste hablar sobre comercio directo, también es importante reconocer el trabajo de los importadores especializados que ayudan a los tostadores a establecer vínculos con los productores, mientras se encargan de la logística y el financiamiento de suma importancia. Los productores también necesitan a estos importadores para asegurarse de tener un comprador seguro para una variedad de calidades ecológicas variables cada año. Para eso están ahí y cuando cumplen el rol correctamente, agregan valor y seguridad a la cadena de suministro. En este caso, agradecemos a la buena gente de DR Wakefield.
A lo largo de los años, DR Wakefield nos ha ayudado a comprar una variedad de cafés de Café Granja La Esperanza, que abarca componentes de espresso a mayor escala, lotes más pequeños adecuados para filtración y variedades experimentales para competencias y eventos especiales. Buscando comprender mejor la cadena de suministro, el proceso y las personas detrás de estos cafés, varios miembros del personal de Climpson & Sons han visitado Colombia. Nuestra directora general, Nicole Ferris, tiene buenos recuerdos de su visita en 2016 y todavía recuerda haberse quedado impresionado por esta misma Pacamara en la mesa de cata. Un natural que mantuvo unidas notas tropicales y florales limpias, sin ningún impacto de fermento funky, fue una nueva experiencia y Nicole lo atribuye abiertamente al desarrollo de la paleta que la llevó a obtener el segundo lugar en la Competencia de Cata de Copa del Reino Unido de 2017.
El café: Pacamara
Después de una meticulosa selección y recolección, el café se almacena en silos durante 48 horas antes de un secado lento durante 28 días. Luego, el café natural se descascara y se almacena durante tres meses más para estabilizarlo antes de la exportación.
El frijol en sí tiene una historia realmente interesante. Como híbrido, el varietal fue creado por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones Cafeteras (ISIC) en 1958. Como su nombre sugiere, este híbrido fue un cruce entre una mutación natural del varietal bourbon, llamado Pacas, y una mutación del Typica. varietal, llamado Maragogype. Y así nació “Pacamara”.
Perfect Daily Grind tiene algunos información adicional interesante sobre este híbrido aquí.
El tostador: Climpson & Sons:
Nacidos en 2002, Climpson & Sons son pioneros en la cambiante escena de cafés especiales de Londres. Nuestra ambición es seguir obteniendo, tostando y elaborando los mejores cafés del corazón del este de Londres. Nuestra gama de cafés de filtro espresso y de origen único refleja lo que hacemos: una exploración ilimitada de las posibilidades del sabor.
Nuestra filosofía de abastecimiento se dirige principalmente al sabor y la calidad, respaldada por un espíritu ético y sostenible. Buscamos trabajar con muchos de los mismos productores cada año para asegurarnos de que los cafés que tostamos y vendemos tengan carácter y una historia transparente.
El asado:
Todo el café de Climpson & Sons se tuesta en nuestro Loring S35 Kestrel, donde el objetivo es desarrollar uniformemente la dulzura inherente a cada café, resaltando la claridad y equilibrio. Al recircular aire caliente, el Loring permite asados muy rápidos y muy solubles. Ningún café es igual, por lo que adaptamos nuestro enfoque de tueste para adaptarlo a los aspectos únicos de cada uno.
Para este lote de Pacamara tostamos lotes de 15 kg en poco más de 8 minutos, con un tiempo de revelado de 17.4% (tiempo posterior aprimer crack).
Una tasa de aumento decreciente es siempre el objetivo del juego. Alcanzamos nuestro pico de aplicación de calor temprano en el tueste y a partir de ahí solo reducimos el quemador. intensidad a medida que el café entra y pasa primer crack.
El agua:
Como sabemos, el agua puede marcar la diferencia, así que para comparar, hemos probado y comparado con algunas recetas de agua diferentes.
La confiable Receta de agua Barista Hustle Hendon #6 ofrece el punto de partida perfecto para una preparación equilibrada y se adapta a una amplia gama de dispositivos de preparación. Dirígete aquí para preparar los concentrados y encontrar la receta.
Para aquellos que buscan experimentar más, hemos encontrado recetas de agua más blanda (con menos tampón) para ofrecer un brillo más brillante. acidez y funcionan bien durante períodos de preparación más prolongados.
La guía de preparación:
Tenemos dos guías de preparación para este café, ambas en el video a continuación.
Aquí están los detalles:
Receta Kalita Brew - Campeona del Reino Unido BRC 2018 Lisa-Laura Verhoest
- 18 g de café / 300 g de agua en total
- Floración inicial de 70 g de agua durante 34 segundos
- Revuelva tres veces para asegurar una cobertura y extracción completamente uniformes.
- Vierta toda el agua restante en un movimiento circular hasta 300 g
- Un pequeño y agradable Rao-swirl y toque para asegurar que la cama de café se asiente plana
Receta Aeropress Brew - Campeón de Aeropress del Reino Unido 2016 Matthew Randell
- 26g de café / 98 ° C de agua / Aeropress invertido
- Agregue 175 g de agua / revuelva 4 veces
- A 1:15, enrosque la tapa del filtro, invierta y sumerja durante 20 segundos
- Decante y agregue agua adicional para diluir a la fuerza / extracción deseada.
- Matt fue a un total Peso de la bebida de 210 gy los jueces pensaron que era bastante bueno
¡Háganos saber cómo le va con su cerveza en los comentarios a continuación!
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