Cinco elefantes es una micro tostaduría, panadería y cafetería de café de especialidad en Berlín, Alemania. Apasionados por la calidad, su objetivo es obtener los mejores cafés del mundo de una manera que sea social y ambientalmente responsable. Five Elephant te trae los superlativos de este mes: Pídete una bolsa aquí (¡si está disponible todavía!) o Regístrese para la suscripción. 

Nos sentamos a charlar con el copropietario y el fundador. Kris Schackman a principios de este mes.

Kris creció en un pequeño pueblo de Massachusetts, con una pequeña tostadora que atendía a los clientes allí. No cualquier tostaduría pequeña; este fue el primer tostador de Scott Rao, y el estándar inicial de lo que Kris consideraba "normal". Esta idea, la pequeña ciudad con la tostaduría, era algo que quería traer a Berlín cuando abrió Five Elephant en 2010. Desde el principio supo que quería trabajar con agricultores.

“Para nosotros era importante hacer eso”, dice Kris. "El enfoque en dónde encontramos significado en lo que estamos haciendo, siempre fue entender de dónde viene el café, lo cual se está convirtiendo en un cliché".

El cliché que él creía surgió debido a problemas con las definiciones. “Esta es nuestra gran lucha en estos días, porque ya ni siquiera podemos hablar de sustentabilidad - la idea de sustentabilidad - donde la gente está tratando de definir algo que no es definible. Es imposible darle ningún significado a la sostenibilidad. Puedes hablar sobre lo que puedes hacer como persona o como empresa para reducir tu impacto (pero) no puedes afirmar que algo es sostenible ".

Kris toma un camino diferente, uno en el que prefiere predicar con el ejemplo, dejando que sus acciones hablen sobre la sostenibilidad. “Al final del día, estás vendiendo un producto y la gente tiene una idea o un sentido de lo que haces como empresa, como persona. Se dan cuenta de que hagas o no una marca comercial o un eslogan ".

Colectivo de café fueron la primera empresa en mostrarle a Kris cómo esta idea se puede traducir de palabras a acciones. Fueron la primera empresa que conoció que hizo un sacrificio para comprar un café que no era de la mejor calidad que podrían haber comprado ese año. Más bien era una cooperativa en Etiopía, una que habían estado apoyando durante varios años. Y, francamente, dice Kris, el café no era bueno. Kris pensó para sí mismo "¿cómo puede una empresa líder en el campo en Europa producir un café que es pobre?"

No fue hasta el año siguiente, como propietario de su propia empresa en Five Elephant, que se enfrentó a la misma decisión. Había trabajado con una cooperativa en Kenia durante tres años, asistió a cenas y charlas con la comunidad y sus líderes. Sin embargo, el café de ese tercer año fue simplemente terrible. "De repente te enfrentas a esta pregunta: ¿compro este café y cómo lo comercializo cuando no es el mejor que has probado?"

Esa es una pregunta que él relaciona directamente con la calidad. ¿Cómo se define? ¿Es así como las tazas de café? ¿Es así como este café se compara con otros cafés? ¿Hay alguna cualidad que se pueda saborear y que no sepamos medir?

Con el Obata, Kris sintió que había otra cualidad que debía agregarse a la mesa, sostenida como guía: la calidad social. En Brasil con el Obatã, dice Kris, ves el precio que deberían ser pagado por café de calidad. Cultivar café natural es caro, y el agricultor João Hamilton había invertido una gran cantidad de trabajo en el uso de la ciencia y otros métodos para crear mejores granos. Pagaba un salario mínimo muy alto para cualquier persona que trabajara en la granja y había forjado una relación sólida con Kris, por ejemplo, al recibir consejos sobre el parto de él hace dos años.

“Quizás fui criado por un grupo de hippies”, dice Kris. “Pero sientes la energía, las manos que se adentran en el café. Puede que no lo pruebes en la taza, pero sí en el café ".

Con una inversión tan personal en la idea de lo que es la calidad, Kris sintió que si no la apreciabas, si sentías que no sabía bien, casi te decepcionaste. También es necesario utilizar sus propios ideales y valores para juzgar la calidad de la taza. Que es lo que él creía que hizo Coffee Collective ese año, con el café que pensaba que era terrible. No anunciaron lo que estaban haciendo, simplemente recibieron el golpe en su reputación. Pero al hacer esto, posiblemente se mantuvieron fieles a sus propios valores intrínsecos de lo que es la calidad.

Le seguirían más lesson. Al arriesgarse a autofinanciar un contenedor de verde de Etiopía, se omitió un procedimiento crítico de control de calidad, lo que significa que el café apareció en Europa con una humedad desastrosa de 13%. Las realidades de las pequeñas empresas significaron que llevaron el impacto a sus resultados, pero no pudieron viajar al origen el año siguiente. Esto llevó a más preguntas para Kris. ¿Dónde estaban sus lealtades? ¿Para el granjero, la cooperativa? ¿La empresa exportadora?

Al final, para Kris, se trataba de lealtad al café, al agricultor, no al exportador. Por ahora, Five Elephant tiene un pequeño grupo de agricultores a los que compran, lo que quizás cumpliría con la idea tradicional del comercio directo. A medida que se amplían, podría resultar más fácil hacer crecer este grupo para hacer más por los agricultores. Pero a medida que creces, tus responsabilidades también crecen. Con el personal, eres responsable de su sustento, y esto cambió su forma de pensar. “Los nerds del café, las herramientas, los juguetes, aprendes a ir más allá de eso”, dice, tienes personal para pagar.

Esto significaba cuidar de los clientes. "Algunos cientos de personas pueden leer algunos de los blogs que escribimos, pero en realidad no son las personas que van a pagar nuestras facturas". Para Kris, esto condujo a una conversación interna: “¿Cómo estamos haciendo nuestro mejor esfuerzo para hacer el mejor producto para nuestros clientes, sea o no el mejor producto que podemos crear en el entorno de tostaduría con agua especial, EK alineados, lo que sea? El objetivo debe ser satisfacer a los clientes ".

"¿Cuál es tu motivación para tostar?" Él continúa. "No para sentirse mejor consigo mismo, es para respaldar lo que queremos hacer". Kris se detiene aquí y menciona a Starbucks. El primer café de comercio directo que compró para Five Elephant, de João Hamilton en Brasil, solo fue posible porque vendió sus acciones de Starbucks.

Definitivamente no quiere equipararse con Starbucks, “pero una de las cosas que noté como observador es que su personal es leal. Tienen una gran oportunidad de movilidad ascendente para la gestión en su carrera. Y es algo que creo que no existe en los cafés europeos es esta idea de que se puede trabajar en cafés especiales. y También tengo una carrera en cafés especiales. Así que eso es algo de lo que te das cuenta de que a medida que estás creciendo, realmente necesitas nutrir a las personas, y también a nivel de la granja ".

Anteriormente, Kris había mencionado las tendencias en el café. “Existe esta tendencia cíclica que casi se puede captar y predecir. Pero llega al punto en que necesita encontrar otras razones para hacer lo que está haciendo. Encuentras un buen café, te asustas, presionas todos los años por el mismo café. Pero quizás lo que te gustó el año pasado no dure lo mismo que este año. Luego, después de tres, cuatro, cinco años, piensas para ti mismo, tal vez hay algo más a lo que deberías esforzarte que al mejor café que puedas encontrar ".

Luego, más tarde: “Realmente estamos en el negocio de las relaciones, de conocer gente. No se trata del café. Se trata de establecer relaciones significativas. Que el café tenga un excelente sabor en la mesa de cata es quizás una afirmación de que tal vez estamos haciendo algo que es bueno, y es un poco una recompensa por ello, pero esa no es la mejor recompensa para nosotros ".

Kris ya había compartido una enorme cantidad de información sobre su estilo de tostado, su filosofía de vida, los detalles minuciosos del agua con la que toma. Compartir estas ideas con otros profesionales, en su opinión, era algo bueno para traspasar los límites. Una vez más, el café de buen sabor en la mesa de cata no se consideró la máxima recompensa. “Es con la gente. Y con compartir. Lo que significa que tienes que compartir como empresa y compartir lo que haces ".

“Si no lo hace, es una vida bastante triste. Te mueres de algo como cálculos renales ".  

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