Los superlativos de abril son presentados por Talor & Jørgen, de Oslo, Noruega, tostando una fantástica variedad de herencia etíope “Illubabor”. Descubre más acerca de esto aquí.
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Talor y Jørgen
Si quieres saber quiénes son Talor y Jørgen, mira sus Canal de Youtube. Hay una alegría desenfrenada que emana de cada cuadro. Sonriendo mientras vuelve el sol, jugando en la nieve, simplemente caminando por la calle, momentos captados a lo largo del día en los que están sonriendo o riendo. “Esa alegría que nos ven en los videos es que estamos orgullosos de lo que estamos haciendo, desde el centro”, dice Jørgen.
Aquí también está en juego una sólida ética de trabajo; una empresa joven que no se detiene. Días de trabajo de doce horas haciendo rosquillas, al día siguiente tostando y empacando 500 cajas de café; unas pocas horas durmiendo, una gran cantidad de trabajo. En un video, un martes, Jørgen se disculpa por no desearles a todos un feliz lunes el día anterior. Ayer no fue bueno, dice; no ha visto a su esposa desde hace un mes, ella llegaría ese día pero su avión se retrasó. Pero nunca sabrías que extrañaba a su esposa, hasta ese momento. Lo cual no es una acusación, sabes que le importa, puedes verlo en su rostro. Se siente más una muestra del entusiasmo y la positividad que poseen estos dos. La adversidad no los deprime.
“Nos desconcierta que podamos hacer lo que amamos, y ese es nuestro trabajo”. dice Talor. Durante 15 años trabajó en la industria del café, proveniente de Australia, primero la Victoria rural, luego Melbourne; París y finalmente Oslo. Jørgen se movió de manera diferente, estudiando y obteniendo un título en musicología mientras también trabajaba en cafés especiales, capacitaba a baristas y establecía cafeterías. Se conocieron a través de amigos en común que tuvieron la idea de que los dos deberían colaborar en la creación de una cafetería para otra persona. Hicieron clic de inmediato. Jørgen: “Somos iguales en lo correcto y diferentes en lo correcto. Nuestros principios son correctos ".
Cuando Jørgen habla de principios, uno no se burla ni descarta sus palabras, puede ver que habla en serio, que esto es simplemente lo que es. Al trabajar con esta empresa para establecer la tienda, tanto Talor como Jørgen pudieron ver que esos principios no estaban alineados. Crear algo para otra persona no iba a cumplir con lo que querían lograr. Sin embargo, lo que querían lograr inicialmente fue difícil de definir. Pero encontraron una respuesta en las rosquillas.
Sintieron que lo que hace que Oslo sea excelente para el café de especialidad es la cultura que se construye a su alrededor. Sin embargo, esto puede generar una especie de monocultura, una similitud en todas las cafeterías de especialidad. Cuando un grupo les ofreció un espacio donde su visión podría realizarse, se les dijo que también necesitarían proporcionar comida. Pero la comida de los cafés en Oslo era generalmente un panecillo de canela, granola o quizás una galleta seca. En cada tienda "es exactamente lo mismo ”, dice Jørgen.
"Ustedes saben que me formé como pastelero, ¿verdad?" les dijo. “Y si voy a tener un café con comida, quiero traer algo que no existe en Noruega. Quiero hacer donas ".
Horrorizados, les dijeron que "eso no funcionará". Los noruegos quieren alimentos saludables; son una nación consciente de la salud. No funcionaría, nadie querría donas.
Talor: "Mírame".
Viajando de regreso a Melbourne durante un mes, trabajó con Lune en Fitzroy y All Day Donuts en Brunswick, y regresó para probar la idea el "Día del restaurante". Este fue creado como un carnaval gastronómico internacional, donde cualquiera podía abrir su casa convirtiéndose en restaurante por un día. Cuando Talor abrió la puerta de su casa, la fila de donas pasó por su patio trasero y salió a la calle. Su primer cliente compró doce.
“No era solo que fueran populares”, dice Talor. “Es que encapsularon todo nuestro espíritu de lo que queremos hacer”.
“No es necesario hacer algo de muy alta calidad”, dice Jørgen. “Y tiene que ser pretencioso”. Talor continúa, "ese fue un lesson realmente valioso para aprender sobre cómo existimos en el mundo y cómo queremos que el mundo nos vea".
Sin embargo, todavía existían algunas dificultades, ya que tenían que luchar contra lo que ya sabían: los estándares y expectativas ya establecidos por la industria del café de especialidad. No querían seguir este libro de jugadas, no querían quedarse estancados en las viejas costumbres y no querían ser pretenciosos. Pero como dijo Jørgen: “Bien, ¿qué significa eso? ¿Cómo haces eso en realidad? "
Parte de esa respuesta provino de las rosquillas. Construyeron y diseñaron algo de una calidad increíblemente alta, evitando las pretensiones mediante una mezcla de diversión y capricho, y nunca comprometieron esta visión. Efectivamente, hicieron donas increíbles y se divirtieron mucho en el proceso. Si no hubieran seguido este camino, organizando restaurantes emergentes durante todo el año mientras iniciaban su tostadora, no creen que el resultado final hubiera sido lo que es ahora. Jørgen: “Conocer a nuestros clientes cara a cara con un producto que era simplemente divertido, no era pretencioso, no era serio, e hicimos esto durante un año antes de tostar el café. Nos dimos cuenta, ¡oh! Si transferimos esto a la tostadora, eso es lo que queremos. Y no creo que pudiéramos hacer eso sin las donas primero ”.
Talor & Jørgen, el tostaduría, comenzó con lo que querían que fuera la empresa. Ambos son muy conscientes de en qué se han convertido los lugares de trabajo de la hostelería moderna, de la tensión que ejercen sobre la salud física y mental, y sabían que no querían eso. Querían un lugar de trabajo donde apoyaran a sus empleados y sacaran lo mejor de quienes trabajan para ellos. Esto se extiende a los agricultores que suministran sus frijoles.
Al mejorar la calidad del café, no creen que estén calificados para pedir a los agricultores que prueben este método de procesamiento en particular, o tal vez plantar café de esa manera. Para ellos, la calidad es un término difícil de definir. Creen que su papel no es cuantificar qué es la calidad para un agricultor, sino que es más simple. Es posible que no puedan viajar al origen e invertir en programas sociales o educación, en un intento por mejorar la calidad (quieren, simplemente no es algo que puedan pagar por el momento). En cambio, adoptan un tacto diferente. Simplemente compran la cosecha. Todo ello.
“Queremos construir el mercado de clientes que pagarán el precio necesario por el café que se produce”, dice Jørgen.
Ésta es una distinción importante a hacer. No están entregando dinero en efectivo a los agricultores a ciegas y esperando que el dinero se traduzca directamente en calidad. Podría decirse que han elegido el camino más difícil. En su sitio web, afirman que ofrecen "una gama más amplia de calidad de la que normalmente vería en un tostador de café especial". Porque cuando compra toda la cosecha, no solo elige los micro lotes de alta puntuación, tiene puntuaciones arriba y abajo del espectro. Sin embargo, existe un amplio mercado de consumidores en toda Europa (y el mundo) que se identifican como bebedores de café pero se sienten intimidados por el café de especialidad. Talor es inminentemente capaz de comprar café de alta calidad y tostarlo al gusto de cierta manera para un mercado pequeño. El camino que ella y Jørgen han elegido es apelar a un mercado más amplio y, al mismo tiempo, crear demanda para pagar un precio justo por el café.
Para lograr esto, han evitado la idea tradicional de filtrar su café a los consumidores a través de cuentas mayoristas y cafés, en lugar de ir directamente a los usuarios a través de su tienda web. Quieren enfocarse en la conveniencia, construyendo una relación individual con sus clientes. No quieren pretensiones; quieren accesibilidad. Ambos dicen que no hay una "forma correcta" de administrar una cafetería. Al igual que no existe "una forma correcta de consumir café". Cualquiera que sea el café que desee consumir, y como quiera consumirlo, ellos tienen el café, con un precio justo para los agricultores.
Talor y Jørgen señalan que esta es simplemente su opinión sobre lo que quieren lograr en esta industria. Jørgen: “Todo esto es una discusión sobre perspectivas. No tiene sentido buscar esa única respuesta, no es real ". Pero ellos hacer quieren tener un impacto en la industria, sin embargo, saben que necesitan escala. Con el personal, los agricultores y los consumidores, Jørgen cree que tienen el imperativo moral de crecer para lograr el cambio. “Es mucho más grande que el café y mucho más grande que el refractómetro que usas. Se trata de la responsabilidad de atraer a las personas porque crees que pueden contribuir ".
Desde la voz equivocada, esto puede sonar demasiado serio, ingenuo o contra lo que están tratando activamente de protegerse: la pretensión. Pero no lo es, y con una risa de Talor, resume su punto de vista sobre las perspectivas. Recientemente se metió en Star Wars ya que Jørgen es una gran fan. “Quería entenderlo más”, dice riendo.
"Sin embargo, lo que le quité", continúa. “Lo que me sorprendió fue que hay muy pocas personas en el mundo que sean inherentemente malas o malvadas. Todos vienen desde su propia perspectiva. Es como los Jedi, ¿y qué son las otras personas? Mira a Jørgen. "Sith", ofrece amablemente. "Es como si pelearan y creyeran tan fervientemente en lo que representan ... y ninguno de los dos está mal". Jørgen frunce el ceño ligeramente inclinando un poco la cabeza hacia un lado.
"Llevar esto de vuelta a la industria del café, es todo subjetivo", dice Talor. "Es todo una perspectiva diferente, no hay bien ni mal".
"Significa que tenemos mucha más libertad que no nos hemos permitido".
Jørgen levanta los brazos triunfalmente. "¡Star Wars al rescate!"
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