Este mes nos dirigimos a la legendaria región de Panamá, aunque no por una Geisha, sino por una rara variedad conocida como Maragogype. Procesado naturalmente en Finca Hartmann, luego tostado por Colonna en Bath (Reino Unido) este es un café grande y complejo repleto de chicle y piña. Puedes leer más sobre Maxwell Colonna-Dashwood y Colonna aquí.
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Sobre el café:
Cosecha: diciembre - abril 2016/17
Varietal vegetal: Maragogype
Proceso: natural
Método de secado: secado al sol
Ubicación de la finca y otras características:
Productores: Familia Hartmann
Pais: panamá
Origen: Santa Clara, Renacimiento, Chiriqui
Altitud: 1400 - 2000 mts
Tamaño de la finca: 100 hectáreas
El frijol: Maragogype
No estamos seguros de cómo se pronuncia este frijol, el consenso general cae en torno a "dígalo con confianza y debería sonar bien". Sabemos que estos frijoles son grande, lo que lleva a su nombre no oficial de "café Elephant Bean". Es una planta grande con hojas grandes, baja producción y frutos muy grandes, que se cree que proviene de una mutación espontánea en Maragogipe, un municipio del estado de Bahía, de la región noreste de Brasil (Maragogipe es la forma alternativa de este frijol. ). El grano es de muy baja producción, con un largo proceso de maduración, lo que ayuda a agregar complejidad a la taza. Es un frijol bastante raro, y hacerlo bien es aún más raro. Tostar y moler puede ocasionar algunas dificultades para obtener un buen sabor de estos granos. Pero cuando es bueno, es bueno.
La finca: Finca Hartmann
La finca Hartmann está ubicada en Santa Clara, en la provincia de Chiriquí de Panamá. Es una finca familiar, los padres se jubilaron pero aún viven en la finca, con los cinco hermanos (cuatro hermanos, una hermana) cuidando el día a día de la finca. Está completamente equipado con un laboratorio de cata de vanguardia y una instalación de tostado de muestras, lo que permite a los Hartmann mejorar y experimentar continuamente con sus cafés. Los Hartmann están dedicados a la sostenibilidad, con una impresionante diversidad de flora y fauna en la granja. Intentan no talar árboles y, cuando lo hacen, los replantan con nativos.
“Desde el principio, desde que mis padres empezaron con esta finca, han trabajado la tierra con mucho amor y respeto. Seguimos sus pasos, amamos esta finca, amamos lo que hacemos, a pesar de las dificultades que uno pueda enfrentar en el mercado, y tenemos la intención de transmitir esta pasión a nuestros hijos ”. Aliss Hartmann.
En la tercera generación a cargo del negocio, la finca fue fundada por Alois Strasil Hartmann. Nacido en Monrovia (ahora parte de la República Checa) en 1891, abandonó el país cuando era un niño cuando comenzó la Primera Guerra Mundial, viajando a Pensilvania, EE. UU. En un barco, escondido por su madre. De adulto temprano viajó en busca de aventuras, terminando en Panamá en 1911, donde decidió establecerse en Chiriquí, criando ganado y burros. Es una regla que todas las grandes fincas cafeteras comienzan con un burro, y Finca Hartmann no es una excepción.
Panama Varietals tiene más información sobre la fascinante historia de Finca Hartmann aquí.
El tostador: Colonna
Maxwell Colonna-Dashwood fundó Colonna con su esposa hace casi una década en Bath, Reino Unido. Desde entonces, Colonna se ha convertido en un destino reconocido internacionalmente para cafés especiales. Campeón de baristas del Reino Unido tres veces, finalista del WBC tres veces, coautor de “Water for Coffee”, junto con un montón de otros artículos científicos, fue un inmenso placer escuchar a Maxwell mientras nos enviábamos correos electrónicos. Puede encontrar la versión ligeramente editada aquí.
El agua:
Dirígete aquí para comenzar con sus propias recetas de agua mineral a medida; Recomendamos encarecidamente usarlos para el agua de preparación. Maxwell tuvo la amabilidad de compartir su perfil de agua con nosotros, que tuve que modificar ligeramente debido a la adición de calcio en sus especificaciones.
(Nota al margen: no nos vamos a dar por vencidos en el suministro de algunas recetas de calcio para todos ustedes; sin embargo, el agua es compleja, y esto va a tomar algún tiempo explicarlo para que sea adecuado para todos. Sin embargo, estad atentos, ¡llegarán eventualmente!)
Para Colonna, usando nuestros concentrados, recomendamos:
- Tampón 20g
- 27,2 mg
- 952,8 g de agua desionizada
Este es un tampón ligeramente más bajo que el que Colonna suele utilizar en el día a día. Este es un café tan grande y complejo que puede ser sabroso y pesado, pero también puede ser brillante, floral y tropical. Se recomienda esta receta de agua para resaltar esta última.
Filtrar:
Tuvimos la suerte de que Ash Ponders y Pope the Poodle nos ayudaran este mes con el video de preparación, con un sabroso Aeropress y un video crujiente. Observe también la pronunciación "Maragogype" de Ash. Punto.
Para el agua, reducimos 4 veces la receta anterior. Para aquellos que odian las matemáticas, la receta es:
- Tampón 5g
- 6,8 g de magnesio
- 238,2 g de agua desionizada
Y la receta de Aeropress es:
- 16g de café
- 224 g de agua de Colonna (14: 1)
Esta es una receta de Aeropress invertida, así que hierva el agua y agregue su café al Aeropress mientras espera. Agregue 224 g de agua una vez hervida (guarde el resto del agua para diluir al gusto una vez preparada) y revuelva, sumergiendo todo el café. Espere un minuto, dé la vuelta y sumérjase. Sirve en tu taza favorita y luego sal a dar un paseo por el desierto. Sencillo. Sabroso. Mmm
Café exprés:
Me quedé con mis parámetros habituales: baja presión a 5,5 bares, dosis de 18 g en una cesta VST de 18 g, ~ 38 g Peso de la bebida, Tiempo de disparo de 20-25 segundos, fuerza de apisonamiento de 10 kg, temperatura de preparación de 90 ° C, con frijoles congelados molidos directamente del congelador.
A veces, los maragogipos pueden ser un dolor de cabeza. Ya sea que se trate de menor o mayor densidad, o de las dificultades que surgen al tostar, a veces puede ser complicado hacerlo bien. Mis parámetros habituales son buenos para la mayoría de los frijoles al marcar, una muesca más fina o más gruesa es todo lo que generalmente se requiere, pero para este frijol tuve que ir multa. Dicho esto, los chorros de 15 segundos de este frijol todavía eran deliciosos, todo chicle floral y piña, con una dulzura pronunciada. Moler más fino y aumentar ligeramente la dosis a 18,5 g me alargó a alrededor de 22 segundos, donde la dulzura equilibró el cuerpo. Hay otro café natural que no tiene ese típico "funkiness" que a veces se obtiene de otros cafés procesados naturales: todo es refinado. acidez y el cuerpo.
Lo que sí encontramos de este café fue lo inmediatamente distintivo que era. Superlativo casi ... Como dijimos: los maragogipos son difíciles de acertar, pero cuando es bueno, es bien.
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